Der Austausch von Wissen über Projekte und Anwendungen fördert vielfältige und nachhaltige Lösungen zur Umsetzung der Vision einer «planetaren Gesundheit». Nicht zuletzt durch die Einbindung aller Innovationsgruppen untereinander und in das gesamte Swiss Agro Food Ecosystem. Die Networking Events Series powered by Innosuisse bringen innovative Köpfe und Changemaker aus Forschung, Wirtschaft und Gesellschaft zu Themen zusammen, die den Wandel des Agrar- und Ernährungssystems vorantreiben. Diese Multistakeholder-Veranstaltungen regen neue Ansätze und Lösungen für Wirkung und Wandel an.
Changemaker zusammenbringen
Derzeit umfasst das Swiss Food Research-Netzwerk 11 Innovationsgruppen, weitere sind im Aufbau. Diese Plattformen bieten einen neutralen und vertraulichen Raum, in dem die dringendsten Themen für den Wandel mit Unterstützung der neuesten wissenschaftlichen und technologischen Trends und Entwicklungen gemeinsam erarbeitet und diskutiert werden können. Die Übersicht (Seite 13) zeigt das vielfältige Spektrum und den jeweiligen Fokus der einzelnen Innovationsgruppen. Aus dieser Auswahl vertiefen wir an dieser Stelle einige Praxisbeispiele.
IG Getreide und Backwaren – Glutenfreie Backwaren
Die Textur von Brot und anderen Backwaren ist einer der wichtigsten Gründe, wieso wir gerne Brot konsumieren. Bei glutenfreien Produkten ist diese Mikrostruktur umso wichtiger, ohne Gluten braucht es neue Ansätze wie die Mikrostruktur verbessert werden kann. Diesem Thema haben sich Dr. Prof. Nadina Müller und Tamara Schmid von der ZHAW angenommen. Ihr Projekt «Wie können wir glutenfreie Backwaren stabilisieren und die Mikrostruktur verbessern?» wurde im Rahmen des 11. Treffens der Innovationsgruppe Getreide und Backwaren vorgestellt. Die Zugabe von Partikeln ermöglichte die Herstellung von Schäumen, die bis zu 80°C stabil waren. Bei dieser Temperatur war die Stärke bereits verkleistert und konnte so die Blasen stabilisieren und so den Schaum verbessern. Ausserdem war es möglich, durch Zugabe des partikelstabilisierten Schaums ein Brot ohne Stabilisator und Emulgator herzustellen und die Textur des glutenfreien Brotes zu verbessern.
IG Schokolade – 3D-Lebensmitteldruck
3D-Lebensmitteldruck – Multisensorische Wahrnehmung durch Additive Manufacturing (AM)
Wie nimmt man unterschiedliche Mesound Mikrostrukturen und Zusammensetzungen wahr? Diese Subfragestellung wurde im SYMUS-Projekt, ein gemeinsames Projekt der ETH Zürich und der Berner Fachhochschule BFH unter der Leitung von Prof. Erich Windhab (ETH), Prof. Christoph Denkel und PHD Johannes Burkhard erarbeitet.
In einem Testsetting wurde der Einfluss der Struktur-Eigenschafts-Beziehung von additiv hergestellten Schokoladenwürfeln auf die Funktionalität und die Geschmackswahrnehmung untersucht. Diese Anisotropie-Geschmacks- Interaktion zeigte, dass der erste Süssigkeitsschub wichtig ist, um die gesamte Süsse-Wahrnehmung zu erreichen. Unterschiedliche Substrukturen innerhalb des Würfels zeigen einen Weg in eine zuckerreduzierte Zukunft auf. Zusätzlich zur inneren Struktur wurden noch die Oberflächen modifiziert. Durch die Verknüpfung der wahrgenommenen Süssungsintensität des Panels mit der wahrgenommenen Glätte der Oberfläche wurde ein physikalischer Parameter geschaffen, der mit rheologischen und tribologischen Instrumenten gemessen werden kann. Dies hat das Potenzial, weitere wichtige Beziehungen während der oralen Verarbeitung dieser Strukturen herzustellen.
IG Digitalisierung – Ganzheiheitliche Sicht zurückbringen
Digitalisierung für zirkuläre Lebensmittelsysteme
Die Schaffung eines Kreislaufsystems für Lebensmittel erfordert grundlegende Veränderungen in der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette; von Produktdesign über Technologie bis hin zu neuen Geschäftsmodellen, die eine Erhaltung natürlicher Ressourcen über Recycling und Wertschöpfung durch Nebenströme ermöglichen. Neue Formen des Verbraucherverhaltens, neue Normen und Praktiken und darüber hinaus
neue Fähigkeiten und Bildungswege sind erforderlich, um die jungen Generationen auf innovative künftige Arbeitsplätze vorzubereiten. Um diesen Wandel voranzutreiben, kommen Innovationen in der Digitalisierung und Technologien zum Einsatz, um nicht nur die Produkte in unserem Lebensmittelsystem zu verbessern, sondern die Transformation des gesamten Ernährungssystems zu erreichen. In der Innovationsgruppe Digitalisierung werden sowohl digitale Lösungen für die Landwirtschaft und die Konsumentenforschung als auch Plattformen vorgestellt und thematisiert, die in der Landwirtschaft und bei der Verarbeitung Produktivitätssteigerung und Effizienz fördern.