Die Branche der Bäckereien und Confiserien befindet sich stark im Umbruch. Wohin steuert dieser Gewerbe- und Industriezweig und wie können sich die Betriebe fit für die Zukunft trimmen? Zu diesem Fragenkomplex gab der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) eine Trendstudie in Auftrag. Anfang 2017 wurden die Resultate in Form von vier Szenarien präsentiert.

Die Schweizer Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche orientiert sich – gewollt odergezwungenermassen – neu. Der Markt ist imUmbruch, zwei Drittel des Absatzes der Branche erfolgen über Grossverteiler respektive alternativeKanäle. Der Markt ist umkämpft, die Produkte sindan 7 Tagen in der Woche 24 Stunden rund um dieUhr verfügbar. Der Konsument verlangt permanentein volles und frisches Sortiment, wobei «frisch» mit «warm» gleichgesetzt wird.Die handwerklichen Betriebe positionieren sichmit einer Qualitätsstrategie, verwenden, wo esmöglich ist, regionale Rohstoffe, produzieren täglichmehrmals frisch vor Ort, verfügen damit überkurzeVertriebswegeund pflegen den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Aber reicht das, um sich auch in 5, 10 oder 15 Jahren erfolgreichbehaupten zu können? Der Konzentrationsprozessschreitet weiter voran, die Betriebe werden grösserund sind komplexer zu führen. Produktions- und Verkaufsprozesse können zunehmend optimal gesteuert und die Bedürfnisse der Kunden erkanntund zeitgerecht umgesetzt werden.Zunehmende Importe, Lifestyletrends wie «LowCarb» oder glutenfreie Ernährung bis hin zu denpolitischen Entwicklungen im Bereich der Prävention bedrohen die wirtschaftlich positive Entwicklung unserer Branche jedoch nachhaltig. Deshalbbefasst sich der SBC mit den Fragen, wie sich derKonsumentin den nächsten 5 bis 7 Jahrenentwickeln wird oder welche Technologien unser tägliches Leben prägen könnten. Und nicht zuletztnatürlich, welche gesellschaftlichen Veränderungendas Konsumverhalten beeinflussen werden. Antworten auf diese Fragen zu geben oder zumindest Inspirationen zu vermitteln, ist das Ziel dieserTrendstudie, welche der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband in Auftrag gegeben hat. Konkrete Handlungsempfehlungen sollenals Impulse für die gesamte Wertschöpfungsketteinnerhalb dieser Branche aufgenommen und umgesetzt werden. Allgemein gültige Rezepte gibt es nicht, aber durchaus Potenzial und Chancen füreine erfolgreiche Weiterentwicklung der Betriebe inunserer Branche.

Szenario 1: Genuss
Was ist es, was uns Menschen am Essen fasziniert? Essen wird immer mehr zum Lifestyle-Event, die eigenen Vorlieben zum Identifikationsmerkmal und die gelebte Esskultur zum Statussymbol. Dazu gehört auch das Bedürfnis einer vertieften Auseinandersetzung mit einzelnen Geschmacksnuancen und die Lust, sich weiterführendes Wissen über Speisen und Getränke anzueignen. Junge Generationen sind so mobil und selbstverständlich auf der ganzen Welt unterwegs wie nie zuvor. Inspiriert durch andere Kulturen und Geschmäcke, sind sie einerseits sehr neugierig, stellen aber auch hohe Anforderungen an das, was zuhause auf den Teller kommt. Ob von der wissenschaftlich angehauchten molekularen Küche inspiriert oder nach Grossmutters Geheimrezept stundenlang auf offenem Feuer geköchelt: Essen soll in Zukunft Geschichten erzählen und damit vom reinen Mittel zum Zweck zu einem sinnstiftenden und nachhaltig wirkenden Erlebnis werden.

