Um den Aufwand der traditionellen Schmiere-Reifung von Käse zu verringern, hat Agroscope ein neues Verfahren entwickelt. Ungefähr die Hälfte der Schweizer Käse werden Schmiere-gereift. Sie werden mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Kulturen von Mikroorganismen eingerieben. Darunter fallen traditionelle Sorten wie z. B. Le Gruyère AOP, Appenzeller®, Tilsiter oder Raclette, aber auch zahlreiche lokale und regionale Spezialitäten. Charakteristisch ist dabei die orange-braune Rinde, die aus einer Mikroflora – der sogenannten Käseschmiere – besteht, welche die Milchsäure vom Käse abbaut und dadurch zum typischen Aroma beiträgt.
Das von Agroscope entwickelte, neue Verfahren zur Reifung von Käse hat einige interessante Vorteile, da der Aufwand bei der Reifung deutlich kleiner ist als bei der traditionellen Schmiere-Reifung. Die Käse verlieren während der Reifung deutlich weniger Wasser, was zu einer feineren Rinde, einer schnelleren Reifung, zu einem intensiveren Aroma und zu einer weicheren Textur führt. Nach der Reifung kann die Schmiere sehr einfach entfernt werden. Da ein kleiner Anteil der Schmiere auf der Käseoberfläche zurückbleibt, verlieren die Käse ihr charakteristisches Erkennungsmerkmal, die orange-braune Rinde, nicht. Käse, die nach dem neuen Verfahren gereift wurden, bilden in der Vorverpackung keine Fehlgerüche und keine Klebrigkeit. Auch ist die Gefahr, während der Reifung unerwünschte Mikroorganismen zu verschleppen, deutlich kleiner. Zum Verfahren selber dürfen aus patentrechtlichen Gründen momentan noch keine weiteren Informationen genannt werden.
Umsetzung stösst auf grosses Interesse
Das Verfahren wurde am 13. Oktober 2020 der Schweizer Käsebranche vorgestellt. 70 interessierte Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus allen Regionen nahmen an der Veranstaltung teil. Sie wurden dazu eingeladen, bis Ende November Umsetzungskonzepte auszuarbeiten. Zahlreiche Vorschläge wurden eingereicht. Agroscope hat die Konzepte geprüft und aufgrund der hohen Qualität entschieden, mit allen Partnern, die ein Konzept eingereicht haben, eine Kooperation aufzubauen. Dabei soll das neue Verfahren in drei verschiedenen Bereichen implementiert werden. In diesen Kooperationen werden auch Partner aus weiteren Branchen mitarbeiten.
«Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit mit den Partnern und hoffen, dass das neue Verfahren bald erfolgreich in der Praxis eingesetzt werden kann. Es soll den Käsern, den Affineuren – also den Spezialisten für die Käsereifung – sowie den Konsumentinnen und Konsumenten einen entscheidenden Mehrwert bringen.», so Hans-Peter Bachmann, Miterfinder des neuen Verfahrens. (Agroscope)
