Palmfreie Alternativformulierungen für Schweizer Spitzenschokolade (Copyright: 123rf, Brenda Carson)

Frank Möllering, Leiter Forschung & Entwicklung (Copyright: Nutriswiss)

Hochwertige Fette für edelste Schweizer Schokolade

Publiziert

Tradition, ausgesuchte Rohstoffe, Innovation und herausragender Geschmack; das macht Schweizer Qualitätsschokolade weltweit beliebt. Entscheidende Zutaten sind feinster Kakao und die Fettkomponente, welche der Schokolade ihr appetitliches Aussehen verleiht und sie zart im Mund zergehen lässt. Oft wird hier zu Palmöl gegriffen. Trotz anerkannter Zertifizierungen fordern Verbraucher vermehrt palmfreie Produkte, was Hersteller vor Herausforderungen stellt. Die Fettexperten von Nutriswiss entwickeln Alternativformulierungen mit angereicherten Fettsäuren, die für perfekten Schmelz und Sensorik bei Kuvertüren, Glasuren und Füllfetten sorgen.

Palmöl, Palmkernöl und die entsprechenden Fraktionen sind als Fettkomponente in der Industrie aufgrund ihrer Vielseitigkeit und technologischer Eigenschaften beliebt. Es hat, im Vergleich zu anderen pflanzlichen Fetten, auch bei Zimmertemperatur eine cremige Konsistenz, die für den gewünschten Schmelz bei Schokoladenfülllungen sorgt. Eingesetzt wird es in den verschiedensten Produktkategorien: Convenience, Schokolade, Süßwaren oder auch Backwaren. Der Wunsch der Verbraucher auf einen Verzicht von Palmöl führt zu häufigen Kundenanfragen bei den Experten von Nutriswiss. Die Entwicklung und Reformulierung von palmfreien Füllfetten, Kuvertüren sowie Glasurmassen steht deshalb im Fokus. Frank Möllering, Leiter der Abteilung Forschung und Entwicklung bei Nutriswiss: „Wird Palmöl durch andere Pflanzenöle ersetzt, beeinflusst dies sowohl den Geschmack, als auch die Konsistenz und die Stabilität. Deshalb erarbeiten wir je nach Applikationskategorie eine individuelle Alternativrezeptur, die ein optimales Endprodukt ermöglicht und auch den Herstellungsprozess berücksichtigt.“

Die Anforderungen an das Produktentwicklungsteam von Nutriswiss sind klar definiert: Zu vermeiden gilt, dass die öligen Anteile des Füllungsfetts in den Schokoladenüberzug migrieren und sich Fettreif bildet, zum Beispiel bei Pralinen, gefüllten Schokoladentafeln und Riegeln. Eine gute Einbindung der flüssigen Anteile in das Fettkristallgitter ist deshalb Voraussetzung. Außerdem muss die Komponente im Kühltunnel während der Produktion kristallisieren. Möllering: „Für das perfekte, hochwertige Endergebnis müssen die Fettkomponenten gezielt ausgewählt und entsprechend verarbeitet werden, damit das Kristallgitter stabil ist und trotzdem angenehm auf der Zunge schmilzt.“ Für das Team von Nutriswiss ist die perfekte Sensorik von Schweizer Schokoladenprodukten alternativlos, weshalb es individuell hochwertige Rohstoffe auswählt und mittels modernster Verfahren modifiziert.

Kakaobutter, Kokosfett oder das heimische Rapsöl
Ein qualitativ hochwertiges Füllfett zeichnet sich durch seinen bestmöglichen Einklang mit den übrigen Komponenten und seinen neutralen Geschmack aus. Als ebenbürtiger Partner für Schweizer Schokolade weist es ein perfektes Schmelzverhalten auf, ohne den Geschmack zu verändern. Als Ersatz für Palmöl werden zum Beispiel Kakaobutter und/oder Kokosfett eingesetzt, da sie eine ähnliche Konsistenz haben. Kommen nur heimische Rohstoffe infrage, kann auch ganz gehärtetes Saatöl, zum Beispiel Rapsöl, als strukturgebende Basis dienen. Die so hergestellten, oxidations- und temperaturbeständigen Fette sind im Gegensatz zu teilgehärteten Ölen praktisch frei von trans-Fettsäuren.

