In diesem Zusammenhang sind Mikroorganismen von grossem Interesse, die in der Lage sind, B-Vitamine in situ zu produzieren, und so eine Anreicherung auf natürlichem Weg zu ermöglichen. Ein Beispiel hierfür ist Propionibacterium freudenreichii, ein für Lebensmittel zugelassener Mikroorganismus, der Vitamin B12 in signifikanter Menge und in einer für den Menschen gut resorbierbaren Form produzieren kann.
An diesem Punkt setzt das Projekt Veg Vit an, das darauf abzielt, fermentierte pflanzliche Rohwurst- und Käseanaloga zu entwickeln, die nicht nur die gewünschten Eigenschaften in Bezug auf Textur und Geschmack besitzen, sondern auch ein verbessertes Nährstoffprofil, insbesondere in Bezug auf Vitamin B12, aufweisen. Das Vorhaben baut auf dem IGF-Projekt 01IF21931N „Zweistufige Fermentation pflanzlicher Rohstoffe zur Herstellung pflanzlicher Alternativen zu Rohwurst und Rohmilchkäse“ und dem Cornet-Projekt „Das Potenzial der Fermentation mittels EPS-produzierender Starterkulturen bei der Herstellung von veganen Brotaufstrichen (Vegan Spreads)“ auf.
Die Gewährleistung einer ausreichenden Vitamin-B-Produktion während der Verarbeitung ist eine Herausforderung und hängt von dem/den verwendeten Bakterienstamm(en), der Matrixzusammensetzung und den Verarbeitungsparametern ab. Die Co-Kultivierung mit anderen Starterkulturen, die zur Säuerung und Geschmacksbildung in fermentierten Salami- und Käseanaloga verwendet werden, spielt in dieser Hinsicht ebenfalls eine entscheidende Rolle, wobei sich gezeigt hat, dass Milchsäurebakterien auch die Vitamin-B12-Produktion fördern. Darüber hinaus ist nicht nur die Menge, sondern auch die Bioverfügbarkeit des in situ produzierten Vitamin B12 wichtig und muss daher überprüft werden.
Das übergeordnete Ziel ist es, Rezepturen und Produktionsverfahren zur Herstellung von fermentierten, qualitativ hochwertigen, pflanzlichen Wurstanaloga sowie (Frisch-)Käseanaloga mit erhöhtem Vitamin-B-Gehalt zu entwickeln, um ernährungsphysiologisch wertvolle vegane Alternativprodukte anbieten zu können. Dazu soll die in situ Fermentation von Vitamin B12 in veganen Fleisch- und Käsealternativen untersucht werden.
Das Projekt richtet sich an KMU und grössere Unternehmen, die in der Entwicklung und/oder Produktion von veganen (oder vegetarischen) Wurst- und Käsealternativen tätig sind, sowie an Lieferanten von Zutaten (im Projekt werden verschiedene pflanzliche Proteine wie Erbsen, Soja, oder Raps und Pflanzenfette verwendet) und Hersteller von Starterkulturen. Das Vorhaben bietet KMU die Chance, von diesem starken Marktwachstum zu profitieren, indem sie innovative Produkte mit einem erhöhten Vitamin-B12-Gehalt entwickeln. (gb)
Weitere Informationen unter www.fei-bonn.de