Quelle: SBC

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Frischbackwaren: Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen Industrie und Gewerbe

Publiziert

Die Backwaren- und Konditorei-Branche ist sehr kreativ. Die Brotvielfalt ist in der kleinen Schweiz beeindruckend. Jährlich kommen neue Brotsorten dazu. Migros und Coop investieren derzeit in neue Grossbäckereien.

Brot und andere hefegetriebene Backwaren gehören normalerweise zu den Frischbackwaren und es sind meistens offen verkaufte Tagesfrischprodukte. Über diese Branche machte die Vereinigung der Backbranche VdB im März 2016 eine Standortbestimmung. Sie ist bei uns ähnlich strukturiert wie in Deutschland und Österreich mit gewerblichen und industriellen Playern, den Teilmärkten der TK-Backwarenhersteller, den Backstationen in Supermärkten («backender Handel»), Spezialisten und Kuchenherstellern. Aber bei uns gibt es kaum Backdiscounter. Die dominante Kraft in Europa ist der backende Handel: Aldi, Lidl, Migros, Coop, Rewe, Edeka und Spar fertigen in ihren Läden teilgebackene Produkte und stellen sie ofenwarm ins Regal. Eine Besonderheit der Schweiz sind gekühlte Backwaren, Pizzen und Teige. TK-Backwaren haben einen hohen Marktanteil und werden weiter zulegen mit einem höheren Anteil von teilgebackenen.

Absatzkanäle
Ein Beispiel für eine herausragende Schweizer Leistung ist die TK-Teiglingtechnologie, deren Fundament von Fredy Hiestand stammt. Aber es gibt Schwachstellen: Schweizer haben einerseits Mühe mit der Marken-Generierung und andererseits mit dem Export von Frischbackwaren. Ausnahmen bei Markenbroten sind das Pain Paillasse, allgemein bei Backwaren die Marke Betty Bossi und seit Kurzem das vorverpackte Happy Brot der Migros mit verlängerter Frischhaltung. Die Schweiz importiert auch Frischbackwaren, so vor allem Toastbrote von Ölz. Zwei Drittel des Frischbackwaren-Absatzes erfolgt über Grossverteiler oder alternative Kanäle gemäss dem Verband der gewerblichen Bäckermeister SBC. Das Gewerbe positioniert sich mit einer Qualitätsstrategie, verwendet regionale Rohstoffe, produziert täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügt damit über kurze Vertriebswege und pflegt den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Aber der Konzentrationsprozess schreitet weiter voran, die Betriebe werden grösser. Vor allem «Low carb» und glutenfreie Produkte bedrohen den Brotkonsum: Durch starke Trendsetter im Buchmarkt und auf Social Media sind diese Trends zu Lifestyle-Moden geworden, die weit mehr Menschen ansprechen als die effektiv betroffenen Diätetiker. Und der Import von Halb-/Fertigprodukten ist in 15 Jahren um das 2,5-fache gestiegen. Dies einerseits wegen des Margendrucks in Gastronomie und Hotellerie und andererseits weil bei warmem Brot in Supermarkt-Backstationen Qualitätsunterschiede schwierig festzustellen sind.

Kompetenzen besser fokussieren
Die Folgen: In den gewerblichen Bäckereien sinken der Umsatz pro Mitarbeiter und der Bruttoerfolg (ausser bei Betrieben mit Cafés), der Cashflow ist generell zu tief (40 % der Betriebe haben schlechte Überlebenschancen) und die Filialisierung nimmt weiter zu (oft Bäckereisterben genannt). In gewerblichen Bäckereien herrscht Handarbeit vor. Industrielle Betriebe, die heute ebenfalls eine hohe Qualität anbieten, besitzen automatisierte kontinuierliche Backstrassen, stellen aber in der Schweiz die Teige batchweise her.

