Quelle: Dr. Guido Böhler

Konsistenz der Gänseleber-Pastete wird erforscht

Publiziert

Forscher haben die Struktur von Gänseleberpastete untersucht und starke Unterschiede festgestellt zwischen Stopfleber und nicht-gestopfter. Gestopfte sei härter, elastischer und spröder. Aber sie hoffen, Imitationen herzustellen, auch vegane.

Viele Delikatessen basieren auf tierischen Produkten. Handwerklich hergestellte Produkte – d. h. solche mit natürlichen und gleichen Zutaten - weisen ein anderes Mundgefühl auf. Dies ist u. a. auch eine grosse Herausforderung bei der Herstellung alternativer, veganer Produkte. Ein Team um Thomas Vilgis, Gruppenleiter am MPI-P, hat nun gemeinsam mit der Syddansk Universitet (Dänemark) die mikroskopische Struktur von Gänseleberpastete mit der Struktur nicht-gestopfter, handwerklich hergestellter verglichen und starke Unterschiede festgestellt. Die Forschung kann auch dazu beitragen, die Textur pflanzenbasierter Produkte stärker an die bekannter tierischeren Produkte anzulehnen.

Seit über 4000 Jahren wird die Gänsestopfleber (franz. „foie gras“) in manchen Kulturkreisen als Delikatesse geschätzt. Die Textur – also das Gefühl, welches die Leber im Mund erzeugt – ist bisher nicht zu imitieren. Ein Team um Thomas Vilgis, Gruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung im Arbeitskreis von Kurt Kremer, hat sich nun in einer Kollaboration mit Mathias Clausen von der Syddansk Universitet in Dänemark diesem Thema angenommen und versucht, hinter die Geheimnisse der Leberpastete zu kommen.

Hierfür hat das Team echte französische Pastete mit handwerklich hergestellter verglichen. Dazu wurde normale, ungestopfte Leber einer Ente mit einem Cutter – einer Art professionellem Mixer – nachträglich mit Entenfett versetzt. In einem ersten Experiment wurden beide Leberarten mechanisch charakterisiert.

„Wir haben gemerkt, dass es uns nicht möglich ist, die Textur der echten Gänseleber im Labor nachzubauen: Echte Leber ist härter, etwas elastischer und gleichzeitig auch spröder als die durch Mischen der Zutaten hergestellte“, so Vilgis. Dies konnten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler auch quantifizieren, indem sie die beiden Leberarten rheologisch untersuchten – also deren Reaktion auf mechanische Kräfte, wie sie z. B. beim Kauen ausgeübt werden, bestimmten.

Den Effekt führen die Forscher darauf zurück, dass die mit Hilfe des Cutters eingearbeiteten Fetttröpfchen viel weniger miteinander interagieren und aggregieren, als dies bei der gewachsenen Leber der Fall ist. Hierdurch entsteht kein so starkes Netzwerk zwischen den Fettpartikeln, was der echten Leberpaté ihre Textur gibt.

Für diese Feststellung haben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler in einem weiteren Experiment eine Mikroskopie-Methode verwendet, die mit Hilfe eines Lasers eine direkte Abbildung der Fetttröpfchenverteilung möglich macht. Die sogenannte „CARS-Mikroskopie“ (CARS, coherent anti-stokes Raman Scattering) erlaubt es hierbei, das reflektierte Licht unterschiedlicher Materialien spektral zu analysieren – Fett zeigt hierbei eine andere Signatur als das restliche in der Leber vorhandene Material.

„Wir hoffen, dass wir in Zukunft – auch im Hinblick auf das Tierwohl – beitragen können, um aus diesen Methoden zu lernen und auch vegetarische und vegane Produkte qualitativ vergleichbar herzustellen. Diese Forschung erlaubt es uns, auch Mundgefühl und Streichfähigkeit von veganen Analogen unter neuem Licht zu betrachten und zu verbessern“, so Vilgis. Leberpastete ist schon lange in der Kritik und in vielen Ländern inzwischen verboten, immer mehr Länder folgen.
Weitere Informationen: www.mpip-mainz.mpg.de

EVENTS

Ostschweizer Food Forum

Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen

Datum: Mai 2022

Ort: Olma Halle 9.0, St. Gallen (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 30. Mai - 03. Juni 2022

Ort: München (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technologien

Datum: 31. Mai - 02. Juni 2022

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 31. Mai - 02. Juni 2022

Ort: Stuttgart (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 01. - 02. Juni 2022

Ort: Bern (CH)

GS1 Excellence Days

Informieren – Inspirieren – Vernetzen

Datum: 08. - 09. Juni 2022

Ort: Kursaal Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 08. - 10. Juni 2022

Ort: Bulle (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 21. - 24. Juni 2022

Ort: München (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 21. - 24. Juni 2022

Ort: München (D)

Topsoft

Inspiring Digital Business

Datum: 22. - 23. Juni 2022

Ort: Umwelt Arena Schweiz Spreitenbach (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 26. – 29. Juli 2022

Ort: Nürnberg (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 30. August - 01. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 31. August - 01. September 2022

Ort: Zürich (CH)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 05. - 07. September 2022

Ort: Bern (CH)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 28. - 29. September 2022

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 11. - 13. Oktober 2022

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 15. - 19. Oktober 2022

Ort: Paris (F)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 18. - 19. Oktober 2022

Ort: Stuttgart (D)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22. - 25. Oktober 2022

Ort: Stuttgart (D)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 23. - 26. Oktober 2022

Ort: Luzern (CH)

Brennpunkt Nahrung

Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 23. November 2022

Ort: Luzern (CH)

electronica

Komponenten, Systeme, Anwendungen, Lösungen

Datum: 15. - 18. November 2022

Ort: München (D)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 21. - 24. November 2022

Ort: Paris (F)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 06. - 08. Dezember 2022

Ort: Paris (F)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 25. - 26. Januar 2023

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 25. - 26. Januar 2023

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar - 02. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 27. April 2023

Ort: Luzern (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04. - 10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 08. - 11. Mai 2023

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09. - 11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12. - 13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 27. - 29. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07. - 11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 21. bis 23. Oktober 2023

Ort: Stuttgart (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22. - 26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24. - 27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 14. – 16. November 2023

Ort: Nürnberg (D)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

Bezugsquellenverzeichnis