Innovatives Aromatisierungsverfahren für Margarinen

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Die Grüninger AG verwendet bei der Margarine-Herstellung ein neuartiges Verfahren. Basis ist ein natürliches Antioxidationsmittel aus Rosmarinextrakt, das die Haltbarkeit verlängert und die Hitzestabilität im Backprozess erhöht. Das innovative Verfahren löst auch Probleme, die beim Ersatz von festem Palmfett durch alternative Öle auftreten.

Gesunde pflanzliche Fette stehen bei Verbrauchern – und infolgedessen auch der Industrie – hoch im Kurs, während gleichzeitig die Akzeptanz von palmölhaltigen Produkten sinkt. Doch beliebte Palm-Alternativen, allen voran Rapsöl, bringen neue Herausforderungen mit: intensiver Eigencharakter, hohes Oxidationspotenzial, andere Verarbeitungseigenschaften. Das neue Verfahren von Grüninger ist vor allem für Back- und Süsswarenhersteller interessant.

Hierzu werden im ersten Schritt die oxidationsanfälligen Fettsäuren in den jeweiligen Prozessstufen der Raffination und Kristallisation mithilfe eines natürlichen Antioxidans stabilisiert. Das verlängert gemäss der Werbung einerseits deutlich die Haltbarkeit und verhindert andererseits Fehlnoten, die durch die Hitze beim Backprozess entstehen können. Durch die Zugabe spezieller „Masking Flavors“ zur Fettphase wird im zweiten Schritt der im Endprodukt unerwünschte Eigengeschmack der Öle maskiert, bevor im letzten Schritt die gewünschte Topnote beim präzise geführten Kristallisationsverfahren ideal in die Struktur eingebunden wird.

Mögliche Geschmacksrichtungen sind neben einer natürlichen Butter- und Vanillenote zum Beispiel sahnig-milchige, frisch-säuerliche oder neutral-liebliche Aromen sowie leicht geröstete, nussige Noten. Jede Aroma-Matrix wird kundenspezifisch auf die Margarinen und Backfette für Industriekunden und deren Eigenmarken abgestimmt, die Grüninger ebenso herstellt wie Private-Label-Produkte. Möglich ist die massgeschneiderte Anpassung des Geschmacks von Streichmargarinen und Sandwichcremes, Konditorei- und Confiserie-Artikeln sowie von Spezialfetten wie Blätterteig- und Kuchenteigfette für Industrie- oder Gewerbebäcker.

Die mithilfe des neuen Verfahrens aromatisierten Produkte bringen Verbraucherwünsche mit den Anforderungen der Industrie in Einklang: „Fett ist mitunter der wichtigste Geschmacksträger, der massgeblichen Einfluss auf den Markterfolg des Endprodukts hat“, sagt Michel Burla, Geschäftsführer von Grüninger. „Neben der Aromatisierung setzen wir auf die Kühltrommel-Technologie, um die Plastizität der Produkte zu optimieren – ein wichtiger Punkt, gerade wenn auf strukturgebendes, festes Palmfett verzichtet wird.“
(Grüninger AG, www.grueninger.ch)

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Bezugsquellenverzeichnis