Es ist unmöglich, ein Ei auf dem Mount Everest zu kochen. Denn je niedriger der Luftdruck, desto niedriger der Siedepunkt von Wasser. Auf dem höchsten Berg der Erde, 8.848 Meter über dem Meeresspiegel, verdampft Wasser schon bei 70 °C. Doch 83°C sind erforderlich, damit ein Ei hart wird. Für Bergsteiger kein Problem. Sie verzichten oder weichen auf einen Dampfkochtopf aus. Doch Caterer und Zentralküchen stellt das physikalische Prinzip vor eine Herausforderung – zumindest dann, wenn sie heisse Speisen direkt nach dem Kochen mit einer Verpackungsmaschine vakuumieren und haltbar machen wollen.
Warum? Hier kommt die sogenannte Dampfdruckkurve ins Spiel. Je stärker der Unterdruck, desto niedriger der Siedepunkt – genau wie auf dem Berg. Erzeugt die Maschine beispielsweise einen Unterdruck von 200 mbar, verdampft der Wasseranteil im Produkt schon bei 60 Grad. Und ab diesem Punkt ist keine weitere Druckabsenkung möglich.
Beim Vakuumieren heisser Produkte wird immer ein Restluft-Anteil mit 21 Prozent Restsauerstoff im Kopfraum verbleiben. Ein Anteil, der die Haltbarkeit des Lebensmittels herabsetzen kann. „Viele Caterer und Küchen lassen heisse Speisen deshalb vor dem Vakuumieren abkühlen. Oder nutzen eine aktive Kühlung. Doch dabei verlieren sie entweder Zeit oder Energie“, sagt Dominik Eberhard, Produktmanager. „Um Caterer und Küchen zu entlasten, haben wir ein neues Dampfspülsystem für kleinere du mittlere Losgrössen namens SFP light auf den Markt gebracht.“ SFP ist die Abkürzung für Steam Flush Packaging, übersetzt Dampfspülung. SFP light ist ab sofort als Erweiterung für Tiefziehmaschinen der Firma erhältlich. Das Dampf-Spülsystem ermöglicht das Verpacken heisser Speisen in Vakuum direkt nach dem Kochen.“
Dafür formen die Tiefziehverpackungsmaschinen im ersten Schritt aus einer Kunststofffolie Mulden für das Produkt – etwa für jeweils fünf Kilogramm Gulasch mit einer Temperatur von 60°C. Die Portionen fahren im nächsten Schritt in eine hermetisch geschlossene Siegelstation. Nun durchströmt 180° C heisser Wasserdampf die Station. Erfolgt anschliessend die Versiegelung mit einer Oberfolie, bleibt Dampf in der Verpackung. Der Clou: Gase haben ein deutlich grösseres Volumen als Flüssigkeiten.
Wird der Wasserdampf beim Abkühlen wieder zu Wasser, zieht sich die Verpackung automatisch zusammen. „Dank SFP light wird es möglich, heisse Produkte ohne nennenswerte Restlufteinschlüsse zu verpacken. Und das ganz ohne eine Vakuumquelle, die stets durch die Dampfdruckkurve limitiert ist“, erklärt Eberhard. „Zudem besteht nicht die Gefahr, dass Produkte sieden oder platzen, da im Produktraum kein Unterdruck entsteht.“ Ein nützlicher Nebeneffekt des Dampf-Spülsystems: Das 180 °C heisse Gas tötet Keime auf der Oberfläche des Lebensmittels ab, so dass sich die Haltbarkeit verlängert. Und warum SFP light? „Für Tiefziehverpackungsmaschinen mit hohen Durchsätzen in der Industrie bietet die Firma schon seit längerer Zeit ein SFP-System an. Die neue Version ist für kleinere Losgrössen in Küchen und bei Cateringunternehmen konzipiert. Sie ist weniger komplex, platzsparend und kostengünstiger.“
Weitere Information unter www.multivac.com
