Aufgrund der wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklungen ist die Branche mit vielfältigen Herausforderungen konfrontiert. Gegen die Frankenstärke ist nicht anzukommen. Es ist nicht davon auszugehen, dass sich an der Währungsfront in absehbarer Zeit etwas Wesentliches ändern wird. Hinzu gesellen sich die Sorge um die zum Teil fehlenden Fachkräfte, die Wettbewerbsverzerrungen, die übermässige Regulierungsdichte und der hohe Kostendruck. Getrieben durch wirtschaftliche Faktoren, gesellschaftliche Veränderungen und die hohe Mobilität der Kundschaft, ist der Markt stark in Bewegung. Das hat direkte Auswirkungen auf das Konsumverhalten, das unter den aktuellen Gegebenheiten deutliche Veränderungen erfährt. Der Markt verlagert sich zunehmend in andere Segmente und in andere Kanäle. Die gewerblichen Bäckereien-Confiserien müssen dieser Entwicklung mit griffigen Massnahmen entgegentreten. Das ist eine grosse Herausforderung. Kleine Einheiten belasten zudem die Kostenstruktur. Das Schweizer Bäckerei-Confiserie-Gewerbe ist standortgebunden und produziert zu Schweizer Kosten. Die Betriebe beschaffen die Rohstoffe und Zutaten in der Schweiz zu den hiesigen Kosten.
Umkämpfter Markt
Auf Stufe der Betriebskennzahlen gesehen, ist das Jahr 2016 wohl für viele Unternehmen sehr unterschiedlich ausgefallen. Die gewerblichen Bäckereien-Confiserien sahen sich 2015/2016 mit steigenden Rohstoffpreisen und Personalkosten konfrontiert. Die Mindestlöhne wurden im Branchen-Gesamtarbeitsvertrag erhöht, zudem erhielten alle Mitarbeitenden per 1. Januar 2016 fünf Wochen Ferien zugesprochen, was eine weitere Kostensteigerung für die Betriebe mit sich bringt. Die Einfuhr von Brot und Backwaren hat sich in den letzten Jahren massiv nach oben entwickelt. Wurden im Jahr 2000 noch rund 40 000 Tonnen importiert, so waren es 2016 bereits 120 000 Tonnen. Es würde nicht überraschen, wenn die Zahlen weiterhin steigen werden. Unsere Branche hat sich bereits vor dieser Situation in einem intensiven Marktumfeld behaupten müssen, nun sind neue Dimensionen in Form von Preiskampf um Marktanteile hinzugekommen.
Die Branche steht in einem hart umkämpften Marktsegment mit den Betrieben im grenznahen Ausland und im internationalen Vergleich. Der seit 2015 erstarkte Franken und der schwache Euro erhöhen diesen Konkurrenzdruck zusätzlich. Schwer wiegen auch die Folgen des Einkaufstourismus. Herr und Frau Schweizer gehen wiederholt und gezielt auf der anderen Seite der Grenze einkaufen. 11 Milliarden Franken geben Schweizer Einkaufstouristen pro Jahr im Ausland aus. Alleine dem Bund entgehen dadurch Einnahmen von über 500 Millionen Franken. 12 000 Arbeitsplätze wurden seit 2012 abgebaut. Davon stark betroffen sind vor allem die Grenzkantone. Für unsere Branche sind die Folgeerscheinungen gravierend.
Die schweizerische Bäckerei-Confiserie-Branche orientiert sich – gewollt oder ungewollt – neu. Der Markt ist im Umbruch, zwei Drittel des Absatzes erfolgen über die Grossverteiler und Discounter respektive alternative Kanäle. Der Markt ist umkämpft, die Produkte sind 7 Tage rund um die Uhr verfügbar. Der Konsument verlangt permanent ein volles und frisches Sortiment, wobei «frisch» mit «warm» gleichgesetzt wird. In diesem Spannungsfeld steht auch der Verband SBC. Die handwerklichen Betriebe positionieren sich mit einer Qualitätsstrategie, verwenden wenn möglich regionale Rohstoffe, produzieren täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügen damit über kurze Vertriebswege und pflegen den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Der Konzentrationsprozess in der Branche schreitet weiter voran, die Betriebe werden grösser und dadurch komplexer zu führen. Produktions- und Verkaufsprozesse können zunehmend optimal gesteuert und die Bedürfnisse der Kunden erkannt und zeitgerecht umgesetzt werden.
Der SBC hat seinen rund 1500 Mitgliederunternehmen empfohlen, die Preise individuell zu überprüfen und die Preiskalkulation den heutigen Erkenntnissen anzupassen. Schlussendlich werden die Preise für Brot, Schokoladen- und Nussprodukte sowie Kaffee von jedem Unternehmer selber festgelegt. Er kann damit seiner spezifischen Situation Rechnung tragen.
Aus- und Weiterbildung
Der SBC verfügt mit seiner Stiftung Richemont Fachschule und der Richemont Dienstleistungs AG über ein national und international tätiges Bildungs- und Kompetenzzentrum. Jährlich wird dieses mit über 20 000 Schülertagen besucht und zählt so zu den grössten Anbietern in der beruflichen Aus- und Weiterbildung der Schweiz. Der Verband organisiert im Auftrag des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) und den Kantonen in engster Zusammenarbeit mit der Richemont Fachschule für die Schweiz die Aus- und Weiterbildung für die Branche Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Die kantonalen Verbände sind für die Durchführung der überbetrieblichen Kurse (Produktion) und die Qualifikationsverfahren verantwortlich. In der Produktion ist Richemont für sieben Kantone der Durchführungsort und im Detailhandel werden die überbetrieblichen Kurse schweizweit durch Richemont organisiert und durchgeführt. Der SBC erarbeitet im Auftrag des SBFI sämtliche Bildungsverordnungen und Bildungspläne, inklusive der Qualifikationsverfahren. Im vergangenen Jahr wurden sowohl die Bildungsverordnungen und Bildungspläne im Detailhandel als auch in der Produktion überarbeitet und traten auf 1. Januar 2018 in Kraft. Der Verband organisiert und führt die gesamtschweizerische Aus- und Weiterbildung durch, einschliesslich Berufsbildner/innen, Experten und Expertinnen, Instruktoren und Instruktorinnen und alle damit verbundenen Koordinationsarbeiten auf allen Stufen, inklusive der höheren Berufsbildung. Dazu gehören auch die Erstellung und Produktion aller Lehrmittel, Kurs- und Prüfungsunterlagen, und das in den drei Landessprachen.
Markt- und Technologie-Trends bei Schweizer Backwaren
- Ladenbacken, Tagesbacken, Holzbackofen
- Frischbackbrote, Fladenbrote, Sauerteig- und Laugenbrote, dekorierte Brote, Monats- und Wochenbrote, Premiumbrote bei Grossverteilern
- Gesundheitsbetonte Produkte: z.B. die nahrungsfasernangereicherten Faserino- und Para-Brote sowie eiweissbetonte Brote mit Diätanpreisungen
- Brotbasierte Hot-Snacks im Take-away
- Offenbackwaren als Markenartikel: Pain Paillasse, Hiestand-Produkte
- Weich- und Flüssigteige, Vorteige in Industriebäckereien
- Natürliche, deklarationsfreundliche und Bio-Backmittel
- Tiefkühl-Teiglinge in der Gastronomie
- Kühlfrische und ungekühlte vorgebackene verpackte Brote im Detailhandel
- Kältetechnologie bei der Backwarenherstellung
- Label- und Ur-Getreide wie Bio, IP-Suisse, Dinkel, UrDinkel, Emmer
Quelle: SBC