Am 29.4.2020 hat der Bundesrat mitgeteilt, dass ab dem 11. Mai Gastrobetriebe unter strengen Auflagen wieder öffnen dürfen. In einem ersten Lockerungsschritt sind an einem Tisch maximal vier Personen oder Eltern mit Kindern erlaubt. Alle Gäste müssen sitzen und zwischen den Gästegruppen sind zwei Meter Abstand oder trennende Elemente nötig. Über die weiteren Schritte entscheidet der Bundesrat am 27. Mai.
Die bis dahin geschlossenen Restaurants versuchen, Umsatzausfälle mit Essenslieferungen zu kompensieren. Plattformen dafür gibt es in der Schweiz diverse. Und diese erleben derzeit teilweise einen regelrechten Boom. Dass sich viele Betriebe seit Beginn der Massnahmen gegen Corona für den Einstieg ins Lieferbusiness entscheiden, ist laut Julian Graf vom Gastroverband Cafetiersuisse nicht verwunderlich: «Im Augenblick sind die geöffneten Gastronomiebetriebe auf jeden möglichen Vertriebsweg angewiesen.»
Finanziell kaum lohnenswert
Für Restaurants, die nicht sowieso auf dieses Modell ausgerichtet sind, ist das Liefergeschäft jedoch in vielen Fällen eine schlechte Alternative zum normalen Betrieb. «Es ist nur ein Tropfen auf den heissen Stein», sagt etwa Stephan von Matt, der mit seinen Zürcher Restaurants «Brisket», «The Bite», «Yard Bird» und «La Brea» seit einem Monat bei Uber Eats dabei ist. «Mit den Restaurants, bei denen das Delivery-Konzept am besten läuft, generieren wir vielleicht 20 bis 30 Prozent des üblichen Umsatzes», so der Geschäftsführer. Die hohen Mieten und die Personalkosten liessen sich damit allerdings niemals decken.
Das bestätigt auch Reto Frei, Geschäftsführer der Tibits-Restaurantkette, die seit neuestem auch über Eat.ch Bestellungen entgegen nimmt. «Auf den Delivery Plattformen rentabel zu sein, ist sehr schwierig, da die Anzahl Bestellungen überschaubar und die Vorhersehbarkeit der Lieferungen sehr schwierig ist.»
Ob ein Restaurant mit Lieferungen Erfolg hat, hängt gemäss Cafetiersuisse-Vertreter Julian Graf von der Art des Betriebs, von der Gästestruktur und von der Lage ab. «Für Betriebe, die in Gewerbe- oder Bürogebieten liegen, wo der typische Kunde – der Büroangestellte, der in der Nachbarschaft arbeitet – derzeit wegbleibt, lohnt sich häufig auch das Liefergeschäft nicht.» Sieht ein Geschäftsmodell vor, dass mit vielen kleinen Verkäufen der nötige Umsatz erzielt wird, wie es beispielsweise bei Cafés der Fall ist, rentiere es ebenfalls kaum. Zudem wäre dies auch logistisch kaum zu schaffen. Restaurants wiederum, die für Lieferservices geeignete Gerichte anbieten und bei vielen Stammgästen bekannt sind, könnten mit Bestelldiensten durchaus gute Erfahrungen machen, hält Graf fest.
Marketinggedanke spielt mit
Bei der Entscheidung, mit seinen Restaurants ins Liefergeschäft einzusteigen, habe jedoch nicht nur der wirtschaftliche Aspekt eine Rolle gespielt, sagt der Zürcher Gastronom Stephan von Matt. Es sei auch wichtig zu zeigen, dass man nicht einfach so von der Bildfläche verschwunden sei. Ausserdem könnten die Abläufe auf diese Weise weiter aufrechterhalten und ein geringer Teil der Mitarbeitenden im Restaurant beschäftigt werden.
Julian Graf bestätigt, dass das «Im-Gespräch-bleiben» ein wichtiger Faktor sei bei der Entscheidung, Gerichte zu liefern. «Aber auch das ist nur mit einer gewissen Wirtschaftlichkeit vorstellbar: Die Gastronomie kann es sich nicht leisten draufzuzahlen, nur um im Gespräch zu bleiben.» Deshalb sei es für jeden Betrieb wichtig, erst sehr genau zu evaluieren, ob der Einstieg ins Liefergeschäft der richtige Weg sei.
Die Qual der Wahl
Einen Lieferservice vom Marketing bis zur Auslieferung auf eigene Faust aufzuziehen, ist sehr schwierig – ausser vielleicht, ein Restaurant will lediglich seine Stammgäste beliefern und diese bestellen telefonisch. Für die meisten dürfte es jedoch zielführender sein, sich einer etablierten Plattform anzuschliessen und mit bestehenden Kurierdiensten zusammenzuarbeiten.
Dabei müssen sich Restaurants allerdings bewusst sein, dass es viele unterschiedliche Modelle gibt. Zudem unterscheidet sich die Kostenstruktur eines Lieferservice stark von der eines normalen Restaurantbetriebs. Plattformen wie Uber Eats, Eat.ch, Takeaway.com oder Smood.ch verlangen je nach Modell bis zu 30 Prozent Kommission auf den Umsatz aus den Bestellungen. Das bedeutet: Knapp ein Drittel weniger Einnahmen für das Restaurant. Zudem fallen oftmals Gebühren an für die Registrierung auf der Plattform.
Weil die Bestellportale meist nur in den grossen Zentren eigene Kuriere beschäftigen, müssen Restaurants in Dörfern zudem meist selbst liefern oder einen Kurier beauftragen. Die Plattform agiert dann nur als Vermittler zwischen Besteller und Restaurant. In diesem Fall müssen die Betriebe den Anbietern zwar weniger Kommission abtreten, dafür aber selber für Fahrer, Fahrzeuge und Transportboxen aufkommen.
Die Vorteile der grossen Plattformen sind laut Julian Graf die Breite der Streuung und der grössere Lieferradius. Zudem sind sie online einfacher auffindbar. Es gebe jedoch neben den grossen und etablierten Plattformen in der momentanen Krisenzeit verschiedene Initiativen, die versuchten, die Liefer- oder Take-Away-Angebote von lokalen Gastronomiebetrieben sichtbar zu machen und zu bewerben, so Graf. Ist die entsprechende Kundschaft vorhanden, seien sie eine denkbare Alternative.
(Bundesrat / sda)