Szenario 2: Convenience
In einer schnelllebigen Gesellschaft ist Zeit einLuxusgut. Der Konsument der Zukunft ist immer unterwegs, immer beschäftigt und sucht deshalbnach effizienten Lösungen, die ihm lästige und zeitaufwendige Alltagsaufgaben erleichtern oder ganzabnehmen. Essen und Einkaufen wird zunehmend als Notwendigkeit gesehen, die schnell und unkompliziertbewerkstelligt werden soll und sich dem dichtenTaktdes Alltags unterordnet. Im Mittelpunkt stehensomit zukünftig Services rund um das Thema Convenience – die Bedürfnisbefriedigung soll für denKonsumentenso einfach und schnell wie möglich erfolgen. Konsumenten werden immer weniger bereitsein, weite Einkaufswege, lange Wartezeiten an derKasse,den zeitraubenden Hindernislauf durch denVerbrauchermarktoder beschränkte Öffnungszeiten in Kauf zu nehmen, noch sind sie gewillt, vielZeitund Mühe in die Zubereitung von Mahlzeiten zuinvestieren und sich festen Essenszeiten zu unterwerfen. Unzählige Online-Lebensmittel-Liefer-services vertreiben schrittweise das «klassische»Einkaufen, indem sie ein orts- und zeitungebundenes Einkaufserlebnis ermöglichen. Zum einen bringen diverse Lebensmittelabonnements bestimmte Produkte nachhause, zum anderen nutzen Restaurants und Supermärkte immer häufiger denOnline-Wegals weiteren Vertriebskanal.Als Ergebnis des chronischen Zeitmangels rückenSelf-Service-Systeme in den Vordergrund, die denKundenkontaktbeim Lebensmitteleinkauf zukünftigstark automatisieren und Kunden einen anonymisierten und schnellen Einkauf ermöglichen. Demzufolge ändert sich nicht nur das Einkaufsverhalten,sondern auch die Art und Weise, wie Nahrung konsumiert wird: On-the-Go-Konzepte rücken in denMittelpunkt, Snacks ersetzen klassische Mahlzeitenund Selbstgekochtes wird durch Fertigmahlzeitensubstituiert. Verbraucher setzen sich aus Mangel an Musse und Zeit nicht mehr mit Ernährung und Esskultur auseinander und verlieren den Bezug zufrischen Nahrungsmitteln und Selbstgekochtem.

Szenario 3: Gesundheit
DaseffektiveSelbstmanagement der eigenenGesundheit und des persönlichen Wohlbefindenswirdzukünftig zum Imperativ einer leistungsorientierten Gesellschaft. Das Ernährungsverhalten ordnet sich den individuellen Gesundheitsansprüchenunter und ist zugleich die Basis des persönlichenErfolges. Nahrung soll dabei nicht nur satt, sondern auch attraktiv, fit und resilient machen. In ZukunftwerdenLebensmittel über eine Vielzahl vonZusatzfunktionen verfügen. Sie unterstützen denKonsumenten in Sachen Gesundheit, Kreativität,Ausdauer,Konzentrationoder Entspannung. In den Mittelpunkt der individuellen Selbstoptimierung rücken vermehrt personalisierte Produkte.Sie passen sich an den eigenen Stoffwechsel und Biorhythmus an. Sie nehmen Rücksicht auf Unverträglichkeiten und kennen zukünftig durch den Einsatz von DNA-Analysen sogar unsere genetischenDispositionen. Lebensmittel zur Gesundheitsvorsorge erweitern das Sortiment kontinuierlich und beinhalten neben konventionellen Zutaten hochfunktionale Wirkstoffe.Technologie wird auf dem Weg zu einer optimalen Gesundheit der wichtigste Helfer. Sensorenin Tellern, Tassen und Besteck messen das Ess-und Trinkverhalten. Intelligente Kleidung zeichnet sämtliche Vitalwerte sowie das tägliche Bewegungsprofil auf. Auf Basis dieser Daten kann die Gesundheit eigenverantwortlich kontrolliert und verbessertwerden.Dazu geben digitale Assistenten individuelleEmpfehlungen wie Rezepttipps oder Verzehrhinweise. Sie helfen bei der permanenten Suche nachder optimalen Performance. Essen ist zukünftignicht mehr Konsum, sondern wird zur Investition indie eigene Gesundheit.

