Die Verbraucher-Nachfrage nach pflanzlichen, gesundheitsbewussten und trotzdem schmackhaften Convenience-Produkten ist ungebrochen. Jedoch verhalten sich Pflanzenfette in der Herstellung und Zubereitung nicht immer genauso wie die tierischen Varianten. Hersteller stehen vor mehreren Herausforderungen: Fleischanaloge, Fleischprodukte oder Hybriden sollen eine authentische Textur und Sensorik aufweisen und mit geringem Fettgehalt sowie einer kurzen und natürlichen Zutatenliste überzeugen. Loryma hat drei innovative Lösungen entwickelt, die eine gezielte Fettreproduktion möglich machen, alle mit geringerem Kaloriengehalt.
Viele Fertiggerichte benötigen einen zarten Schmelz nach der Zubereitung. Beispiele sind die erhitzte Salami-Pizza oder die reine Geflügelwurst, die trotz reduziertem Fettanteil nicht trocken, sondern saftig schmeckt. Für diese Fälle eignet sich die Lory Stab-Mischung auf Basis der modifizierten Weizenstärke Lory Starch Amber. Dieses System ist gefrier-/tau- sowie thermisch stabil und resistent gegen Scherkräfte.
Für manche Endprodukte wird eine pastöse, cremige Textur benötigt, die nicht wegfliesst. Ein Beispiel ist die Chorizo-Wurst: Wenn die in ihr enthaltenen Fettstückchen sich beim Bratvorgang verflüssigen, dann harmonieren Brät und Wursthülle nicht mehr und die Haut platzt entweder oder lässt sich nicht mehr sauber anschneiden. Mit einem emulsionsbasierten Stabilisierungssystem auf Basis von Alginat, Gluten und Stärke kann dieser Effekt ohne thermische Aktivierung erreicht werden. Das kaltgelierende Compound ist zudem fettarm, schnittfest ela stisch und setzt kein Wasser ab.
Wenn ein sichtbarer Fettanteil zur typischen Besonderheit der Anwendung gehören soll, etwa die weissen Bestandteile in Salami oder der Fettrand am Rohschinken, dann ist das Compound aus Lory Starch Jade und Lory Starch Ruby ideal geeignet. Die Grösse der Fettreplikation ist individuell skalierbar und geeignet für ein Etikett ohne Zusatzstoffe.
Weitere Informationen unter www.crespeldeitersgroup.com
