Die Verfügbarkeit von qualitativ hochwertigen und sicheren Lebensmitteln ist für die Gesellschaft ein lebenswichtiges Grundbedürfnis. Lebensmittel müssen heutzutage nicht nur individuellen Verbrauchererwartungen genügen, sondern auch speziellen Ernährungsbedürfnissen gerecht werden. Das grosse Thema heisst Lebensmittelsicherheit, wobei die Qualitätskontrolle in diesem Kontext eine zentrale Rolle spielt.

Ob die Bestimmung von Aflatoxin oder der Nachweis von Salmonellen: Laboratorien bieten ein komplettes Angebotsspektrum in allen Untersuchungsbereichen der Lebensmittelanalytik. Eine Vielzahl modernster Geräte sowie hochqualifiziertes Personal sind die Basis für zuverlässige und termingerechte Abwicklung von spezifischen Analysenaufträgen.

Chemische und mikrobiologische Analysen
Nur Grossbetriebe leisten sich ein eigenes Analysenlabor mit Fachpersonal. Die kleinen decken dringliche Analysenbedürfnisse zur Steuerung der Produktion mit Inline-Messgeräten oder Offline-Methoden ab, welche das Produktionspersonal selbst durchführt. Nicht tagesdringliche Analysen werden oft in konzerneigenen Zentrallabors durchgeführt oder bei externen Dienstleistungslabors in Auftrag gegeben. Dabei gibt es zwei Hauptkategorien: chemische und mikrobiologische Analysen. Während heutzutage chemische Kontaminationen normalerweise eher schleichende Folgen haben, weil sie beispielsweise canzerogen sind, haben die grössten Akutrisiken mikrobielle Ursachen, meistens bedingt durch mangelnde Hygiene. Dies zeigen auch Produktwarnungen und -rückrufe, die gesammelt abrufbar sind, etwa auf der Website www.lebensmittelwarnung.de. Nicht wenige Meldungen erfolgen wegen pathogenen Listerien oder Salmonellen.

Gesundheitsgefährdung ausschliessen
Der hygienische Umgang mit Lebensmitteln ist das A und O der Lebensmittelsicherheit. Neben einem Konzept für Personal-, Produkt und Gerätehygiene sind Kontrollen gemäss einem Hygieneplan erforderlich. Mikrobiologische Analysen zeigen auf einfache Weise, ob die Umsetzung eines Hygienekonzeptes funktioniert. Um Entwicklung von Krankheitserregern zu minimieren und damit eine Gesundheitsgefährdung der Konsumenten auszuschliessen, muss ein Betrieb seine Prozesse beherrschen. Dazu gehören regelmässige und gezielte, mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes. Wer kein eigenes Mikrobiologielabor besitzt, wendet sich sinnvollerweise an ein akkreditiertes Dienstleistungslabor. Die Schweizerische Akkreditierungsstelle SAS begutachtet und akkreditiert Konformitätsbewertungsstellen (Laboratorien, Inspektions- und Zertifizierungsstellen) aufgrund internationaler Normen.

Infektionen oder Intoxikationen via Lebensmittel gehenoft von Campylobacter, Salmonellen oder Staphylococcenaus. Salmonellen sind rückläufig, aber Listerien aufdem Vormarsch. Im Rahmen einer EU-weiten Studie hatdas deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)das Vorkommen von Listeria monocytogenes in Rauchfisch,Käse sowie in wärmebehandelten Fleischerzeugnissenuntersucht. Diese Lebensmittel sind dafür bekannt,dass sie Listerien in höheren Mengen enthaltenkönnen. Die Studienergebnisse zeigen, dass die Listerien-Grenzwerte in verzehrsfertigen Lebensmitteln nichtimmer eingehalten werden. Infektionen mit Listerientreten beim Menschen zwar deutlich seltener auf alsdurch Salmonellen oder Campylobacter, aber sie stellenaufgrund der Schwere der Erkrankung ein besonderesProblem dar.

