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Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen Industrie und Gewerbe


Die Backwaren- und Konditorei-Branche ist sehr kreativ. Die Brotvielfalt ist in der kleinen Schweiz beeindruckend. Jährlich kommen neue Brotsorten dazu. Migros und Coop investieren derzeit in neue Grossbäckereien.

Die Brotvielfalt nimmt in der Schweiz kontinuierlich zu.

Brot und andere hefegetriebene Backwaren gehören normalerweise zu den Frischbackwaren und es sind meistens offen verkaufte Tagesfrischprodukte. Über diese Branche machte die Vereinigung der Backbranche VdB im März 2016 eine Standortbestimmung. Sie ist bei uns ähnlich strukturiert wie in Deutschland und Österreich mit gewerblichen und industriellen Playern, den Teilmärkten der TK-Backwarenhersteller, den Backstationen in Supermärkten («backender Handel»), Spezialisten und Kuchenherstellern. Aber bei uns gibt es kaum Backdiscounter. Die dominante Kraft in Europa ist der backende Handel: Aldi, Lidl, Migros, Coop, Rewe, Edeka und Spar fertigen in ihren Läden teilgebackene Produkte und stellen sie ofenwarm ins Regal. Eine Besonderheit der Schweiz sind gekühlte Backwaren, Pizzen und Teige. TK-Backwaren haben einen hohen Marktanteil und werden weiter zulegen mit einem höheren Anteil von teilgebackenen.

Absatzkanäle
Ein Beispiel für eine herausragende Schweizer Leistung ist die TK-Teiglingtechnologie, deren Fundament von Fredy Hiestand stammt. Aber es gibt Schwachstellen: Schweizer haben einerseits Mühe mit der Marken-Generierung und andererseits mit dem Export von Frischbackwaren. Ausnahmen bei Markenbroten sind das Pain Paillasse, allgemein bei Backwaren die Marke Betty Bossi und seit Kurzem das vorverpackte Happy Brot der Migros mit verlängerter Frischhaltung. Die Schweiz importiert auch Frischbackwaren, so vor allem Toastbrote von Ölz. Zwei Drittel des Frischbackwaren-Absatzes erfolgt über Grossverteiler oder alternative Kanäle gemäss dem Verband der gewerblichen Bäckermeister SBC. Das Gewerbe positioniert sich mit einer Qualitätsstrategie, verwendet regionale Rohstoffe, produziert täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügt damit über kurze Vertriebswege und pflegt den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Aber der Konzentrationsprozess schreitet weiter voran, die Betriebe werden grösser. Vor allem «Low carb» und glutenfreie Produkte bedrohen den Brotkonsum: Durch starke Trendsetter im Buchmarkt und auf Social Media sind diese Trends zu Lifestyle-Moden geworden, die weit mehr Menschen ansprechen als die effektiv betroffenen Diätetiker. Und der Import von Halb-/Fertigprodukten ist in 15 Jahren um das 2,5-fache gestiegen. Dies einerseits wegen des Margendrucks in Gastronomie und Hotellerie und andererseits weil bei warmem Brot in Supermarkt-Backstationen Qualitätsunterschiede schwierig festzustellen sind.

Kompetenzen besser fokussieren
Die Folgen: In den gewerblichen Bäckereien sinken der Umsatz pro Mitarbeiter und der Bruttoerfolg (ausser bei Betrieben mit Cafés), der Cashflow ist generell zu tief (40 % der Betriebe haben schlechte Überlebenschancen) und die Filialisierung nimmt weiter zu (oft Bäckereisterben genannt). In gewerblichen Bäckereien herrscht Handarbeit vor. Industrielle Betriebe, die heute ebenfalls eine hohe Qualität anbieten, besitzen automatisierte kontinuierliche Backstrassen, stellen aber in der Schweiz die Teige batchweise her.

Im Industrie-Segment operieren vor allem Migros (Jowa), Coop (regionale Grossbäckereien), Hiestand (mit HiCoPain, Europas modernster und am stärksten automatisierten Bäckerei), Romer’s Hausbäckerei und Kern & Sammet. Die ersten zwei stellen tagesfrische Backwaren her für ihre eigenen Supermärkte und die letzten drei mehrheitlich TK-Produkte (Teiglinge und vorgebackene Backwaren) für das Engros-Geschäft (Detailhandel und Gastronomie). Aber auch rund ein Drittel der Brotwaren, welche die Jowa produziert, sind TK-Produkte, die in den Filialen oder Tankstellenshops aufgebacken werden. Sowohl Coop wie auch Migros bauen Grossbäckereien. Jowa baut die Regionalbäckerei Gränichen SG aus. Mit dem Neubau weitet die Migros-Tochter ihre Produktionskapazität für tiefgekühltes Brot aus (Halbback- und Teiglinge) für Engros- und Detailhandel-Belieferung. Die Investitionssumme beträgt 57 Millionen Franken, die Inbetriebnahme ist für 2017 geplant.

Modernste Technologien
Coop baut eine Verteilzentrale mit angeschlossenem Produktionswerk für Frischbrot, Tiefkühl-Backwaren und Konditoreiartikel in Schafisheim AG und fasst dafür die Betriebe Basel, Wallisellen und Chur zusammen. Die Inbetriebnahme der Bäckerei erfolgt in mehreren Stufen von April 2016 bis Februar 2017. Hier werden modernste Technologien implementiert. Man fokussiert stärker auf Produktqualität, Fertigungsflexibilität, Konsumentenschutz und Umweltaspekte. Aussehen, Aroma und Frische der Brote will man durch eine massgeschneiderte Vorteigbereitung, mehr Weichteige, intensivere Teigreifung, schonendere Verarbeitung und optimierte Back- und Kühlprozesse verbessern.

Quelle: SBC

Zur Auslastung der neuen Grossbäckerei werden auch teilgebackene und tiefgekühlte Teiglinge in Schafisheim produziert und vor Ort ins zentrale Tiefkühlhaus eingelagert. Aus diesem Grund wird die Kooperation zwischen Coop und Hiestand (HiCoPain) nicht mehr verlängert. Die regionalen Bäckereien Aclens, Bern, Castione und Gossau bleiben bestehen und wurden auch umfangreich modernisiert. Von Schafisheim aus werden künftig die Coop-Verkaufsregionen Nordwestschweiz und Zürich-Zentralschweiz mit frischen Backwaren beliefert. Insgesamt werden rund 1900 Personen in der VZ Schafisheim arbeiten, davon rund 600 in der Backwarenherstellung.


Grosse Bedeutung der Klein-Bäckereien


Ein nennenswerter Anteil von Bäckereien, vor allem in der Deutschschweiz, beteiligt sich an Labelprogrammen wie IP-Suiss beziehungsweise Naturabeck, einem Mittelweg zwischen konventionell und Bio, aber mit der Verpflichtung, Mehl aus Schweizer Getreide zu verwenden. 22 bis 25 Prozent des Mehlverbrauchs ist IP-Suisse-zertifiziert. Andere Betriebe setzen auf Bioprodukte. Biofrischbrot generiert einen Umsatz von 162 Millionen Franken und gehört mit einem Marktanteil von 18,3 Prozent zu den beliebtesten Bio-Produkten. Im 2006 schuf die SBC-Bäckereifachschule Richemont in Luzern mit «Naturel» ein handwerklich und naturrein definiertes Label. Die Anforderungen sind ähnlich wie für «Slow Baking» in Deutschland aber noch anspruchsvoller.

Die gewerblichen Bäckereien sind im Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC organisiert (www.swissbaker.ch). Die SBC-Mitglieder besitzen rund 1700 Produktionsstätten sowie über 3000 Verkaufsstellen und erreichen einen bemerkenswert hohen Marktanteil von 40 Prozent (Heim- inkl. Ausserhauskonsum, gemäss Schätzung SBC). Der SBC gibt jedes Jahr einen Branchenspiegel heraus und organisiert alle zwei Jahre die Fachmesse FBK in Bern sowie die Swiss Bakery Trophy, einen Produktewettbewerb mit Fachjury-Prämierung (www.lepain.ch).Entsprechend der grossen Bedeutung der Frischbackwarenbranche wird in der Schweiz auch Brot-Forschung betrieben, dies besonders an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil. Forschungsthemen sind vor allem die Brotqualität und das Brotaroma. Die industriellen Frischbackwaren-Hersteller besitzen als eine der wenigen Branchen keinen politischen Interessen-Verband, dafür einen aktiven Fachverband, die Vereinigung der Backbranche Schweiz VDB (www.vdb-ch.ch). Dieser Verein wurde im Herbst 2007 gegründet und zählt rund 130 Mitglieder. Zweimal jährlich finden Fachtagungen statt.

Quelle: SBC



Community Führer Lebensmittel- und Getränkeindustrie (KLI) Ausgabe 34 / 2016

EVENTS

HAFL der BIO-Gipfel

Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 14. November 2025

Ort: Zollikofen (CH)

igeho

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 02.-04. Dezember 2025

Ort: Paris (D)

Nahrungsergänzungsmittel 2025

Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich

Datum: 04.-05. Dezember 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Swissbau

Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Logistics & Automation

Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Recyclingkongress

Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling

Datum: 30. Januar 2026

Ort: Biel/online (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

CHEESEAFFAIR

Nationale Handelstage für Schweizer Käse

Datum: 02.-03. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Berlin (D)

aqua pro

Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

glug.swiss

Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten

Datum: 05.-06. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

New Food Festival 2025

Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung

Datum: 08.-10. Februar 2026

Ort: Stuttgart (CH)

Glug deguFESTIVAL

Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie

Datum: 09. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 24.-26. Februar 2026

Ort: München (D)

INTERNORGA

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Datum: 13.-17. März 2026

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 15.-17. März 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 24.-26. März 2026

Ort: Stuttgart (D)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Schoggifestival

Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion

Datum: 29. März 2026

Ort: Zürich (CH)

Global Industrie

Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus

Datum: 30. März-02. April 2026

Ort: Paris (F)

Hannover Messe

International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation

Datum: 20.-24. April 2026

Ort: Hannover (D)

Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 04.-07. Mai 2026

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel

Datum: 05.-06. Mai 2026

Ort: Barcelona (ESP)

interpack

Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Lebensmittelrecht-Tagung

Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht

Datum: 08. Mai 2026

Ort: Wädenswil (CH)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 09.-11. Juni 2026

Ort: Nürnberg (D)

TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

Ort: Mailand (I)

INDEX

Weltweit führende internationale Fachmesse für die Vliesstoffindustrie

Datum: 19.-22. Mai 2026

Ort: Genf (CH)

PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

Ort: Amsterdam (NL)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

Datum: 23. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Free From Functional Food Expo

Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten

Datum: 16.-17. Juni 2026

Ort: Wien (A)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

FILTECH

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 30. Juni-02. Juli 2026

Ort: Köln (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 15. bis 19. September 2026

Ort: Stuttgart (D)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

ZAGG

Fachmesse für die Gastronomie- und Hotelleriebranche

Datum: 18.-21. Oktober 2026

Ort: Luzern (CH)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 24.-27. Oktober 2026

Ort: Stuttgart (D)

SÜFFA

Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie

Datum: 07.-09. Novmber 2026

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 10.-12. November 2026

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 10.-13. November 2026

Ort: München (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

ZHAW - Lebensmitteltagung

Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

Datum: Februar 2027

Ort: Wädenswil (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

LOUPE Europe

Fachmesse für die Etiketten-, flexible Verpackungs- und Faltschachtelindustrie, die sich auf Drucktechnologien, Materialien und Produktionslösungen

Datum: 05.-08. Oktober 2027

Ort: Barcelona (ESP)

iba

Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24.-28. Oktober 2027

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 09.-17. Mai 2028

Ort: Düsseldorf (D)

IFFA

Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft

Datum: 13.-18. Mai 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

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