Das vegane Vioplus lässt sich wie klassisches Milchpulver auf der Walze zu einem dünnen Film trocknen. (HOCHDORF SWISS NUTRITION AG)

Dem Entwicklungs- und Innovationsteam von Hochdorf stehen zwei Labors und eine Kleinmengen-Testanlage zur Verfügung. (HOCHDORF SWISS NUTRITION AG)

HOCHDORF SWISS NUTRITION AG

Vegane Alternative zu Milchpulver

Publiziert

Charlotte Perich, Entwicklerin bei der Hochdorf Swiss Nutrition AG, war massgeblich am Erfolgskonzept von Vioplus, eines neuartigen, modularen Lösungskonzepts für pflanzenbasierte Milchschokoladen beteiligt.

Charlotte Perich, an einer Hand abgezählt, worin liegen die Vorzüge von Vioplus?
Erstens und sowohl bei Konsumenten wie Produzenten entscheidend: Bei der Verwendung in Schokoladen besteht sensorisch kein Unterschied zu herkömmlicher Milchschokolade. Zweitens lässt sich das Produkt auf den gleichen Anlagen veredeln und ist technologisch wie Milchpulver zu verarbeiten.
Drittens kann Vioplus viele Milchpulver als pflanzenbasierte Alternative nachbilden und besitzt dieselben Nährwerte wie Milch. Viertens und im Gegensatz zu herkömmlichen Milchpulveralternativen weist das Produkt dieselbe Mikrobiologie auf.
Und fünftens – aber nicht weniger wichtig: Unser veganes Milchpulver wird zu 100 % in der Schweiz hergestellt und ist allergenfrei. Im Gegensatz zu den meisten herkömmlichen Alternativen sind zudem keine Nüsse enthalten, verleiht Schokoladen aber trotzdem einen cremigen Charakter.

Wie lange dauerte die Entwicklung von Vioplus, und worin lagen die Herausforderungen?
Die Entwicklung dauerte ungefähr ein Jahr. Die Herausforderungen lagen in der Entwicklung einer allergenfreien bzw. nussfreien Alternative. Wir mussten Fettquellen finden mit denselben Schmelzeigenschaften wie Milchfett sowie Proteinquellen mit vergleichbarer Funktionalität wie Molke und Casein.

An Milchschokolade schätzen wir sensorische Eigenschaften …
Unsere vegane Alternative bietet ein absolut überzeugendes Schokoladenerlebnis. Geschmack, Farbe und Schmelz sind identisch mit Milchschokolade. Auf der Walze getrocknet, entsteht wie bei Milchpulver ein harmonischer Karamellgeschmack. Dank des eingesetzten Fettes ist auch das Schmelzverhalten identisch. Das sind alles Eigenschaften, die eine perfekte Schweizer Milchschokolade mitbringen muss.

Was unterscheiden die Produkte abgesehen von der pflanzlichen Herkunft von klassischen Vergleichsprodukten?
Das Ziel bei der Entwicklung war es, ein möglichst verhaltensidentisches Produkt zu klassischem Milchpulver herzustellen, welches dasselbe Mundgefühl und dieselben Schmelzeigenschaften wie Milchfett und dieselben Funktionalitäten wie das notwendige Milchprotein mitbringt. Dies unter anderem auch deshalb, damit Lebensmittelhersteller ohne grössere Prozessanpassungen auf die vegane Variante umstellen könnten.
Von Vergleichsprodukten aus der veganen Abteilung unterscheidet sich Vioplus durch den runden, ausgeglichenen Geschmack, der das sonst eher typische Bohnen- bzw. Pflanzenaroma überdeckt. Dank der gleichen Herstellungsart wie Milchpulver weist das Pulver durch die nichtporöse Flockenstruktur eine gute Fliesseigenschaft fürs Conchieren auf und trägt auch farblich – mit einem Gelbgoldton – zur Milchschokoladenidentität bei. Ein wichtiger Punkt ist auch, dass vegane Milchalternativen oft auf der Basis von Nüssen hergestellt werden – Vioplus hingegen ist nuss- und allergenfrei.

Herkunft der Rohstoffe – ist auch hier Swissness das Ziel?
Swissness ist wie bei unseren klassischen Milchpulverprodukten immer unser erklärtes Ziel. Bei Favabohnen ist das derzeit aber noch schwierig, genauso wie die Bio-Zertifizierung – auch das wäre ein Kundenbedürfnis, welches wir derzeit noch nicht erfüllen können. Wir sind im europäischen und Schweizer Foodmarkt gut vernetzt und prüfen laufend, ob wir Rohstoffe aus dem europäischen bzw. Schweizer Raum dazunehmen könnten. Zumindest können wir garantieren, dass der gesamte Herstellungsprozess des veganen Pulvers «Swiss made» ist – also bei uns in den Werken in Hochdorf und Sulgen abläuft.