Vollumfassende Unterstützung
Qualitative und quantitative mikrobiologische Analysen von Roh-, Zwischen- und Endprodukten gehören zum Angebot der meisten Dienstleistunglabors. Diese bieten oft auch eine umfassende Beratung an. Einige Beispiele: Die UFAG Laboratorien helfen Hygiene- und Monitoringkonzepte zu erarbeiten, Behördenauflagen zu erfüllen und kritische Kontrollpunkte festzulegen. Sie führen ausserdem Lagerversuche von Produkten mit regelmässigen Analysen durch, um die Haltbarkeit bei diversen Temperaturen zu eruieren. Das Know-how der Sachverständigen umfasst alle Stationen vom Feld bis zum Teller und bietet vollumfassende Unterstützung, Inprozesskontrollen, Mikrobiologie, Chemie, Sensorik und Deklaration sowie Verkehrsfähigkeitsgutachten.

Auch das Labor Zollinger bietet HACCP-Beratung, Betriebshygienekontrollen, Validierung von Produktionsanlagen und -räumen, und Stufenkontrollen bis hin zu Personalhygiene-Themen wie Stuhluntersuchungen auf Salmonellen und Betriebshygieneschulungen.

Kontaminationen erkennen
Eine bisher unterschätzte Ursache von Infektionen sind Noroviren, Rotaviren sowie Hepatitis-Viren. Diese können auch durch Lebensmittel übertragen werden. Noroviren können akute Gastroenteritidis auslösen. Sie zeichnen sich durch Stabilität aus und überstehen Frosten und Erhitzung bis 60 Grad.

Bakterielle Kontaminationen sind heute üblicherweise in Lebensmittelbetrieben unter Kontrolle. Noroviren lassen sich aber mit üblichen mikrobiologischen Methoden nicht erfassen und werden übersehen. Man geht davon aus, dass derzeit mehr als die Hälfte aller durch Nahrungsmittel verursachten Erkrankungen auf Norovirus-Infektionen zurückzuführen sind. Laut dem deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung BfR sind besonders häufig betroffene Lebensmittel gefrorene Beeren, Austern und andere Muscheln. Gemäss Erfahrung von Eurofins Analytik GmbH waren auch Salate und Mineralwässer betroffen. Dieses Labor bietet Noroviren-Analyse an und ermöglicht, Kontaminationen im Produkt und in der Produktionsstätte zu erkennen. Der Nachweis geschieht mit der Realtime RT-PCR Methode.

Personalhygiene im Zentrum
Das BfR lancierte ein Virenschutz-Merkblatt mit Akzent auf der Personalhygiene: Da schon geringe Virusmengen für eine Infektion ausreichen, kommt der Verhütung einer Übertragung über unsaubere Hände besondere Bedeutung zu. Deshalb ist gründliches Händewaschen mit warmem Wasser und Seife nach dem Toilettengang, vor und während der Speisenzubereitung sowie vor den Mahlzeiten eine wichtige Hygienemassnahme. Auch ins Produkt eingetragenes Prozesswasser kann gemäss BfR Viren übertragen.

Auch die Fachstelle Mikrobiologie des Institutes für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) ist in der Lebensmittel-Mikrobiologie aktiv. Sie entwickelt Nachweisverfahren für die schnelle und spezifische Erkennung von Mikroorganismen auf molekularbiologischer Basis. Für die sichere Herstellung von Lebensmitteln testet und entwickelt die ZHAW Verfahren zur Reduktion bakterieller Kontaminationen. Die Fachstelle QM und Lebensmittelrecht der ZHAW bietet ausserdem Beratung an zu Hygienethemen (GHP, HACCP, Normen) sowie zum Lebensmittelrecht: www.ilgi.zhaw.ch/qm_lebensmittelrecht.

Nützliche Kompetenzzentren
Im chemischen Bereich sind die häufigsten Lebensmittel-Auftragsanalysen Nährwerte (inklusive Vitamine, Mineralstoffe) sowie unerwünschte Stoffe (Rückstände wie Pestizide, Kontaminanten wie Mykotoxine). Dienstleistungslabors bieten jedoch nicht nur Analysen an, sondern auch Beratungen zur Art der Analysen, zu risikobasierten Stichprobeplänen und der Interpretation der Resultate. Sie sind nützliche Kompetenzzentren, wenn es zum Beispiel um aktuelle Fragestellungen geht, bei denen die Gesetzgebung unklar ist. Generell ist der Beratungsbedarf grösser, wenn ein positiver Befund vorliegt. Die Resultate können zu einem Warenrückruf führen.