Im Industrie-Segment operieren vor allem Migros (Jowa), Coop (regionale Grossbäckereien), Hiestand (mit HiCoPain, Europas modernster und am stärksten automatisierten Bäckerei), Romer’s Hausbäckerei und Kern & Sammet. Die ersten zwei stellen tagesfrische Backwaren her für ihre eigenen Supermärkte und die letzten drei mehrheitlich TK-Produkte (Teiglinge und vorgebackene Backwaren) für das Engros-Geschäft (Detailhandel und Gastronomie). Aber auch rund ein Drittel der Brotwaren, welche die Jowa produziert, sind TK-Produkte, die in den Filialen oder Tankstellenshops aufgebacken werden. Sowohl Coop wie auch Migros bauen Grossbäckereien. Jowa baut die Regionalbäckerei Gränichen SG aus. Mit dem Neubau weitet die Migros-Tochter ihre Produktionskapazität für tiefgekühltes Brot aus (Halbback- und Teiglinge) für Engros- und Detailhandel-Belieferung. Die Investitionssumme beträgt 57 Millionen Franken, die Inbetriebnahme ist für 2017 geplant.

Modernste Technologien
Coop baut eine Verteilzentrale mit angeschlossenem Produktionswerk für Frischbrot, Tiefkühl-Backwaren und Konditoreiartikel in Schafisheim AG und fasst dafür die Betriebe Basel, Wallisellen und Chur zusammen. Die Inbetriebnahme der Bäckerei erfolgt in mehreren Stufen von April 2016 bis Februar 2017. Hier werden modernste Technologien implementiert. Man fokussiert stärker auf Produktqualität, Fertigungsflexibilität, Konsumentenschutz und Umweltaspekte. Aussehen, Aroma und Frische der Brote will man durch eine massgeschneiderte Vorteigbereitung, mehr Weichteige, intensivere Teigreifung, schonendere Verarbeitung und optimierte Back- und Kühlprozesse verbessern.

Zur Auslastung der neuen Grossbäckerei werden auch teilgebackene und tiefgekühlte Teiglinge in Schafisheim produziert und vor Ort ins zentrale Tiefkühlhaus eingelagert. Aus diesem Grund wird die Kooperation zwischen Coop und Hiestand (HiCoPain) nicht mehr verlängert. Die regionalen Bäckereien Aclens, Bern, Castione und Gossau bleiben bestehen und wurden auch umfangreich modernisiert. Von Schafisheim aus werden künftig die Coop-Verkaufsregionen Nordwestschweiz und Zürich-Zentralschweiz mit frischen Backwaren beliefert. Insgesamt werden rund 1900 Personen in der VZ Schafisheim arbeiten, davon rund 600 in der Backwarenherstellung.

Grosse Bedeutung der Klein-Bäckereien
Ein nennenswerter Anteil von Bäckereien, vor allem in der Deutschschweiz, beteiligt sich an Labelprogrammen wie IP-Suiss beziehungsweise Naturabeck, einem Mittelweg zwischen konventionell und Bio, aber mit der Verpflichtung, Mehl aus Schweizer Getreide zu verwenden. 22 bis 25 Prozent des Mehlverbrauchs ist IP-Suisse-zertifiziert. Andere Betriebe setzen auf Bioprodukte. Biofrischbrot generiert einen Umsatz von 162 Millionen Franken und gehört mit einem Marktanteil von 18,3 Prozent zu den beliebtesten Bio-Produkten. Im 2006 schuf die SBC-Bäckereifachschule Richemont in Luzern mit «Naturel» ein handwerklich und naturrein definiertes Label. Die Anforderungen sind ähnlich wie für «Slow Baking» in Deutschland aber noch anspruchsvoller.

Die gewerblichen Bäckereien sind im Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC organisiert (www.swissbaker.ch). Die SBC-Mitglieder besitzen rund 1700 Produktionsstätten sowie über 3000 Verkaufsstellen und erreichen einen bemerkenswert hohen Marktanteil von 40 Prozent (Heim- inkl. Ausserhauskonsum, gemäss Schätzung SBC). Der SBC gibt jedes Jahr einen Branchenspiegel heraus und organisiert alle zwei Jahre die Fachmesse FBK in Bern sowie die Swiss Bakery Trophy, einen Produktewettbewerb mit Fachjury-Prämierung (www.lepain.ch).Entsprechend der grossen Bedeutung der Frischbackwarenbranche wird in der Schweiz auch Brot-Forschung betrieben, dies besonders an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil. Forschungsthemen sind vor allem die Brotqualität und das Brotaroma. Die industriellen Frischbackwaren-Hersteller besitzen als eine der wenigen Branchen keinen politischen Interessen-Verband, dafür einen aktiven Fachverband, die Vereinigung der Backbranche Schweiz VDB (www.vdb-ch.ch). Dieser Verein wurde im Herbst 2007 gegründet und zählt rund 130 Mitglieder. Zweimal jährlich finden Fachtagungen statt.

