Der Markt für pflanzliche Milch- und Käse-Alternativen wächst stetig. Aber pflanzliche Alternativen zu Scheibenkäse haben bislang einen eher geringen Proteingehalt. Grund dafür ist, dass Protein die Textur in der Regel negativ beeinflusst. „Je höher der Proteinanteil, desto komplexer wird das Zusammenspiel von Textur und Geschmack“, erklärt Dr. Pia Meinlschmidt, Head of Product Management bei Planteneers. „Sobald man Protein hinzufügt, wird die Struktur sandig und brüchig. Die typische Elastizität und Biegsamkeit gehen verloren. Hinzu kommt der pflanzliche Off-Taste, der je nach Proteinbasis variiert. Abgesehen davon verändert sich durch Zugabe von Proteinquellen zumeist die Farbe in Richtung beige oder bräunlich.“
Mit dem neuen Funktionssystem ist es Planteneers jetzt gelungen, diese zentralen technologischen Barrieren zu überwinden. Die Endprodukte überzeugen trotz erhöhtem Proteingehalt sowohl sensorisch als auch funktional. Die Scheiben sind nicht nur elastisch und optisch attraktiv, sie lassen sich auch sehr gut schneiden.
„Unsere Grundstabilisierung auf Basis modifizierter Stärken ermöglicht bereits die Herstellung pflanzlicher Alternativen zu Scheibenkäse ohne Protein“, so Meinlschmidt. „Das Ergebnis sind elastische Scheiben in verschiedenen Geschmacksvarianten wie Typ Butterkäse, Typ Gouda oder auch herzhaftere Sorten. Wird diese Basis mit einer Proteinmischung kombiniert, lassen sich je nach Kundenwunsch flexible Proteingehalte von bis zu acht Prozent realisieren.“
Ein zentrales Thema war die Allergenfreiheit. „Viele Kunden möchten kein Gluten in ihrer Produktion verarbeiten“, berichtet Dr. Meinlschmidt. „Deshalb haben wir verschiedene Proteinmischungen getestet und schliesslich einen Blend aus unterschiedlichen Pflanzenproteinen entwickelt. Diese ergänzen sich in ihren funktionellen und sensorischen Eigenschaften so gut, dass wir glutenfreie Scheiben herstellen können, die in Textur und Geschmack der Variante mit Weizenanteil nahezu identisch sind.“
Neben einem überzeugenden Geschmack und einem hohen Proteingehalt ist das Thema Clean Label ein weiterer Treiber im Plant-based-Markt. Für diese Ansprüche hat Planteneers ein Funktionssystem entwickelt, mit dem Hersteller proteinreiche Clean-Label-Lösungen als pflanzliche Alternativen zu Käsesnacks wie Würfel oder Sticks auf den Markt bringen können. Das System basiert auf nativer Stärke und einer Mischung aus Pflanzenproteinen.
Die Endprodukte mit Cheddar-Geschmack bedienen mit ihrem Proteingehalt von bis zu sieben Prozent die aktuellen Top Trends 2026 von Innova Market Insight nach leckeren, proteinreichen Snacks. Sie bieten ein authentisches Geschmackserlebnis, einen festen Biss und ein cremiges Mundgefühl ohne deklarationspflichtige E-Nummern.
Weitere Informationen unter www.planteneers.com