Bäckereigewerbe bleibt stark gefordert

Publiziert

Der 11. «Branchenspiegel für das Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie-Gewerbe» stellt die wichtigsten Markt-, Branchen- und Betriebskennzahlen des vergangenen Jahres dar. Fazit des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC): Leider konnten die Umsätze im vergangenen Jahr nicht überall gehalten werden. Einerseits ist der Effekt von Preisanpassungen in der Regel ausgeblieben und andererseits ist die Konkurrenz nochmals grösser geworden. Ebenfalls wirkt sich das Einkaufsverhalten der Konsumenten negativ auf die gewerblichen Betriebe aus.

Aufgrund der wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklungen ist die Branche mit vielfältigen Herausforderungen konfrontiert. Gegen die Frankenstärke ist nicht anzukommen. Es ist nicht davon auszugehen, dass sich an der Währungsfront in absehbarer Zeit etwas Wesentliches ändern wird. Hinzu gesellen sich die Sorge um die zum Teil fehlenden Fachkräfte, die Wettbewerbsverzerrungen, die übermässige Regulierungsdichte und der hohe Kostendruck. Getrieben durch wirtschaftliche Faktoren, gesellschaftliche Veränderungen und die hohe Mobilität der Kundschaft, ist der Markt stark in Bewegung. Das hat direkte Auswirkungen auf das Konsumverhalten, das unter den aktuellen Gegebenheiten deutliche Veränderungen erfährt. Der Markt verlagert sich zunehmend in andere Segmente und in andere Kanäle. Die gewerblichen Bäckereien-Confiserien müssen dieser Entwicklung mit griffigen Massnahmen entgegentreten. Das ist eine grosse Herausforderung. Kleine Einheiten belasten zudem die Kostenstruktur. Das Schweizer Bäckerei-Confiserie-Gewerbe ist standortgebunden und produziert zu Schweizer Kosten. Die Betriebe beschaffen die Rohstoffe und Zutaten in der Schweiz zu den hiesigen Kosten.

Umkämpfter Markt
Auf Stufe der Betriebskennzahlen gesehen, ist das Jahr 2016 wohl für viele Unternehmen sehr unterschiedlich ausgefallen. Die gewerblichen Bäckereien-Confiserien sahen sich 2015/2016 mit steigenden Rohstoffpreisen und Personalkosten konfrontiert. Die Mindestlöhne wurden im Branchen-Gesamtarbeitsvertrag erhöht, zudem erhielten alle Mitarbeitenden per 1. Januar 2016 fünf Wochen Ferien zugesprochen, was eine weitere Kostensteigerung für die Betriebe mit sich bringt. Die Einfuhr von Brot und Backwaren hat sich in den letzten Jahren massiv nach oben entwickelt. Wurden im Jahr 2000 noch rund 40 000 Tonnen importiert, so waren es 2016 bereits 120 000 Tonnen. Es würde nicht überraschen, wenn die Zahlen weiterhin steigen werden. Unsere Branche hat sich bereits vor dieser Situation in einem intensiven Marktumfeld behaupten müssen, nun sind neue Dimensionen in Form von Preiskampf um Marktanteile hinzugekommen.

Die Branche steht in einem hart umkämpften Marktsegment mit den Betrieben im grenznahen Ausland und im internationalen Vergleich. Der seit 2015 erstarkte Franken und der schwache Euro erhöhen diesen Konkurrenzdruck zusätzlich. Schwer wiegen auch die Folgen des Einkaufstourismus. Herr und Frau Schweizer gehen wiederholt und gezielt auf der anderen Seite der Grenze einkaufen. 11 Milliarden Franken geben Schweizer Einkaufstouristen pro Jahr im Ausland aus. Alleine dem Bund entgehen dadurch Einnahmen von über 500 Millionen Franken. 12 000 Arbeitsplätze wurden seit 2012 abgebaut. Davon stark betroffen sind vor allem die Grenzkantone. Für unsere Branche sind die Folgeerscheinungen gravierend.

Die schweizerische Bäckerei-Confiserie-Branche orientiert sich – gewollt oder ungewollt – neu. Der Markt ist im Umbruch, zwei Drittel des Absatzes erfolgen über die Grossverteiler und Discounter respektive alternative Kanäle. Der Markt ist umkämpft, die Produkte sind 7 Tage rund um die Uhr verfügbar. Der Konsument verlangt permanent ein volles und frisches Sortiment, wobei «frisch» mit «warm» gleichgesetzt wird. In diesem Spannungsfeld steht auch der Verband SBC. Die handwerklichen Betriebe positionieren sich mit einer Qualitätsstrategie, verwenden wenn möglich regionale Rohstoffe, produzieren täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügen damit über kurze Vertriebswege und pflegen den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Der Konzentrationsprozess in der Branche schreitet weiter voran, die Betriebe werden grösser und dadurch komplexer zu führen. Produktions- und Verkaufsprozesse können zunehmend optimal gesteuert und die Bedürfnisse der Kunden erkannt und zeitgerecht umgesetzt werden.

