Ein weiteres Verfahren ist die enzymatische Hydrolyse. Gelingt die Optimierung, könnte Haferprotein in vielen neuen Produkten zum Einsatz kommen - besonders in Milchalternativen, die nicht nur geschmacklich, sondern auch funktionell mit tierischen Produkten mithalten können.
Drinks, Joghurt, Käse und Aufstriche – immer mehr Lebensmittelhersteller suchen pflanzliche Alternativen zu Milch. Doch pflanzliche Eiweisse haben andere Eigenschaften als tierische. Haferprotein stellt eine besondere Herausforderung dar: Es ist schlecht löslich, bildet kein stabiles Schaum- oder Gelgerüst wie zum Beispiel Milch- oder Sojaproteine. Dennoch ist Hafer als Rohstoff vielversprechend. Die Pflanze lässt sich ertragreich anbauen und enthält rund zehn Prozent Eiweiss.
Hafer gehört zu den ältesten Kulturpflanzen und hat in der humanen Ernährung bislang vor allem in Form von Haferflocken und – seit kurzem – als Haferdrink eine Rolle gespielt. Dafür werden hauptsächlich die Kohlenhydrate des Haferkorns genutzt, während die Eiweisse eher ein Nebenprodukt bilden. "Für eine spezifische Nutzung müssen wir die Eigenschaften des Eiweisses verbessern und geeignete Verarbeitungsverfahren entwickeln", sagt Lisa Höhme-Matthes, wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Hochschule Anhalt. Für das Projekt „fun Hapro“ untersucht sie mit zwei weiteren Forschenden, wie sich das Haferprotein modifizieren lässt.
Ein zentraler Forschungsansatz ist der Einsatz von hochintensivem Ultraschall. Erste Tests zeigen, dass sich das Haferprotein durch diese Behandlung stabiler in Flüssigkeiten verteilt. "Das bedeutet, dass sich das Eiweiss weniger stark absetzt und so besser verarbeitet werden kann, etwa für proteinreiche Haferdrinks", erklärt Lisa Höhme-Matthes.
Ein weiteres Verfahren ist die enzymatische Hydrolyse. Hierbei spalten Enzyme das Protein in kleinere Teile, wodurch es seine Eigenschaften verändert und – zum Beispiel – Bindungen besser eingeht. Das Verfahren ist in der Lebensmitteltechnologie etabliert. "Doch für Hafer brauchen wir noch das passende biochemische Besteck, also die richtigen Enzyme", erklärt Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt den Forschungsbedarf. Er ist Leiter des Projekts „funHapro“.
Gelingt die Optimierung, könnte Haferprotein in vielen neuen Produkten zum Einsatz kommen. Besonders vielversprechend sind Milchalternativen, die nicht nur geschmacklich, sondern auch funktionell mit tierischen Produkten mithalten können. Hafer-Produkte bieten zudem gesundheitliche Vorteile: Sie enthalten Beta-Glucane, die laut der Health-Claim-Verordnung der EU nachweislich den Cholesterinspiegel senken können.
Die Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen wächst weltweit. Hafer hat das Potenzial, als heimische Eiweissquelle einen wichtigen Beitrag zur Ernährungssicherheit zu leisten. Aber auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist eine breitere Nutzung von Hafer sinnvoll: "Noch konzentrieren wir uns darauf, tierische Proteine zu ersetzen", sagt Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt. "Aber was ist mit komplett neuen Produkten auf Haferbasis? So könnten etwa fermentierte Haferprodukte ein nächster Schritt sein."
Weitere Informationen unter www.hs-anhalt.de
