Wer Bier trinkt, denkt an Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Weniger bekannt ist, was beim Brauen zurückbleibt: Biertreber. Eine feuchte, faserige Masse, die nach dem Maischen anfällt – und in der noch viele wertvolle Inhaltsstoffe stecken.Pro 100 Liter Bier entstehen rund 25 Kilogramm Treber. Er enthält Proteine, Ballaststoffe, Vitamine, Fette und Spurenelemente. Lange wurde er vor allem als Tierfutter genutzt. Doch dieser Weg ist nicht immer einfach: Treber ist feucht, verdirbt rasch und fällt gerade im Sommer in grossen Mengen an, wenn die Tiere sowieso auf der Weide genug Gras finden. Für die Brauerei Locher in Appenzell war deshalb klar, dass dieser Rohstoff nicht in den Abfall gehört, sondern zurück in die Lebensmittelkette.
Gemeinsam mit dem Start-up Upgrain hat die Brauerei Locher einen neuen Weg eingeschlagen. Upgrain wurde 2021 von Vincent Vida und William Beiskjaer gegründet und hat ein Verfahren entwickelt, mit dem Biertreber zu hochwertigen Zutaten für die Lebensmittelindustrie verarbeitet wird. Direkt auf dem Areal der Brauerei entstand dafür Europas grösste Food-Upcycling-Anlage. Die Anlage kann jährlich rund 25’000 Tonnen Biertreber verarbeiten. Aus dem Nebenprodukt entstehen unter anderem Mehlersatz, Gerstenprotein und funktionelle Ballaststoffe. Eingesetzt werden können diese Zutaten in Brot, Snacks, Fleischalternativen, Müesli oder anderen verarbeiteten Lebensmitteln.
Das Besondere daran: Upgrain arbeitet rein mechanisch. Laut Vincent Vida kommen keine Enzyme und keine Chemikalien zum Einsatz. Durch Trockenfraktionierung werden Proteine und Ballaststoffe voneinander getrennt.
Die Idee klingt einfach: Was beim Brauen übrigbleibt, wird gegessen. In der Praxis ist sie anspruchsvoll. Frischer Treber ist feuchtwarm und aus lebensmitteltechnischer Sicht heikel. Er muss rasch verarbeitet werden, damit Hygiene, Qualität und Nährstoffe erhalten bleiben. Zudem muss das Endprodukt schmecken, sonst finde es keinen Absatz, so Aurèle Meyer, Geschäftsleiter der Brauerei Locher.Unter der Marke «Brewbee» produziert Locher bereits verschiedene Produkte aus den Nebenströmen der Brauerei: Ravioli, Pizza, Lasagne, Müesli, pflanzliche Produkte oder Chips.
Für Vincent Vida und William Beiskjaer steckt im Biertreber enormes Potential. Nachdem die Kohlenhydrate beim Brauen weitgehend in die Würze übergegangen sind, bleiben im Treber vor allem Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe zurück. Genau diese Bestandteile sind in einer gesundheitsbewussten Lebensmittelwelt gefragt.Upgrain denkt deshalb weiter: Bier könnte eines Tages nicht mehr das einzige Hauptprodukt einer Brauerei sein. Wenn Brauereien aus derselben Menge Rohstoff sowohl Bier als auch hochwertige Lebensmittel produzieren können, werde Biertreber wirtschaftlich besonders interessant, so Vincent Vida. Bei der Brauerei Locher könnten durch die vollständige Verwertung der Nebenströme jährlich über 5’500 Tonnen CO₂ eingespart werden.
Weitere Informationen unter www.appenzellerbier.ch