In den letzten Jahren ist der Konsum von Pilzen hierzulande stetig gestiegen. Das haben auch die Schweizer Pilzproduzentinnen und -produzenten gespürt – behaupten sich Schweizer Pilze doch ziemlich erfolgreich gegenüber der ausländischen Konkurrenz. In der Schweiz werden in erster Linie Champignons kultiviert – aber auch inländische Edelpilze wie Shiitake oder Austernseitlinge haben im letzten Jahrzehnt entscheidend zugelegt.
In den letzten zwei Jahren hat unter anderem auch die Coronaviruspandemie den Absatz von Speisepilzen angekurbelt, wie aus dem letzten Marktbericht des Fachbereichs Marktanalysen des Bundesamts für Landwirtschaft hervorgeht. Von Januar bis Oktober 2021 wurden beispielsweise mehr Champignons im Detailhandel verkauft als im gesamten Jahr 2019. Entsprechend ist auch die Schweizer Champignonproduktion im Aufwind und hat letztes Jahr eine Rekordmenge an Champignons produziert. Die Inlandproduktion kann so laut Verband 65 Prozent der Champignonnachfrage auf dem Frischmarkt decken.
Allerdings sind die Schweizer Pilzproduzentinnen und -produzenten auch in steter Konkurrenz mit ausländischer Ware, denn der Markt für Speisepilze kennt keinen Grenzschutz. So hat laut Bundesamt für Landwirtschaft in den letzten Jahren nicht nur die Inlandproduktion zugenommen – auch die Importmengen von Champignons sind zwischen den Jahren 2017 und 2021 deutlich gestiegen. Insbesondere bei den Champignons für den Verarbeitungsmarkt stammt nur ein verschwindend kleiner Teil aus hiesiger Produktion.
Die letzten Jahre konnte neben einem Produktionsausbau aber auch eine gewichtige Vergrösserung und Diversifizierung des inländischen Angebots an Speisepilzen beobachtet werden. Ende 2017 wurden erstmals Schweizer Biochampignons im Detailhandel angeboten und deren Verkaufsmengen haben seither stetig zugelegt und sind im ersten Pandemiejahr sogar regelrecht explodiert: Die Menge verkaufter Biochampignons stieg 2020 mit plus 35 Prozent um 269 Tonnen und damit gegenüber den konventionell produzierten Champignons mit plus 15 Prozent überproportional.
Noch in den 1990er-Jahren war die Schweiz eine nahezu reine Champignon-Nation, Edelpilze wie die Kräuterseitlinge kannten die wenigsten. Das Schweizer Pilzangebot besteht neben den Champignons heute aber auch zu einem mittlerweile doch bedeutenden Teil aus Edelpilzen wie Shiitake, Austernseitlingen und eben Kräuterseitlingen.
Die Produktion in diesem Bereich ist in den letzten Jahren stark gewachsen – ja, hat sich in den letzten zehn Jahren sogar verdoppelt. So hat auch der Inlandanteil stark zugenommen: So wächst heute fast jeder zweite nachgefragte Edelpilz in der Schweiz. Das Inlandangebot der Edelpilze ist laut Bundesamt für Landwirtschaft aber saisonaler als dasjenige von Champignons und die meisten Edelpilze werden im Herbst und Winter produziert.
Während bei Champignons der Inlandanteil über und bei Edelpilzen der Anteil, der in der Schweiz produzierten frischen Pilze, fast 50 Prozent beträgt, stammen die meist in der Herbstsaison verzehrten Wildpilze nicht von hier. Bei Wildpilzen gibt es keine einheimische kommerzielle Produktion, weshalb das gesamte Angebot aus dem Ausland kommt. Die von der Importmenge her bedeutendste Wildpilzart ist der Eierschwamm, der auch Pfifferling genannt wird.
