Innovative Fleischreife-/Trocknungs-Verkürzung von Provisur

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Mit der sogenannten Proactivation Technology für das Tumbler-Verfahren präsentiert Provisur eine Innovation, ein patentiertes Schnellreife-Verfahren für Cured Meat/gepökeltes Fleisch. Der gesamte Prozess führt gemäss der Werbung besonders bei naturbelassenen Produkten zu hervorragenden Ergebnissen und dies in nur zwei bis acht Wochen statt drei bis sechs Monaten.

Provisur Technologies ist Komplettanbieter von innovativer Technik rund um industrielle Lebensmittelmaschinen sowie integrierten Produktionssystemen. Zu dem Portfolio von Provisur zählt auch Marke Lutetia®, einer der weltweit führenden Anbieter von Auftautechnologien mit patentierten Verfahren im Tumbler mit Dampf-Vakuum und in Kammern mit Kaltumluft. Die Auftauanlagen in verschiedenen Grössen und Konfigurationen sorgen für eine Verbesserung von Qualität sowie Ausbeute und verkürzen die Auftauzeiten deutlich.

Die innovative Proactivation Technology ist eine spezielle patentierte Methode für Cured Meat/gepökeltes Fleisch, die innerhalb kürzerer Zeit qualitativ hochwertigere Produkte hervorbringt. Während herkömmliche Verfahren im Anschluss eine drei- bis sechsmonatige Reifung und Trocknung der Produkte wie luftgetrocknetem Schinken, Schwarzwälder Schinken, Pancetta und mehr erfordern, lässt sich der gesamte Prozess mit der Proactivation Technology auf etwa zwei bis acht Wochen verkürzen. Für Anwender bedeutet die verkürzte Lagerzeit eine erhebliche Einsparung an Lagerfläche sowie eine erhöhte Flexibilität in der Reaktion auf Marktbedürfnisse. Das Verfahren wertet das Rohmaterial auf, indem es das Beste aus Fleisch unterschiedlicher Qualitätsstufen hervorholt und zu hervorragenden Produkten verarbeitet, die in Geschmack und Textur überzeugen.

Schnell aufgetaut im Tumbler
Das Auftauen von Fleischprodukten ist in der Regel ein langwieriger Prozess, bei dem das gefrorene Lebensmittel einen Teil seines Flüssigkeitsgehalts verliert. Die Anlagen der Provisur-Marke Lutetia nutzen Technologien, die dem Aussaften von Fleisch entgegenwirken, z. B. das Tumbler-Verfahren. In der rotierenden Trommel wird gefrorenes Fleisch in Blöcken bis 20 kg durch Dampf-Vakuum oder heisses Wasser aufgetaut. Der Vorteil dieser Technologie: Der Fleischsaft aus Wasser und Proteinen bleibt dem Produkt nahezu vollständig erhalten. Durch das deutlich verringerte Aussaften reduziert sich der Gewichtsverlust, der beim herkömmlichen Auftauen entsteht, um etwa 5 bis 10 Prozent. Gleichzeitig senkt das Verfahren das mikrobielle Wachstum und steigert damit die Produktsicherheit. Der energiesparende Prozess im Tumbler beschleunigt zudem das Auftauen deutlich.

Die neue Proactivation Technology eignet sich unter anderem ausgezeichnet für Clean Label Products, also Produkte ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Aromen. Hier macht das Fehlen bestimmter Inhaltsstoffe herkömmliche Prozesse anspruchsvoller und erfordert oft eine technologisch sehr leistungsfähige Ausrüstung. „Dank unseres umfangreichen Know-hows, über das wir als Entwickler und Vorreiter der Tumbler-Technologie in langjähriger Anwendung sammeln konnten, haben wir diese neue, inzwischen patentierte Applikation entwickelt. Sie ist optimal auf Cured Meat und insbesondere Clean Label Products zugeschnitten. Die Technologie verhilft gemäss der Werbung zu höherer Ausbeute, mehr Effizienz in den Prozessen – und vor allem zu Produkten von hervorragender Qualität. (Provisur Technologies)

Weitere Informationen unter www.provisur.com.