Für die Käseherstellung muss die Milch eindicken. Das wird durch Zusatz von Lab oder Labaustauschstoffen erreicht. Das Milcheiweiss (Kasein) fällt durch die Ansäuerung aus. Es entsteht eine dicke weisse Masse, und der Käse beginnt zu reifen. Viele Gründe wie hohe Preise oder eine vegetarische Ernährung können gegen die Verwendung von tierischem Lab zur Käseherstellung sprechen. Daher wird nach alternativen Möglichkeiten für die Käseherstellung gesucht – etwa Gerinnungsmittel auf pflanzlicher Basis. Ein guter Kandidat ist die Papaya (Carica papaya). Zu diesem Schluss kommen tunesische und italienische Forschende. Ihre Ergebnisse wurden im „Journal of Food Safety and Food Quality“ der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft vorgestellt.
Aus den Blättern der tropischen Pflanze lässt sich ein Extrakt gewinnen, der die Fähigkeit zur Milchgerinnung hat. Ein wichtiger Inhaltsstoff ist das eiweissspaltende Enzym Papain. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben untersucht, wie praxistauglich dieser Ansatz ist. Sie bestimmten unter anderem die Fähigkeit des pflanzlichen Extrakts, Eiweisse abzubauen und die Milchgerinnung anzustossen. Sie verwendeten ihn frisch und nach zwölf Monaten Lagerung – gekühlt oder gefriergetrocknet.
Wenn der Ziegenfrischkäse mit Papayablattextrakt hergestellt wurde, hatte er einen geringeren Gehalt an Kasein, aber einen höheren Gehalt seines Abbauprodukts Prä-alpha-Kasein als mit Kälberlab hergestellter Käse. Die Verwendung des pflanzlichen Extrakts hatte keine negativen Auswirkungen auf Farbe, Konsistenz oder Geschmack. Der Geruch wurde sogar als angenehmer wahrgenommen. Die höchste Käseausbeute liess sich mit 0,2-prozentigem frischem Papayablattextrakt erzielen. Der Ertrag (etwa 298 g/l Milch) war aber nicht so hoch wie bei tierischem Lab (etwa 330 g/l).
Nach zwölf Monaten gekühlter Lagerung nahm die Gerinnungsfähigkeit des pflanzlichen Extrakts deutlich ab, während gefriergetrocknet das volle Potenzial erhalten blieb. Im Vergleich zu tierischem Lab war der Papayablattextrakt hitzestabiler und blieb selbst bei 95 Grad Celsius aktiv. Das könnte die Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch ohne Säuerung mit Hilfe von Milchsäurebakterien ermöglichen.
