Milch und Milchprodukte sind in der menschlichen Ernährung aufgrund ihrer Zusammensetzung wertvolle Lebensmittel. Die Verarbeitung von Milch erfolgt
hauptsächlich in Käse, Butter, Konsummilch, Dauermilchwaren wie z. B. Milchpulver, Konsumrahm, Joghurt, Speiseeis sowie diverse Milchdesserts und Quark.
100 Jahre Erfahrung mit Milchkulturen
Für die Herstellung von Käse, Joghurt und weiteren fermentierten Milchprodukten müssen der Milch Mikroorganismen zugesetzt werden. Diese wandeln den Milchzucker und weitere Substrate um. Diese sogenannte Gärung führt je nach Typ der Kultur und der Gärung zu einer Säuerung des Produktes und zur Bildung von Aromakomponenten, beim Käse auch zur Loch- und Rindenbildung. Die angebotenen Liebefeld-Kulturen sind aus rund 100-jähriger Forschungstätigkeit der vormaligen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft hervorgegangen. Die meisten der heute produzierten Kulturen wurden hauptsächlich in den 1970er- und 1980er-Jahren in Schweizer Käsereien gesammelt, anschliessend getestet und konserviert. Sie sind in keiner Weise gentechnisch manipuliert worden. Agroscope verkauft die Kulturen hauptsächlich an gewerbliche Käsereien in der ganzen Schweiz. Das Sortiment umfasst ca. 40 Kulturen, wovon 2/3 in Knospenqualität (Bio Suisse) angeboten werden.
Forschung und Beratung im Dienst der Schweizer Qualität
Schweizer Milch, Milchprodukte und Käse sind dank der langjährigen Forschung und Beratung von Agroscope weltbekannt für ihre hervorragende Qualität.
Agroscope unterstützt mit ihrer Forschung, Beratung und Lehrtätigkeit sowie den Dienstleistungen die Milchverarbeitung und hilft mit, dass Konsumentinnen und Konsumenten aus einem breiten Angebot an qualitativ hochstehenden Produkten auswählen können. Agroscope untersucht Faktoren, die die Qualität der Milch und der Milchprodukte von der Fütterung der Tiere bis zur Milchverarbeitung beeinflussen. Die Forschungsarbeiten zielen zudem auf die Generierung von Mehrwert durch innovative Produkte, neue Verfahren und eine gezielte Nutzung der funktionellen Bestandteile
der Milch. Neben Aspekten der Produktequalität untersucht Agroscope auch die Bedeutung von Milchprodukten und Käse für die menschliche Ernährung.
Es ist Agroscope ein besonderes Anliegen, durch eine schonende Verarbeitung (Minimal-Processing) den Nährwert der Milchinhaltsstoffe zu erhalten.
Die Forschungsarbeiten sowie der enge Kontakt mit gewerblichen und industriellen Milchverarbeitern ermöglichen eine kompetente und neutrale Beurteilung von Fragen rund um das Thema Milch, Milchprodukte und Käse. Agroscope entwickelt und produziert ein breites Sortiment von Kulturen in Bio-Knospe-Qualität für die Herstellung fermentierter Milchprodukte.
Privatisierung Käsekulturen: Liebefeld Kulturen AG ist gestartet
Am 29. November 2018 haben Bund und Branche das Eigentum an den Schweizer Käsekulturen vertraglich geregelt. Neu lässt eine Aktiengesellschaft, die Liebefeld Kulturen AG, die Kulturen im Lohnauftrag durch Agroscope reproduzieren. Die Gründung der AG ist mittlerweile erfolgt; am 19. März 2019 fand die erste Verwaltungsratssitzung statt. Mit dem Ziel, die langfristige Kulturenreproduktion zugunsten der Schweizer Käsehersteller zu sichern und die
Verantwortung zu teilen, ging Agroscope mit der Branche eine Public Private Partnership (PPP) ein. Die neu gegründete Liebefeld Kulturen AG lässt die Kulturen in Zukunft im Lohnauftrag durch Agroscope reproduzieren; die AG verkauft die Kulturen danach an die Endbezüger. Die Reproduktion geschieht
zurzeit in den Räumen von Agroscope in Liebefeld. Die Liebefeld Kulturen AG setzt sich aus Vertretern von Fromarte, den Sortenorganisationen, den Schweizer Milchproduzenten und interessierten Milchverarbeitern zusammen. Präsidiert wird sie von Lorenz Hirt, der eine langjährige Erfahrung in verschiedenen Organisationen der Milch- und Nahrungsmittelbranche mitbringt. Zwei Verträge regeln und sichern die Zusammenarbeit zwischen Agroscope und der Milchbranche: Ein erster Vertrag zum Gesamteigentum hält fest, dass die Stammsammlung – diese enthält aus der Schweizer Milchwirtschaft stammende Mikroorganismen – im physischen Besitz des Bundes bleibt. Die Kulturen aus der Milchwirtschaft stehen neu aber im
rechtlichen Gesamteigentum der Branche und des Bundes. Sämtliche Produzenten von Schweizer Käse sowie anderer fermentierter Milchprodukte haben
einen wettbewerbsneutralen Zugang zu den reproduzierten Kulturen. Auch weiterhin dürfen keine Kulturen ins Ausland verkauft und weitergegeben werden. Und Agroscope verpflichtet sich zur Weiterführung der Käse- und Kulturenforschung sowie der Beratung. Ein zweiter Vertrag regelt die für die Reproduktion und den Vertrieb von Kulturen aus der Stammsammlung notwendigen Rollen und Verantwortlichkeiten der PPP-Partner.
Quelle und Informationen:
www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/themen/lebensmittel/qualitaet/kulturen.html
