Mischkultur-Weizen in der Lebensmittelverarbeitung

Hohe Düngemittelkosten und zunehmende Wetterextreme machen den Mischkulturanbau mit Leguminosen interessant. Wegen der legumen Stickstofffixierung können Düngekosten reduziert werden; gleichzeitig ist die Ertragsstabilität erhöht und durch den Mischanbau mit Leguminosen steigt der Proteingehalt des Weizens. Trotzdem wird Getreide aus Mischkultur wegen der Trennproblematik kaum zu Lebensmitteln verarbeitet.

Ziel des Trennversuches war es, mit bestehender Reinigungstechnik aus verschiedenen Mischungen einen speisefertigen Weizen zu erzeugen. Mithilfe einer Besatzfraktionsbestimmung und grundlegenden betriebswirtschaftlichen Berechnungen sollte der technische Aufwand und die Effizienz der Trennung bestimmt werden. Am Ende sollten Aussagen darüber getroffen werden, ob Mischkulturen als Lebensmittel genutzt werden könnten.

Versuchs-Ausgangslage
Zum Einsatz kamen zwei Weizen-Erbsengemenge und eine Weizenreinsaat, die unter Praxisbedingungen auf mindestens 0,5 ha unter schwierigen Mittelgebirgsbedingungen angebaut wurden. Das erste Gemenge enthielt die halbblattlose Wintererbsensorte Fresnel, das zweite die Mischkultur-Weizen in der Lebensmittelverarbeitung Ein Trennversuch an der Uni Kassel zeigt, wie Weizen aus Mischkulturanbau mit Erbsen genutzt werden kann. äusserst konkurrenzstarke, normalblättrige Wintererbsensorte EFB33. Die Aussaatstärke in Mischung lag bei 70 Prozent für Weizen und 50 Prozent für Erbse im Vergleich zur Reinsaat. Die Gewichtsanteile im Erntegut fielen aufgrund der verschiedenen Wuchstypen der Erbsen sehr unterschiedlich aus.

Gewichtsanteile der Varianten im Erntegut

Die Varianten wurden in der Reinigungsanlage eines Praxisbetriebes getrennt und gereinigt. Es kamen vier Maschinen mit verschiedenen Trenn-Prinzipien zum Einsatz: Eine Vorreinigung mit Sieben, Windsichter und Trieur, eine aerodynamische Reinigung, ein Tischausleser und ein Farbausleser. Vor und nach jedem Trennschritt wurden Proben genommen. Der Trennerfolg wurde mithilfe einer Besatzfraktions-Bestimmung überprüft. Für die betriebswirtschaftliche Bewertung der Varianten wurden Deckungsbeiträge berechnet.

Qualitätsstandard entscheidend
Erste wichtige Erkenntnis: Gemenge können unabhängig vom Mischungsverhältnis und der Erbsensorte sauber voneinan der getrennt werden. Aber welche Trennschritte sind sinnvoll? Und wie sauber muss überhaupt getrennt werden?

Der hohe Erbsen-Anteil der EFB-Variante im Erntegut in Kombination mit der kleinen Korngrösse führte zu einem erhöhten technischen Trennaufwand. Bei beiden Mischungen machte aber vor allem der Erbsenbruch den Einsatz von mehr Maschinen nötig. Aber ob überhaupt ein Mehraufwand besteht, entscheidet sich erst dadurch, welcher Qualitätsstandard angestrebt wird und wie Erbsenreste bewertet werden. Wird der strenge Codex Alimentarius herangezogen und der Erbsenbruch zudem als Schwarzbesatz bewertet, so war bei der EFB-Mischung der Farbausleser nötig. Werden dagegen die Grenzwerte der EU-Verordnung 824/2000 herangezogen, so kann auf die Farbauslese verzichtet werden.

Wird dann zusätzlich die leichte Verunreinigung durch Erbsenbruch nicht zum Schwarzbesatz gezählt, sondern als unbedenkliche Besatzfraktion bewertet, reicht bei allen Varianten allein die Vorreinigung, um einen verkaufsfähigen Backweizen zu erhalten. Die Ergebnisse zeigen also, dass eine scharfe Vorreinigung und je nachdem was die abnehmende Hand fordert, eine anschliessende Farbauslese für das Trennen von Mischkulturen ausreichend sein könnte.

Erbse steigert Effizienz
Zunächst sah es so aus, als ob ein hoher Erbsenanteil die Trennung sehr ineffektiv gestaltet. Denn der Durchsatz war im Vergleich zur Reinsaat deutlich geringer und die Verluste, also gute Weizenkörner im Ausschuss, waren recht hoch. Eine Aufbereitung dieser Ausschussfraktionen mit hohem Anteil guter Weizenkörner könnte die Trennung unter Praxisbedingungen schon deutlich effektiver gestalten.

Aber erst mit der Berechnung der Kosten und Leistungen der Varianten können Aussagen über die Effizienz der Trennung getroffen werden. Hier zeigt sich, dass hohe Trennkosten nicht überbewertet werden sollten, da mit einem hohen Erbsenanteil auch die erbrachte Leistung sehr hoch ist. So kann die EFB-Variante ein deutlich besseres betriebswirtschaftliches Ergebnis erzielen als die Fresnel-Variante. Dies lässt die Schlussfolgerung zu, dass sich der Trennaufwand lohnt, wenn genug Erbsen entweder durch Vermarktung oder innerbetriebliche Nutzung in Leistung gestellt werden können. Zu bedenken ist, dass keine der zahlreichen Ökosystemdienstleistungen der Mischkultur oder Effekte wie die legume Stickstofffixierung in der Deckungsbeitragsrechnung berücksichtigt wurden. Allgemein ist in dieser Rechnung eher der Unterschied zwischen den Varianten aussagekräftig als die absoluten Zahlen.

Diversität ins Brot?
Der Trennversuch hat gezeigt, dass schon mit relativ einfacher Technik der Erbsenanteil auf ein sehr geringes Niveau gebracht werden kann. Aber letztlich könnte ein definierter Erbsenanteil auch angestrebt werden. Das Backen mit heimischen Eiweissfrüchten ist keine neue Idee und ist vielerorts schon etabliert. Nun wird die Lebensmittelverarbeitung die entscheidende Instanz sein, die es möglich machen kann, dass dieser Anteil an Eiweissfrüchten auch in Mischung mit dem Getreide angebaut wird. Hier wird entschieden, welche Ware mit welchem Reinheitsgrad geliefert werden kann. Derzeit wird vor allem das Verarbeiten von reinem Erbsenmehl vorangetrieben. Es ist aber auch denkbar, dass ein Weizenmehl mit einem bestimmten Erbsenanteil nach entsprechender Analyse durch Zugabe von Erbsenmehl auf einen definierten Erbsen-Anteil gebracht wird. Es wurde schon gezeigt, dass bis zu 10 Prozent Erbsen keinen Einfluss auf den Geschmack des Brotes haben.

Mit der Vermarktung dieser Ware z.B. als «Biodiversitäts-Getreide», «Mischkultur-Brot» etc. könnte Absatz dafür gefunden und gleichzeitig der Trennaufwand reduziert werden. Auch wenn moderne Technik es möglich macht, eine Mischkultur zu trennen, so wäre es unter ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten am sinnvollsten, der Trennaufwand könnte dadurch reduziert werden, dass zumindest ein Erbsenrückstand geduldet oder im Idealfall sogar erwünscht wäre. Zukünftige Forschungsvorhaben der Universität Kassel werden hier ansetzen, die gesamte Wertschöpfungskette in den Blick nehmen sowie mit umfangreichen Praxisversuchen allgemeingültige ökonomische Kennzahlen erarbeiten.