Newsletter LoginMember werden
 
zurück

Quelle: Dr. Guido Böhler

Frischkäse mit Papayablatt-Extrakt statt Lab

Publiziert

Aus Papaya-Blättern lässt sich ein Extrakt gewinnen, der Milchgerinnung bewirkt dank dem eiweissspaltenden Enzym Papain. Farbe, Konsistenz und Geschmack des Produkts sind vergleichbar mit dem Original.

Für die Käseherstellung muss die Milch eindicken. Das wird durch Zusatz von Lab oder Labaustauschstoffen erreicht. Das Milcheiweiss (Kasein) fällt durch die Ansäuerung aus. Es entsteht eine dicke weisse Masse, und der Käse beginnt zu reifen. Viele Gründe wie hohe Preise oder eine vegetarische Ernährung können gegen die Verwendung von tierischem Lab zur Käseherstellung sprechen. Daher wird nach alternativen Möglichkeiten für die Käseherstellung gesucht – etwa Gerinnungsmittel auf pflanzlicher Basis. Ein guter Kandidat ist die Papaya (Carica papaya). Zu diesem Schluss kommen tunesische und italienische Forschende. Ihre Ergebnisse wurden im „Journal of Food Safety and Food Quality“ der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft vorgestellt.

Aus den Blättern der tropischen Pflanze lässt sich ein Extrakt gewinnen, der die Fähigkeit zur Milchgerinnung hat. Ein wichtiger Inhaltsstoff ist das eiweissspaltende Enzym Papain. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben untersucht, wie praxistauglich dieser Ansatz ist. Sie bestimmten unter anderem die Fähigkeit des pflanzlichen Extrakts, Eiweisse abzubauen und die Milchgerinnung anzustossen. Sie verwendeten ihn frisch und nach zwölf Monaten Lagerung – gekühlt oder gefriergetrocknet.

Wenn der Ziegenfrischkäse mit Papayablattextrakt hergestellt wurde, hatte er einen geringeren Gehalt an Kasein, aber einen höheren Gehalt seines Abbauprodukts Prä-alpha-Kasein als mit Kälberlab hergestellter Käse. Die Verwendung des pflanzlichen Extrakts hatte keine negativen Auswirkungen auf Farbe, Konsistenz oder Geschmack. Der Geruch wurde sogar als angenehmer wahrgenommen. Die höchste Käseausbeute liess sich mit 0,2-prozentigem frischem Papayablattextrakt erzielen. Der Ertrag (etwa 298 g/l Milch) war aber nicht so hoch wie bei tierischem Lab (etwa 330 g/l).

Nach zwölf Monaten gekühlter Lagerung nahm die Gerinnungsfähigkeit des pflanzlichen Extrakts deutlich ab, während gefriergetrocknet das volle Potenzial erhalten blieb. Im Vergleich zu tierischem Lab war der Papayablattextrakt hitzestabiler und blieb selbst bei 95 Grad Celsius aktiv. Das könnte die Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch ohne Säuerung mit Hilfe von Milchsäurebakterien ermöglichen.

zurück

EVENTS

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 28.-31. Januar 2024

Ort: Köln (D)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süßwarenbranche

Datum: 28.-31. Januar 2024

Ort: Köln (D)

CHEESEAFFAIR

Nationale Handelstage für Schweizer Käse

Datum: 29.-30. Januar 2024

Ort: Aarau (CH)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 01. Februar 2024

Ort: Wädenswil (CH)

glug.swiss

Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter

Datum: 01.-02. Februar 2024

Ort: Alte Reithalle Aarau (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Bulle (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Berlin (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 12.-14. Februar 2024

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technologien

Datum: 27.-29. Februar 2024

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

SVI Jahrestagung

SVI Jahrestagung

Datum: 07. März 2024

Ort: Technopark Zürich (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ble.ch

Die führende Fachmesse der Blech-, Metall- und Stahlbearbeitung in der Schweiz.

Datum: 13.-15. März 2024

Ort: Bern (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

Ort: Berlin (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Nürnberg (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

Lebensmitteltag

Food Innovations Pop-Up: Zeige verträgliche Lösungen für Mensch und Planet.

Datum: 18. April 2024

Ort: Hotel Schweizerhof Luzern (CH)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Genf (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

Ort: Nürnberg (D)

Swiss Green Economy Symposium

Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

Ort: Winterthur (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Beaulieu Lausanne (CH)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28. - 30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: München (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Messegelände Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit.

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

index

Weltleitmesse für Vliesen

Datum: 21.-24. April 2026

Ort: Genf (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis

Suchen Sie nach Kontaktadressen aus dem Bezugsquellenverzeichnis