Die Reduktion von Zucker und Fett in Lebensmitteln wird weltweit intensiv diskutiert. Hauptgrund ist nach wie vor die bedrohliche Zunahme von Übergewicht und Fettleibigkeit auf allen fünf Kontinenten, die in erster Linie mit einem erhöhten Zucker- und Fettkonsum in Verbindung gebracht wird. Das gilt vor allem für Kinder und Jugendliche. Zahlreiche Länder haben bereits Ampelsysteme wie den NutriScore oder auch restriktive Massnahme wie die Zuckersteuer umgesetzt. Denn neben fundierter Aufklärung und einer Veränderung der Ernährungsgewohnheiten, sind zucker- und fettreduzierte Produkte eine sinnvolle Massnahme, um dem Problem entgegenzuwirken.
Allerdings sind Zucker und Fett unter anderem wichtige Geschmacksträger und Texturgeber. Um den Genusswert insbesondere bei Convenience-Produkten zu erhalten, sind neue Lösungen gefragt. Speziell für die Bereiche Milchprodukte und Feinkost hat Hydrosol verschiedene Stabilisierungs- und Texturierungssysteme entwickelt. Dazu gehören auch Konzepte für die Herstellung von zucker- und fettreduzierten Produkten, die speziell auf die Bedürfnisse von Kindern ausgerichtet sind.
„Um die positiven technologischen Eigenschaften von Zucker und Fett auszugleichen, setzen wir auf sorgfältig ausgewählte Hydrokolloide und Pflanzenfasern. Sie verleihen den unterschiedlichen Endprodukten eine angenehme Textur und ein vertrautes Mundgefühl“, erklärt Katharina Schäfer, Teamleitung Produktmanagement Hydrosol. „In Anwendungsversuchen ermitteln wir das optimale Zusammenspiel der einzelnen Komponenten, um die gewünschten Eigenschaften im Endprodukt zu erzielen. Hierbei verwenden wir gängige Anlagen, die auch in der Milch- und Feinkostindustrie eingesetzt werden. So lassen sich einfache Produktion und optimale Produkteigenschaften mit nährwertoptimierter Rezeptur verbinden.“
Für den Ausgleich der Süsse setzt Hydrosol wahlweise klassische Süssungsmittel ein oder Rohstoffe wie Stevia, die bei vielen Endverbrauchern ein positives Image haben. Darüber hinaus runden natürliche Aromen das Geschmacksprofil ab. Dabei arbeitet Hydrosol sehr eng mit der Schwestergesellschaft OlbrichtArom zusammen, die speziell für zuckerreduzierte Produkte einen sogenannten Sugar-Booster entwickelt hat. Dieses natürliche Aroma unterstützt in Endprodukten die feine Süsse, ohne deren typischen Eigengeschmack negativ zu beeinflussen.
Von Joghurt bis Ketchup
Mit den unterschiedlichen Funktionssystemen können Molkereien zum Beispiel Milchmischgetränke oder Milch-Saft-Getränke herstellen. Auch bei fermentierten Milchprodukten wie Joghurt, Trinkjoghurt und Quarkdesserts ist eine Reformulierung durch Reduktion von Zucker und Fett kein Problem. Mit Hilfe eines Stabilisierungssystems für Pudding lassen sich zuckerreduzierte, fettarme und ballaststoffangereicherte Endprodukte, die zugleich laktosefrei und mit Mikronährstoffen fortifiziert sind, problemlos herstellen. Ein Clean-Label-System für Speiseeis bildet hingegen die Basis für reformulierte Eiscreme mit 30 Prozent weniger Zucker. Obwohl das System keine klassischen Emulgatoren enthält, ermöglicht es ein besonders cremiges Mundgefühl im Endprodukt.
Im Bereich Feinkost können Hersteller mit einem Clean-Label-System für zuckerreduzierten Ketchup neben Tomaten auch zusätzliches Gemüse einsetzen. So lässt sich Gemüse in „versteckter“ Form anbieten. Ein Clean-Label-System für Pommes-Sauce punktet ebenfalls durch ernährungsphysiologische Vorteile. Hiermit lässt sich zum Beispiel eine Rezeptur mit einem hohen Ballaststoffgehalt umsetzen.
Die gezielte Kombination einzelner Bausteine wie Pflanzenfasern, Hydrokolloide, Stärke und Emulgatoren ist auch bei fettreduzierten Produkten das Erfolgsrezept für einen authentischen Geschmack und ein angenehmes Mundgefühl. Das gilt für Joghurt und Pudding, ebenso wie für Frischkäse, Brotaufstriche oder Pflanzenfettsahnen – und natürlich für Mayonnaise. Dazu Katharina Schäfer: „Mit der Kombination verschiedener Rohstoffgruppen wie Hydrokolloiden, Proteinen und pflanzlichen Fasern nutzen wir gezielt die Wechselwirkungen zwischen diesen und anderen Ingredients. Aufgrund unserer langjährigen anwendungstechnischen Erfahrung wissen wir, dass diese synergistisch wirkenden Komplexe sehr viel bessere Ergebnisse erzielen als Single Ingredients. Das trifft auf zucker- und fettreduzierte Erzeugnisse zu, wie auch auf andere Trendkonzepte – vom Preiseinstiegssegment bis zur Premiumqualität.“
Weitere Informationen unter www.hydrosol.de