EVENTS

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 01. - 03. Dezember 2020

Ort: Frankfurt (D)

FBKplus

Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf

Datum: 16. - 19. Januar 2021

Ort: Bern (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 03. - 05. Februar 2021

Ort: Berlin (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 10. - 11. Februar 2021

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 10. - 11. Februar 2021

Ort: Zürich (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 17. - 20. Februar 2021

Ort: Nürnberg (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 23. - 25. Februar 2021

Ort: Köln (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 25. Februar - 03. März 2021

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 09. - 11. März 2021

Ort: Stuttgart (D)

Schweizer Planertag

Treffpunkt der Planer, Ingenieure und Installateure

Datum: 16. März 2021

Ort: Campussaal Brugg (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 12. - 16. März 2021

Ort: Hamburg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technologien

Datum: 16. - 18. März 2021

Ort: Düsseldorf (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 21. - 23. März 2021

Ort: Düsseldorf (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 23. - 26. März 2021

Ort: Köln (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 23. - 25. März 2021

Ort: München (D)

Hannover Messe

Weltleitmesse der Industrie - Industrie 4.0 trifft Logistik 4.0

Datum: 12. - 16. April 2021

Ort: Hannover (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und für die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 05. - 06. Mai 2021

Ort: Hannover (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 17. - 20. Mai 2021

Ort: Mailand (I)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 04. - 06. Juni 2021

Ort: Nürnberg (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14. - 18. Juni 2021

Ort: Frankfurt am Main (D)

Securite Lausanne

Die Schweizer Fachmesse

Datum: 16. - 18. Juni 2021

Ort: Zürich (CH)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 21. -24. Juni 2021

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 31. August - 02. September 2021

Ort: Bern (CH)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 01. September 2021

Ort: Wädenswil (CH)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 13. - 17. September 2021

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 14. - 16. September 2021

Ort: München (D)

AM Expo

Formen und Bauteile aus dem Drucker

Datum: 14. - 15. September 2021

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 21. - 23. September 2021

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 28. - 30. September 2021

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 09. - 13. Oktober 2021

Ort: Köln (D)

iba

Leitmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 23. - 28. Oktober 2021

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 26. - 29. Oktober 2021

Ort: Düsseldorf (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 06. - 08. November 2021

Ort: Stuttgart (D)

transport-CH

Schweizer Nutzfahrzeugsalon

Datum: 10. - 13. November 2021

Ort: Bern (CH)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 20. - 24. November 2021

Ort: Basel (CH)

igeho

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 20.- 24. November 2021

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 26. - 27. Januar 2022

Ort: Zürich (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 31. Januar - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 31. Januar - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

aqua pro gaz

DIE SCHWEIZER MESSE DER TRINKWASSER-, ABWASSER- UND GASFACHLEUTES

Datum: 09. - 11. Februar 2022

Ort: Bulle (CH)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 07. April 2022

Ort: Luzern (CH)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26. - 28. April 2022

Ort: Nürnberg (D)

IFFA

Internationale Leitmesse für Fleischverarbeitung

Datum: 14. - 19. Mai 2022

Ort: Frankfurt (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 30. Mai - 03. Juni 2022

Ort: München (D)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22. - 25. September 2022

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Fachmesse für Energieeffizienz

Datum: 11. - 13. Oktober 2022

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 15. - 19. Oktober 2022

Ort: Paris (F)

ZAGG

Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

Datum: 23. - 26. Oktober 2022

Ort: Luzern (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar - 03. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis