Food Trends sind keine statischen Phänomene, sie befinden sich in einer permanenten Evolutionsschleife. Sie verstärken oder präzisieren sich, stagnieren oder werden schwächer. Sie differenzieren sich aus oder sie fusionieren zu neuen Trends, in denen andere Merkmale an zentraler Bedeutung gewinnen. Angestossen durch technische Innovationen, soziale und kulturelle Impulse können sie zudem eine gänzlich neue Dynamik entwickeln. Food Trends lassen sich als eine Suchbewegung in unserer Esskultur verstehen. Sie spiegeln sowohl die Sehnsüchte der Konsument:innen als auch den für Landwirtschaft, Lebensmittelproduktion, Handel und Gastronomie relevanten Wertewandel wider.
Der Hype um pflanzliche Produkte scheint nachzulassen, doch die Branche steht eigentlich erst am Anfang. Während einige Pioniere wie Beyond Meat Rückschläge erlitten, haben sich andere wie Redefine Meat gut etabliert. Durch eine verbesserte Technologie kommen pflanzliche Alternativen dem Original immer näher. Insbesondere hochpreisige Markenprodukte überzeugen durch Qualität, sind aber oft zu teuer für viele Konsumenten. Für diese Zielgruppen drängen günstigere Eigenmarken grosser Lebensmittelunternehmen in den Markt – dies wiederum bremst Innovationen aus und schränkt die Produktvielfalt ein. Die sensorisch minderwertigen und zusatzstoffreichen Produkte könnten Konsumenten abschrecken und das Marktpotenzial einschränken.
Pflanzlichen Fleischersatzprodukten erwächst in Zukunft noch von einer weiteren Seite Konkurrenz: Cultured Meat als Food Trend. Trotz vielversprechender Zulassungen für diesen Bereich stehen Unternehmen vor Herausforderungen wie der Kommerzialisierung und hohen Produktionskosten. Der Energieaufwand und seine klimatischen Vorteile konnten bislang nicht ausführlich nachgewiesen werden.
Der Trend zu pflanzlichen Fleischalternativen löst freilich auch Gegentrends aus. Carneficionados und Vegourmets meiden Fleisch aus standardisierter, industrieller Produktion ebenso wie Plant-based Food. Was bei pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants heute auf den Teller kommt, hat so gut wie nichts mit veganen Ersatzprodukten zu tun. Spitzenköchen geht es nicht darum, mit ihren Gerichten den Geschmack von Fleisch zu imitieren, vielmehr kreieren sie aus Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern originäre Speisen, bei deren Genuss niemand das Tierische vermisst.
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