Alternativformulierungen nach Maß
Für das perfekte Mundgefühl erstellt Nutriswiss gemeinsam mit dem Kunden Alternativformulierungen auf Basis der Gesamtmatrix und nutzt zum Beispiel die DSC-Analytik (Differential Scanning Calorimetry) zum Vergleich mit der palmhaltigen Variante. Um eine reibungslose Produktion über alle Prozessschritte hinweg zu gewährleisten, werden weitere Kennzahlen wie der Solid Fat Content oder der Tropfpunkt bestimmt und das Anlagen-Setup des Herstellers berücksichtigt. Nutriswiss nutzt moderne Verfahren, um ausgewählte Fettsäuren anzureichern. Zudem können nachteilige Eigenschaften von Kakaobutter in Füllungen reduziert werden, um eine einfachere Kristallisation zu erzielen. So erreichen die Experten ein passendes Produkt für das gewünschte Mundgefühl und die perfekte Sensorik, während die Voraussetzungen für das Entstehen von Fettreif reduziert werden. Die Modifizierungsverfahren bei Nutriswiss sind zertifiziert, um entsprechende Produkte auch in Bio-Qualität herzustellen.

Sourcing in den Ursprungsländern
Neben heimischen Fetten verarbeitet der Schweizer Marktführer für Bio- und Spezialspeiseöle die unterschiedlichsten Rohöle aus aller Welt. Ein ausgeklügeltes Sourcing ist dabei die Grundlage für die Herstellung von maßgeschneiderten Öl- und Fettkomponenten in höchster Qualität. Üblicherweise erreichen tropische Produkte wie Kokosfett, Palmöl, Shea- und Kakaobutter und Co. Europa auf dem Seeweg. Durch offene Verladevorgänge und Kontakt mit Leitungen, Umgebungsluft und anderen Transportgütern können sich Schadstoffe im Rohmaterial anreichern. Aufgrund ihrer chemischen Struktur und lipophilen Eigenschaften akkumulieren sich zum Beispiel leicht MOSH/MOAH (Mineralölrückstände), der Kontakt mit Sauerstoff lässt Öl oxidieren und ranzig werden.

Nutriswiss setzt hier auf langjährige Kontakte zu Zulieferern, die Zusammenarbeit mit unabhängigen Kontrolleuren und verplombte Food-Grade-Container, die die Rohware vor dem Kontakt mit Fremdmaterial und dem Umgebungssauerstoff schützen und so für eine geringstmögliche Vorbelastung sorgen. Im Labor für Qualitätskontrolle von Nutriswiss wird für jedes frisch eingetroffene Rohöl zunächst ein umfangreiches Kennzahlenprofil erstellt. Abhängig vom Grad der Vorbelastung kommen schonende Verfahren zum Einsatz, die das Öl zu sicheren, hochwertigen und funktionalen Produkten veredeln. Der Gehalt an Pestiziden, Mineralölrückständen und Weichmachern kann bis unter die Nachweisgrenze minimiert werden. Besonders schonende Prozesse mit geringer thermischer Belastung verhindern dabei auch die Bildung von 3-MCPD oder Glycidol, für die sowohl in der EU als auch in der Schweiz strenge Regelungen gelten.

EVENTS

Ostschweizer Food Forum

Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen

Datum: Mai 2022

Ort: Olma Halle 9.0, St. Gallen (CH)

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Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 30. Mai - 03. Juni 2022

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Datum: 01. - 02. Juni 2022

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GS1 Excellence Days

Informieren – Inspirieren – Vernetzen

Datum: 08. - 09. Juni 2022

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B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 08. - 10. Juni 2022

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Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 21. - 24. Juni 2022

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Inspiring Digital Business

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Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

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POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

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all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 31. August - 01. September 2022

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SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 05. - 07. September 2022

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Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 12. - 16. September 2022

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Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 28. - 29. September 2022

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Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 11. - 13. Oktober 2022

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SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

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Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

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Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22. - 25. Oktober 2022

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ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 23. - 26. Oktober 2022

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Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 23. November 2022

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Komponenten, Systeme, Anwendungen, Lösungen

Datum: 15. - 18. November 2022

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all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 21. - 24. November 2022

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Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 06. - 08. Dezember 2022

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Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 25. - 26. Januar 2023

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LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 25. - 26. Januar 2023

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maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar - 02. März 2023

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Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 27. April 2023

Ort: Luzern (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04. - 10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 08. - 11. Mai 2023

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09. - 11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12. - 13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 27. - 29. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07. - 11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 21. bis 23. Oktober 2023

Ort: Stuttgart (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22. - 26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24. - 27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 14. – 16. November 2023

Ort: Nürnberg (D)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

Bezugsquellenverzeichnis