Brot und andere hefegetriebene Backwaren gehören normalerweise zu den Frischbackwaren und es sind meistens offen verkaufte Tagesfrischprodukte. Über diese Branche machte die Vereinigung der Backbranche VdB im März 2016 eine Standortbestimmung. Sie ist bei uns ähnlich strukturiert wie in Deutschland und Österreich mit gewerblichen und industriellen Playern, den Teilmärkten der TK-Backwarenhersteller, den Backstationen in Supermärkten («backender Handel»), Spezialisten und Kuchenherstellern. Aber bei uns gibt es kaum Backdiscounter. Die dominante Kraft in Europa ist der backende Handel: Aldi, Lidl, Migros, Coop, Rewe, Edeka und Spar fertigen in ihren Läden teilgebackene Produkte und stellen sie ofenwarm ins Regal. Eine Besonderheit der Schweiz sind gekühlte Backwaren, Pizzen und Teige. TK-Backwaren haben einen hohen Marktanteil und werden weiter zulegen mit einem höheren Anteil von teilgebackenen.

Absatzkanäle
Ein Beispiel für eine herausragende Schweizer Leistung ist die TK-Teiglingtechnologie, deren Fundament von Fredy Hiestand stammt. Aber es gibt Schwachstellen: Schweizer haben einerseits Mühe mit der Marken-Generierung und andererseits mit dem Export von Frischbackwaren. Ausnahmen bei Markenbroten sind das Pain Paillasse, allgemein bei Backwaren die Marke Betty Bossi und seit Kurzem das vorverpackte Happy Brot der Migros mit verlängerter Frischhaltung. Die Schweiz importiert auch Frischbackwaren, so vor allem Toastbrote von Ölz. Zwei Drittel des Frischbackwaren-Absatzes erfolgt über Grossverteiler oder alternative Kanäle gemäss dem Verband der gewerblichen Bäckermeister SBC. Das Gewerbe positioniert sich mit einer Qualitätsstrategie, verwendet regionale Rohstoffe, produziert täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügt damit über kurze Vertriebswege und pflegt den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Aber der Konzentrationsprozess schreitet weiter voran, die Betriebe werden grösser. Vor allem «Low carb» und glutenfreie Produkte bedrohen den Brotkonsum: Durch starke Trendsetter im Buchmarkt und auf Social Media sind diese Trends zu Lifestyle-Moden geworden, die weit mehr Menschen ansprechen als die effektiv betroffenen Diätetiker. Und der Import von Halb-/Fertigprodukten ist in 15 Jahren um das 2,5-fache gestiegen. Dies einerseits wegen des Margendrucks in Gastronomie und Hotellerie und andererseits weil bei warmem Brot in Supermarkt-Backstationen Qualitätsunterschiede schwierig festzustellen sind.

Zur Auslastung der neuen Grossbäckerei werden auch teilgebackene und tiefgekühlte Teiglinge in Schafisheim produziert und vor Ort ins zentrale Tiefkühlhaus eingelagert. Aus diesem Grund wird die Kooperation zwischen Coop und Hiestand (HiCoPain) nicht mehr verlängert. Die regionalen Bäckereien Aclens, Bern, Castione und Gossau bleiben bestehen und wurden auch umfangreich modernisiert. Von Schafisheim aus werden künftig die Coop-Verkaufsregionen Nordwestschweiz und Zürich-Zentralschweiz mit frischen Backwaren beliefert. Insgesamt werden rund 1900 Personen in der VZ Schafisheim arbeiten, davon rund 600 in der Backwarenherstellung.

Grosse Bedeutung der Klein-Bäckereien