Wie sieht es aus mit den funktionellen Aspekten?
Schokoladenhersteller treffen oft auf grosse Probleme, wenn sie vegane Schokoladen herstellen. Nicht so bei der Verwendung unserer veganen Alternativen. Dieses Pulver ist Convenience pur, denn das Verhalten ist absolut identisch mit Milchpulver. Nichts muss zugemischt werden.
Wir konnten Milchpulver in Bezug auf die Funktionalität und Handhabung in praktisch jeder Schokoladen-Applikation 1 : 1 ersetzen. Wir verwenden zur Herstellung dieselben Technologien und modularen Lösungskonzepte. Es müssen somit nicht, wie sonst üblich bei veganen Schokoladen, mehrere Komponenten zugegeben werden. Vioplus wird beim Walzen und Conchieren einfach wie normales Milchpulver in den Mischer eingeworfen und normal verarbeitet.

Modulares Konzept: Was versteht man darunter?
Eine All-in-one-Mischung. Sie basiert auf den drei Makronährstoffen Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Zur Wahl stehen verschiedene Fett-, Protein- und Kohlenhydratquellen. Unsere Kunden wählen aus jeder Quelle die passenden aus und bestimmen deren Prozentanteile.
Unsere Kunden können ihr veganes Milchersatzpulver passend zur Applikation zusammenstellen. Je nach Wahl der Fettquelle ist beispielsweise der Schmelzpunkt der Schokolade höher oder tiefer. Daraus resultiert eine weichere oder härtere Endschokolade. Bei der modularen Zusammenstellung stehen wir unseren Kunden beratend zur Seite und unterstützen sie bei jedem Schritt. Unsere Kompetenz im Bereich Schokoladenapplikationen und kundenspezifische Produktion ist in der Schweiz einmalig. Wir lassen unsere Kunden gerne daran teilhaben.

Mit welchen Veredelungsverfahren werden die veganen Pulver hergestellt?
Unsere veganen Milchpulver werden walzen- oder sprühgetrocknet.
Walzengetrocknetes Pulver ist ideal zur Herstellung veganer Schokoladen. Durch die Walzentrocknung entsteht eine für die Schokoladenproduktion ideale Plättchenstruktur mit geringem Porenanteil, hohem Freifett- sowie tiefem Wassergehalt. Überzeugend und herausragend ist ebenfalls der intensive Karamellgeschmack.
Als Sprühpulver besitzt dieselben Eigenschaften wie unser sprühgetrocknetes «Ledor»-Milchpulver, wie die gute Löslichkeit und Rieselfähigkeit. Der neutrale Geschmack macht es zudem zu einem perfekten Allrounder. Optisch ist es leicht heller als walzengetrocknetes Milchpulver.

Welche Anwendungen stehen im Vordergrund?
Überall dort, wo man Milchpulver durch vegane bzw. pflanzliche Alternativen ersetzen will, wie bei veganen Schokoladen, Suppen, süssen und salzigen Backwaren, Fleischersatzprodukten, veganem Käse etc. Wir können dank dem modularen Konzept zahlreiche Milchpulver als pflanzenbasierte Alternative nachbilden.

Gibt es auch eigenständige Anwendungsbereiche?
Wir arbeiten derzeit an einer Vioplus-Produktereihe. Das erste Produkt dieser Serie ist grundsätzlich als Halbfabrikat angedacht und wird von uns entweder auf der Walze getrocknet – für die klassische Anwendung in der Schokoladenindustrie – oder sprühgetrocknet. Letztere Variante lässt sich in verschiedensten Endprodukten einsetzen, seien es Saucen, Suppen, Backwaren, veganem Käse, Fleischersatzprodukten.
Basierend auf den Erfahrungen aus dieser Innovation und entlang der Bedürfnisse unserer Kunden entwickeln wir derzeit die Vioplus-Produktereihe weiter. Auch eigenständige Produkte, die auf den technologischen Stärken unserer bestehenden Linien aufbauen, sind dabei durchaus ein Thema.

Vielen Dank für das Gespräch!

 

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Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

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Bezugsquellenverzeichnis