Quelle: Dr. Guido Böhler

Nachhaltige Saftproduktion dank Potenzial für Beerentrester

Publiziert

Wie können Säfte aus roten Beeren ressourcenschonender hergestellt werden? Dieser Frage gehen Forschende der Universität Bonn nach. Zunächst suchten sie Strategien wie Trester, ein Nebenprodukt aus der Saftherstellung, zu einer wertvollen Zutat weiterverarbeitet werden kann. Ausserdem entwickelten sie ein Saftherstellungsverfahren, das durch niedrigere Temperaturen die Umwelt und die Inhaltsstoffe des Saftes schont.

Bei der Tresterverarbeitung setzten die Forschenden auf schonende und vor allem rein mechanische Technologien, um möglichst viele Inhaltsstoffe zu erhalten. Dabei entwickelten sie drei Weiterverarbeitungsstrategien, deren Umsetzung und Wirtschaftlichkeit seitens der Projektpartner aus Saftindustrie und Unternehmensberatung derzeit in einer Machtbarkeitsstudie geprüft werden.

Ohne weitere Aufarbeitung kann der Trester direkt als ballaststoffreiche Lebensmittelzutat in Müeslis oder Fruchtriegeln verwendet werden. In ersten Versuchen zeigten die hergestellten Trockenobstriegel eine hohe Akzeptanz bei Verbrauchern. Durch die intensive Farbe kann der Trester ausserdem fein vermahlen als natürlicher Farbstoff in Produkten wie Joghurts, Saucen oder Pürees eingesetzt werden. Die besondere Farbstabilität der Tresterpulver gegenüber herkömmlichen natürlichen Farbstoffen wurde bereits in einer wissenschaftlichen Veröffentlichung bestätigt.

Die Tresterpulver zeichnen sich zusätzlich durch einen hohen Ballaststoffgehalt aus. Die im Trester befindlichen Kerne weisen einen hohen Gehalt an Öl auf, das reich an ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist. Daher können die Trester auch als Rohstoff zur Gewinnung hochwertiger Öle dienen.

Für die Entwicklung eines schonenden Saftherstellungsverfahrens setzen die Forschenden auf Ultraschalltechnologie. Damit können derzeit angewendete hohe Temperaturen verringert und Herstellungszeiten verkürzt werden. Somit wird Energie eingespart und die Säfte punkten mit einer verbesserten sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität.
Eine kombinierte Anwendung aus Ultraschall und den üblicherweise verwendeten Enzymen erwies sich in ersten Studien als die effizienteste Methode.
(BZfE / BLE, https://fisaonline.de)

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