Die mit der Rezeptur auf Basis von Pflanzenölen hergestellten Füllungen zeichnen sich nicht nur durch ein ernährungsphysiologisch vorteilhafteres Fettsäureprofil aus. Durch individuelle Anpassung auf das Produkt, wird trotz veränderter Rezeptur die für Schokoladenerzeugnisse gewünschte Haltbarkeit sichergestellt. Schokoladenfüllungen weisen einen hohen Anteil gesättigter Fette auf, die bei übermässigem Konsum gesundheitlich bedenklich sind. Eine Reduktion von gesättigten Fetten in Lebensmitteln ist deshalb dringend geboten, verschlechtert jedoch in der Regel den Geschmack und das Mundgefühl von Speisen. Zudem stellen sich für die industrielle Produktion neue Herausforderungen. Der Ersatz gesättigter, fester Fette wurde im Rahmen des Projektes durch ungesättigte, flüssige Öle in Form von sogenannten Oleogelen erzielt.
Ein Oleogel kann als ein System beschrieben werden, bei dem durch die Prozesstechnologie und den Zusatz von Gelatoren die physikalischen Eigenschaften des Öls verändert werden ohne diese dabei chemisch modifizieren zu müssen. Für die im Projekt entwickelten Oleogele für Schokoladenfüllungen bildet Rapsöl die Basis. Die Übertragbarkeit auf Sonnenblumenöl wurde ebenfalls getestet.
Damit der Erhalt der Qualität von gefüllten Schokoladen auch mit Oleogelen gewährleistet wird, bedarf es einer an das jeweilige Produkt angepassten Rezeptur. Dabei werden Gelatoren in Öl eingearbeitet und bilden ein stabiles Netzwerk, in dem das Öl immobilisiert wird. Im Projekt wurden verschiedene Rohstoffe wie Wachse, Biopolymere und Ballaststoffe charakterisiert und deren Einsatz als Gelatoren untersucht.
Die bereits existierenden Herstellverfahren der direkten Dispersion und der indirekten Methode wurden auf den jeweiligen Gelator angepasst. Der Zusatz von einem Oleogel als »Fettsystem« erlaubt eine Reduktion des Gehalts an gesättigten Fettsäuren um mindestens 30 %. Gleichzeitig wird das Nährwertprofil durch den gestiegenen Anteil an ungesättigten Fettsäuren deutlich verbessert.
Die gewonnenen Erkenntnisse zum Einsatz von Oleogelen und die Herstellung sensorisch überzeugender Produktmuster ebenen nun den Weg für weitere Entwicklungen auch für andere Lebensmittelprodukte. Das Projekt wurde von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung BLE und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BMEL gefördert.
Weitere Informationen unter www.ivv.fraunhofer.de.
