Palmöl, Palmkernöl und die entsprechenden Fraktionen sind als Fettkomponente in der Industrie aufgrund ihrer Vielseitigkeit und technologischer Eigenschaften beliebt. Es hat, im Vergleich zu anderen pflanzlichen Fetten, auch bei Zimmertemperatur eine cremige Konsistenz, die für den gewünschten Schmelz bei Schokoladenfülllungen sorgt. Eingesetzt wird es in den verschiedensten Produktkategorien: Convenience, Schokolade, Süßwaren oder auch Backwaren. Der Wunsch der Verbraucher auf einen Verzicht von Palmöl führt zu häufigen Kundenanfragen bei den Experten von Nutriswiss. Die Entwicklung und Reformulierung von palmfreien Füllfetten, Kuvertüren sowie Glasurmassen steht deshalb im Fokus. Frank Möllering, Leiter der Abteilung Forschung und Entwicklung bei Nutriswiss: „Wird Palmöl durch andere Pflanzenöle ersetzt, beeinflusst dies sowohl den Geschmack, als auch die Konsistenz und die Stabilität. Deshalb erarbeiten wir je nach Applikationskategorie eine individuelle Alternativrezeptur, die ein optimales Endprodukt ermöglicht und auch den Herstellungsprozess berücksichtigt.“
Die Anforderungen an das Produktentwicklungsteam von Nutriswiss sind klar definiert: Zu vermeiden gilt, dass die öligen Anteile des Füllungsfetts in den Schokoladenüberzug migrieren und sich Fettreif bildet, zum Beispiel bei Pralinen, gefüllten Schokoladentafeln und Riegeln. Eine gute Einbindung der flüssigen Anteile in das Fettkristallgitter ist deshalb Voraussetzung. Außerdem muss die Komponente im Kühltunnel während der Produktion kristallisieren. Möllering: „Für das perfekte, hochwertige Endergebnis müssen die Fettkomponenten gezielt ausgewählt und entsprechend verarbeitet werden, damit das Kristallgitter stabil ist und trotzdem angenehm auf der Zunge schmilzt.“ Für das Team von Nutriswiss ist die perfekte Sensorik von Schweizer Schokoladenprodukten alternativlos, weshalb es individuell hochwertige Rohstoffe auswählt und mittels modernster Verfahren modifiziert.
Kakaobutter, Kokosfett oder das heimische Rapsöl
Ein qualitativ hochwertiges Füllfett zeichnet sich durch seinen bestmöglichen Einklang mit den übrigen Komponenten und seinen neutralen Geschmack aus. Als ebenbürtiger Partner für Schweizer Schokolade weist es ein perfektes Schmelzverhalten auf, ohne den Geschmack zu verändern. Als Ersatz für Palmöl werden zum Beispiel Kakaobutter und/oder Kokosfett eingesetzt, da sie eine ähnliche Konsistenz haben. Kommen nur heimische Rohstoffe infrage, kann auch ganz gehärtetes Saatöl, zum Beispiel Rapsöl, als strukturgebende Basis dienen. Die so hergestellten, oxidations- und temperaturbeständigen Fette sind im Gegensatz zu teilgehärteten Ölen praktisch frei von trans-Fettsäuren.
Alternativformulierungen nach Maß
Für das perfekte Mundgefühl erstellt Nutriswiss gemeinsam mit dem Kunden Alternativformulierungen auf Basis der Gesamtmatrix und nutzt zum Beispiel die DSC-Analytik (Differential Scanning Calorimetry) zum Vergleich mit der palmhaltigen Variante. Um eine reibungslose Produktion über alle Prozessschritte hinweg zu gewährleisten, werden weitere Kennzahlen wie der Solid Fat Content oder der Tropfpunkt bestimmt und das Anlagen-Setup des Herstellers berücksichtigt. Nutriswiss nutzt moderne Verfahren, um ausgewählte Fettsäuren anzureichern. Zudem können nachteilige Eigenschaften von Kakaobutter in Füllungen reduziert werden, um eine einfachere Kristallisation zu erzielen. So erreichen die Experten ein passendes Produkt für das gewünschte Mundgefühl und die perfekte Sensorik, während die Voraussetzungen für das Entstehen von Fettreif reduziert werden. Die Modifizierungsverfahren bei Nutriswiss sind zertifiziert, um entsprechende Produkte auch in Bio-Qualität herzustellen.
Sourcing in den Ursprungsländern
Neben heimischen Fetten verarbeitet der Schweizer Marktführer für Bio- und Spezialspeiseöle die unterschiedlichsten Rohöle aus aller Welt. Ein ausgeklügeltes Sourcing ist dabei die Grundlage für die Herstellung von maßgeschneiderten Öl- und Fettkomponenten in höchster Qualität. Üblicherweise erreichen tropische Produkte wie Kokosfett, Palmöl, Shea- und Kakaobutter und Co. Europa auf dem Seeweg. Durch offene Verladevorgänge und Kontakt mit Leitungen, Umgebungsluft und anderen Transportgütern können sich Schadstoffe im Rohmaterial anreichern. Aufgrund ihrer chemischen Struktur und lipophilen Eigenschaften akkumulieren sich zum Beispiel leicht MOSH/MOAH (Mineralölrückstände), der Kontakt mit Sauerstoff lässt Öl oxidieren und ranzig werden.
Nutriswiss setzt hier auf langjährige Kontakte zu Zulieferern, die Zusammenarbeit mit unabhängigen Kontrolleuren und verplombte Food-Grade-Container, die die Rohware vor dem Kontakt mit Fremdmaterial und dem Umgebungssauerstoff schützen und so für eine geringstmögliche Vorbelastung sorgen. Im Labor für Qualitätskontrolle von Nutriswiss wird für jedes frisch eingetroffene Rohöl zunächst ein umfangreiches Kennzahlenprofil erstellt. Abhängig vom Grad der Vorbelastung kommen schonende Verfahren zum Einsatz, die das Öl zu sicheren, hochwertigen und funktionalen Produkten veredeln. Der Gehalt an Pestiziden, Mineralölrückständen und Weichmachern kann bis unter die Nachweisgrenze minimiert werden. Besonders schonende Prozesse mit geringer thermischer Belastung verhindern dabei auch die Bildung von 3-MCPD oder Glycidol, für die sowohl in der EU als auch in der Schweiz strenge Regelungen gelten.