Der SBC hat seinen rund 1500 Mitgliederunternehmen empfohlen, die Preise individuell zu überprüfen und die Preiskalkulation den heutigen Erkenntnissen anzupassen. Schlussendlich werden die Preise für Brot, Schokoladen- und Nussprodukte sowie Kaffee von jedem Unternehmer selber festgelegt. Er kann damit seiner spezifischen Situation Rechnung tragen.

Aus- und Weiterbildung
Der SBC verfügt mit seiner Stiftung Richemont Fachschule und der Richemont Dienstleistungs AG über ein national und international tätiges Bildungs- und Kompetenzzentrum. Jährlich wird dieses mit über 20 000 Schülertagen besucht und zählt so zu den grössten Anbietern in der beruflichen Aus- und Weiterbildung der Schweiz. Der Verband organisiert im Auftrag des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) und den Kantonen in engster Zusammenarbeit mit der Richemont Fachschule für die Schweiz die Aus- und Weiterbildung für die Branche Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Die kantonalen Verbände sind für die Durchführung der überbetrieblichen Kurse (Produktion) und die Qualifikationsverfahren verantwortlich. In der Produktion ist Richemont für sieben Kantone der Durchführungsort und im Detailhandel werden die überbetrieblichen Kurse schweizweit durch Richemont organisiert und durchgeführt. Der SBC erarbeitet im Auftrag des SBFI sämtliche Bildungsverordnungen und Bildungspläne, inklusive der Qualifikationsverfahren. Im vergangenen Jahr wurden sowohl die Bildungsverordnungen und Bildungspläne im Detailhandel als auch in der Produktion überarbeitet und traten auf 1. Januar 2018 in Kraft. Der Verband organisiert und führt die gesamtschweizerische Aus- und Weiterbildung durch, einschliesslich Berufsbildner/innen, Experten und Expertinnen, Instruktoren und Instruktorinnen und alle damit verbundenen Koordinationsarbeiten auf allen Stufen, inklusive der höheren Berufsbildung. Dazu gehören auch die Erstellung und Produktion aller Lehrmittel, Kurs- und Prüfungsunterlagen, und das in den drei Landessprachen.

Markt- und Technologie-Trends bei Schweizer Backwaren

  • Ladenbacken, Tagesbacken, Holzbackofen
  • Frischbackbrote, Fladenbrote, Sauerteig- und Laugenbrote, dekorierte Brote, Monats- und Wochenbrote, Premiumbrote bei Grossverteilern
  • Gesundheitsbetonte Produkte: z.B. die nahrungsfasernangereicherten Faserino- und Para-Brote sowie eiweissbetonte Brote mit Diätanpreisungen
  • Brotbasierte Hot-Snacks im Take-away
  • Offenbackwaren als Markenartikel: Pain Paillasse, Hiestand-Produkte
  • Weich- und Flüssigteige, Vorteige in Industriebäckereien
  • Natürliche, deklarationsfreundliche und Bio-Backmittel
  • Tiefkühl-Teiglinge in der Gastronomie
  • Kühlfrische und ungekühlte vorgebackene verpackte Brote im Detailhandel
  • Kältetechnologie bei der Backwarenherstellung
  • Label- und Ur-Getreide wie Bio, IP-Suisse, Dinkel, UrDinkel, Emmer


Quelle: SBC

EVENTS

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ble.ch

Die führende Fachmesse der Blech-, Metall- und Stahlbearbeitung in der Schweiz.

Datum: 13.-15. März 2024

Ort: Bern (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

Ort: Berlin (D)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 24. März 2024

Ort: Zürich (CH)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Nürnberg (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

Lebensmitteltag

Food Innovations Pop-Up: Zeige verträgliche Lösungen für Mensch und Planet.

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Genf (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

Ort: Nürnberg (D)

Swiss Green Economy Symposium

Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

Ort: Winterthur (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Jena (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28. - 30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Brennpunkt Nahrung

10. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 5. November 2024

Ort: Luzern (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 19 - 21 November 2024

Ort: Frankfurt (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 26.-28. November 2024

Ort: Nürnberg (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: München (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

index

Weltleitmesse für Vliesen

Datum: 21.-24. April 2026

Ort: Genf (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis