Moderne Verfahren für die Entwicklung neuer Produkte

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Diskussionen um Nachhaltigkeit, Rückverfolgbarkeit, Gesundheitswert und Ressourcenschonung beeinflussen die Entwicklung neuer Produkte. Auch die Verteuerung oder Verknappung einzelner Rohstoffe oder veränderte Verbrauchervorlieben können Rezeptanpassungen nötig machen. Wichtig sind dabei innovative Technologien.

Die Herausforderungen und Lösungen, die in im Zusammenhang mit der Reduktion von Natrium, Zucker und Fett oder auch Fleisch, Milch und Gluten stehen beschäftigen viele Hersteller von Nahrungsmitteln und Getränken – angefangen bei der Auswahl geeigneter Zutaten bis hin zu den Kostenauswirkungen. Die besondere Problematik, die sich den Produktentwicklern dabei stellt: Weglassen oder Hinzufügen von Zutaten hat immer Auswirkungen auf die Haltbarkeit, die Textur und den für die Wahrnehmung eines Produktes alles entscheidenden Geschmack. Salz im Käse hemmt beispielsweise gefährliche Mikroorganismen, Zucker im Jogurt beeinflusst die Fermentation und Fett ist ein wichtiger Texturgeber in Backwaren. Wird auch nur ein Bestandteil der Rezeptur verändert, verändert sich das gesamte Produkt.

Auf der Suche nach Lösungen kombinieren Wissenschaftler und Produktentwickler traditionelle Herstellungsverfahren mit innovativen Technologien und massgeschneiderten funktionellen Zutaten. Pflanzliche Proteine spielen dabei als Strukturbildner, Emulgatoren und Stabilisatoren eine entscheidende Rolle. Vor diesem Hintergrund ist es Aufgabe eines Forschungsprojekts am Fraunhofer IVV in München, bei Saucen und Cremefüllungen für Backwaren den Fettgehalt um 30 Prozent zu reduzieren. Als Austauschstoff kommen dafür die kugelartigen Micellenproteine aus Lupinen oder anderen Hülsenfrüchten zum Einsatz. Sie verfügen über fettähnliche Struktureigenschaften und ermöglichen es, den Proteingehalt zu erhöhen – bei gleichzeitiger Reduktion der Gesamtenergiedichte.

Gemeinsam mit einer neuen Ultrahochdrucktechnologie wollen die Wissenschaftler dieses Ziel erreichen. Das Verfahren ermöglicht auch die Reduktion oder den Verzicht auf konservierende Zusatzstoffe. Vielversprechend ist der Einsatz pflanzlicher Proteine zudem als Ersatz von Gelatine, Caseine, Molkenproteine oder Eigelbproteine in ihrer Funktion als Emulgatoren, Schaum- oder Gelbildner in Backwaren, Suppen, Saucen und Aufstrichen.

Pflanzenproteine für fleischähnliche Texturen
Je nachdem, wie pflanzliche Proteine behandelt werden, verändern sich ihre sensorischen und technofunktionellen Eigenschaften. Um überzeugende Produkte auf pflanzlicher Basis herzustellen, ist umfassendes technologisches Know-how erforderlich. Bei anspruchsvollen Extrusionsprozessen liegt dieses beispielsweise in der Wahl der passenden Temperatur und der Geschwindigkeit, mit der das Rohmaterial durch eine Düse gepresst wird.

Das Verfahren eignet sich auch, um proteinreichen Lebensmitteln auf Grundlage von pflanzlichen Rohstoffen eine möglichst fleischähnliche Textur zu verleihen. Während Soja- oder Weizeneiweiss lange die Texturbildung dominierte, übernehmen nun zunehmend allergenfreie Proteine aus Leguminosen, Kartoffeln, Sonnenblumen oder Algen diese Rolle. Mit modernen Doppelschneckenextrudern in Hybrid-Ausführung lassen sich bei minimalem Umrüstaufwand sowohl texturiertes Pflanzenprotein als auch Fleischanaloga mit hohem Wasseranteil produzieren. Die Extrudate bilden die Basis für eine Vielzahl reformulierter Burger Patties, Nuggets oder Würstchen mit deutlich weniger Fett bei günstigem Fettsäureprofil, die frei von Cholesterin wie auch von Nitriten und Phosphaten sind.

Inspiration für die Produktentwicklung
Egal ob es darum geht, den Salzgehalt in Fischprodukten und Gemüsesäften zu reduzieren, den Zuckeranteil in Frühstückszerealien und Milchprodukten zu verringern oder die Fette in Fleischprodukten und Backwaren zu reduzieren: Lebensmittelhersteller finden auf der Anuga FoodTec 2021 eine Vielzahl an Food Ingredients und Technologien, die ihnen den Weg zu reformulierten Lebensmitteln ebnen und dabei die sensorische Qualität erhalten.

Auf der Anuga FoodTec zeigen Zulieferer, welche Lösungen für welche Herausforderung passt. Es ist die führende Zuliefermesse der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Zahlreiche Anbieter beschäftigen sich auf unterschiedlichen Prozessebenen mit dem Thema und präsentieren ihre Lösungen auf der Fachmesse vom 23. bis 26. März 2021 in Köln.

www.anugafoodtec.de (Kölnmesse)

 

 

EVENTS

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Genf (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

Ort: Nürnberg (D)

Swiss Green Economy Symposium

Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

Ort: Winterthur (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Jena (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28. - 30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Brennpunkt Nahrung

Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 5. November 2024

Ort: Luzern (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 19.-21. November 2024

Ort: Frankfurt (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 26.-28. November 2024

Ort: Nürnberg (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: München (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

index

Weltleitmesse für Vliesen

Datum: 21.-24. April 2026

Ort: Genf (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis