Der Handlungsdruck für Lebensmittelinnovationen schreitet mit der Integration von Technologien aus anderen Anwendungsgebieten und der Nutzung von Synergien rasch voran. Ein gutes Beispiel hierfür ist das neueste Projekt von Prof.Dr. Nadina Müller und ihrem Team an der ZHAW in Wädenswil. Das «Aramis- Projekt 54110» hat zum Ziel, Nebenströme aus der Lebensmittelproduktion zu verwerten anhand der Anwendung von innovativen Verfahren im Bereich Getreide und Backwaren. Prof. Dr. Nadina Müller, die sich seit vielen Jahren mit der Entwicklung von innovativen und nachhaltigen Lösungsansätzen in der Lebensmittelverarbeitung beschäftigt und Dr. Evelyn Kirchsteiger-Meier mit ihrer langjährigen Erfahrung im Lebensmittelqualitätsmanagement und Lebensmittelrecht lenken dieses Projekt zu neuen Horizonten in der Lebensmittelwissenschaft. Das Projekt ist kein Alleingang, sondern tief eingebettet in das Konzept des «Living Lab», einem Teil der Innovationsgruppe Getreide und Backwaren von Swiss Food Research (siehe Statement- und Infoboxen).
Upcycling wertet Nebenströme auf
Das Projekt «FiberSustain» befasst sich mit dem Upcycling und der gezielten Verarbeitung durch nicht-thermische Verfahren zur Verbesserung des Potenzials ausgewählter Nebenströme. Das Ziel ist es, das Potenzial drei regionaler Nebenströme– Apfeltrester, gelbe Erbsenschalen und Weizenkleie – als ballaststoffreiche, unfraktionierte funktionelle Inhaltsstoffezum Einsatz in Backwaren und in anderen Lebensmittelkategorien zu evaluieren. In der Folge wird ein Beitrag zur Nachhaltigkeit geleistet, und es sollen Produkte resultieren mit einem Mehrwert in ihrer Anwendbarkeit sowie in ernährungsphysiologischer und sensorischer Sicht. Hierbei ist die Evaluierung lebensmittelrechtlicher Vorgaben für die entwickelten Produkte und Prozesse Teil des Projekts.
Frühzeitige Einbeziehung aller Interessengruppen
Was dieses Projekt besonders auszeichnet, ist sein «vorwettbewerblicher» Charakter. Es geht nicht nur darum, in der heimischen Dunkelkammer das nächste grosse Produkt zu entwickeln, sondern auch darum, durch die frühzeitige Einbeziehung verschiedener Interessengruppen, darunter Landwirtinnen und Landwirte, akademisch Forschende, Fachkräfte aus der Industrie, und die Involvierung von Konsumentinnen und Konsumenten, einen umfassenden und ganzheitlichen Entwicklungsprozess zu gewährleisten. Dieser vielschichtige Ansatz ist entscheidend, um die vielfältigen und sich kontinuierlich entwickelnden Bedürfnisse des Schweizer und des globalen Lebensmittelmarktes zu erfüllen.
Corinne Stämpfli, Communication Manager, Swiss Food Research
Peter Jossi, Chefredaktor «Lebensmittel-Industrie» Lebensmittelingenieur FH
