Ressourcen wie Zeit, Lager- und Lieferkosten, aber auch der Fachkräftemangel sind Themen, die Bäckereien auf der ganzen Welt beschäftigen. Mit Backen ohne Gare hat Backaldrin ein Produkt entwickelt, das sich diesen Herausforderungen stellt.
Die Produkte, bei denen dies Gare angewandt werden kann, sind vielfältig: Seien es Croissants, Quarktaschen oder Nussschnecken – auch ohne Gare erhalten sie ein schönes Volumen. Mit Backen ohne Gare kann direkt in die Teigverarbeitung eingestiegen werden, ohne wertvolle Zeit für die Gärphase zu verlieren.
Dafür wird der Teig nach dem Formen gefrostet. Dadurch ergeben sich flache Tiefkühlteiglinge, die in mehrfacher Hinsicht Vorteile für die Bäckereien bringen. Einerseits benötigen sie aufgrund ihrer Form weniger Platz, andererseits kann diese Technologie dabei helfen, Energie einzusparen: Da keine Gärphase nötig ist, entfällt auch die Notwendigkeit eines Gärschranks, wodurch weniger Strom verbraucht wird. Alternativ dazu kann der Gärschrank für andere oder neue Produkte verwendet werden, die Effizienz der Produktion wird so massgeblich gesteigert und das Sortiment kann erweitert werden. Zudem ermöglicht Backen ohne Gare eine gleichbleibende Qualität der Backwaren, denn Gärschwankungen werden eliminiert.
Hermann Lang, Leiter der Exportbäckerei von Backaldrin erklärt, wie es zur Steigerung der Effektivität kommt: „Wenn ich grundsätzlich Gärgase einfroste, dann bildet sich CO2 in den Lockerungen, das in Kombination mit der Feuchte im Schocker durch die Kühlung zu einer Kohlensäurebildung führt. Die Kohlensäure arbeitet an der Kleberstruktur, also am Gerüst, das mir das Volumen hält. Wenn ich keine Gärgase miteingefroren habe, weil ich ohne Gare froste, habe ich das Produkt viel länger im Eis. Es bleibt viel stabiler, spart viel Platz und ich kann es länger lagern. So steigere ich meine Effektivität.“ Darüber hinaus sind die Tiefkühlteiglinge leicht von Bäckerneulingen oder ungeschultem Personal zu handhaben und im Ladenbackofen zu backen. In Zeiten von Fachkräftemangel kann dies ein entscheidender Vorteil sein.
Weitere Informationen unter www.backaldrin.com
