Patienten mit Reizdarmsyndrom verzichten häufig auf Backwaren aus Weizenmehl, da sie Blähungen und Verdauungsprobleme verursachen können. Dafür sind unter anderem sogenannte FODMAPs (= fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) verantwortlich. Wenn der Teig für das Brot lange geht, werden diese Zuckerarten von der Hefe abgebaut.
Hohenheimer Wissenschaftler hatten Brote aus 21 Weizensorten mit verschiedenen Backtechniken hergestellt und auf den Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten untersucht. Dabei nutzten sie für den Bäckeralltag geeignete Rezepte und verglichen Brote, für die der Teig entweder 25 Stunden oder zwei Stunden geruht hatte.
Bereits nach zwei Stunden hatten sich die FODMAP-Anteile im Brot um bis zu 75 Prozent reduziert. Nach 25 Stunden waren die Werte kaum geringer. Denn bei einer verlängerten Teigführung muss die Aktivität der Hefe reduziert werden, damit das für das Backen wichtige Getreideeiweiss nicht zu sehr geschädigt wird. Dazu wird die Hefemenge reduziert und der Teig gekühlt, erklären die Experten im „Journal of Cereal Science“. Mit einer geringeren Aktivität der Hefe sinkt aber auch der Abbau der FODMAP-Kohlenhydrate.
In den 42 Studienbroten waren im Durchschnitt 0,22 g FODMAP pro 100 g Brot (2 bis 3 Scheiben) nachweisbar. Im Vergleich zu Fruchtsäften und Früchten ist das sehr wenig. „Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind“, ergänzt Prof. Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin. Für gesunde Menschen haben die Kohlenhydrate sogar einen positiven Effekt. Sie wirken als Ballaststoffe und Fruktan ist wichtig für die Darmflora.
Die Qualität unseres Brotes ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig. Für die Verträglichkeit ist neben der Herstellungsweise auch die Weizensorte relevant; die FODMAP-Gehalte der 21 Weizensorten schwankten um den Faktor 4. Eine lange Teigführung macht das Brot nicht nur bekömmlicher, sondern hat auch einen positiven Effekt auf Geschmack, Frischhaltung und die Verfügbarkeit von Mineralstoffen.
(BZfE)