Szenario 4: Werte
Dasnachhaltige Bewusstsein ist längst keine ferne Zukunftsvision mehr, sondern hat sich inden letzten Jahren langsam, aber stetig in unseren Köpfen als erstrebenswerter Zustand gefestigt. DieFrage bleibt: Wann sind wir so weit, dass sich diesesBewusstsein auch nachhaltig in unserem Baucheinnistet? Gerade in der westlichen Welt stossen wirin unserer Lebensgestaltung an ein unausweichliches Paradox: Einerseits wächst der gesellschaftliche und politische Druck, weniger Ressourcen zuverbrauchen und den ökologischen Fussabdruck zu verringern. Auf der anderen Seite steht unserWunschnach Vereinfachung und einer florierendenWirtschaft. Um in Zukunft alles vereinen zu können,müssen es nachhaltige Produkte schaffen, sich vonder Kategorisierung «Nischenmarkt» zu befreien undzum alltäglichen Gebrauchsgegenstand zuwerden.Die Chancen dafür stehen gut: Durch immerbessere Skalierbarkeit von umweltfreundlichenProduktionsmethoden und damit niedrigere Herstellungskosten ethisch korrekter Produkte wird dernachhaltige Konsum in Zukunft immer erschwinglicher. Die Herausforderung für Lebensmittelproduzenten wird es zudem zukünftig sein, die eigenen Herstellungsprozesse für den Konsumenten sotransparent wie möglich zu gestalten. Verbrauchersind heute dank des Internets zwar so aufgeklärtwie nie zuvor, trotzdem ist es schwierig, aufgrundder Angebotsfülle von Ökolabeln, Fair Trade und Bio-Produkten den Überblick zu behalten. Die Reaktion ist eine stetige Unsicherheit und konstanteÜberforderung. Eine Reaktion auf das schwindendeVertrauenzeigtdie bereits sehr weit verbreiteteDo-it-yourself-Welle.Erzeugnisse selber herzustellen bietet den Konsumenten nicht nur die Möglichkeit, Produkte zu individualisieren, sondern stelltgerade im Foodbereich auch sicher, dass Qualitätund Herkunft dem eigenen Anspruch entsprechen. Technologie spielt in diesem Szenario eine nichtunwichtige Rolle. Digitale Plattformen, die es bereitsheute erlauben, unsere Autos oder Kleidung zuteilen, werden für immer mehr Anwendungsgebiete eingesetzt. Foodsharing-Apps, über die ichdatumskritische Produkte an meinen Nachbarnübermitteln kann, weil ich kurzfristig verreise, oderdigitale Services, über die ich lokale Produzenteneinfach und schnell identifizieren kann, unterstützenuns zukünftig im Bestreben, einen moralisch vertretbaren und ethisch korrekten Konsum zu leben

Resümée
Die vorangegangene Trendstudie zeigt auf, dasssich die Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branchekünftig mehr denn je in einem dynamischen Umfeld befindet und durch unterschiedliche Einflüssegeprägt sein wird. Die Zunahme der räumlichenMobilität, der pausenlose Austausch in der digitalen Welt und die Akzeptanz unterschiedlichsterLebensformen fördern unser Selbstverständniseiner individuellen Ernährung und stärken unserenAnspruch an eine mehrschichtige Angebotsstruktur. In der Zukunft passen sich somit Produkte und Serviceangebote vermehrt an hybride Konsumentenstrukturen an, werden komplexer und differenzierter. Dabei sind es gerade auch die Spannungsfelder,die sich zwischen den einzelnen Szenarien auftunund grosses Potenzial für erfolgreiche Geschäftsmodelle versprechen. Etwa der Konsument, derseine Gesundheit durch die richtige Ernährungoptimieren will, jedoch viel unterwegs ist und nacheiner leistungssteigernden Zwischenmahlzeit sucht.Oder die Familie, die gerne aufwendige Mahlzeitenaus erschwinglichen Lebensmitteln zubereitet, diesowohlgeschmacklich überzeugen sollen, als auch aus umweltfreundlicher Herstellung stammen. Die Chance in der Zukunft besteht somit für die Betriebe darin, genau diese Felder für sich zu identifizieren und die daraus geforderten Massnahmeninnerhalb der eigenen Zuständigkeit in derWertschöpfungsketteumzusetzen. Von der ressourcenschonenden Produktion über den zeitoptimierenden Vertrieb bis hin zu einem erlebnisorientiertenMarketing: Die auf uns zukommenden Veränderungen erfordern insbesondere auf ProduzentenseiteMut, sich auf eine dynamische Zukunft einzulassen.In den identifizierten Trends steckt jedoch so vielPotenzial,dass es sich in jedem Fall lohnt, die aufgezeigten Möglichkeiten zu ergreifen und neue Ideenselbstbewusst umzusetzen!

Marilena Abt, Sebastian Metzner, Ursula Puchhammer

Die Trendstudie «Die Zukunft der Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branche» umfasst insgesamt 42 Seiten. Das gesamte Werk können Sie detailliert unter diesem Link nachlesen.

Community Führer Lebensmittel- und Getränkeindustrie (KLI) Ausgabe 35 / 2017