Wie macht sich weniger Zucker in Joghurt bemerkbar? Das Forschungsprojekt von Agroscope liefert für ausgewählte Joghurtsorten Erkenntnisse, um wie viel der Gehalt an zugesetztem Zucker in Joghurt reduziert werden kann, ohne dass die Konsumentinnen und Konsumenten einen Unterschied feststellen und ohne dass die Qualität der Produkte vermindert wird. Zudem gibt das Projekt Aufschluss darüber, welche Methoden sich dazu am besten eignen.
Auf Basis einer umfangreichen Literaturrecherche hat die Forschungsgruppe die verschiedenen Möglichkeiten und Verfahren für eine Zuckerreduktion in Joghurt analysiert und zusammengefasst. Beleuchtet werden dabei vier mögliche Strategien: die schrittweise Reduktion des zugesetzten Zuckers, das Nutzen von sensorischen Interaktionen z. B. mittels süssverstärkenden Aromen wie Vanille, technologische Anpassungen wie beispielsweise der Einsatz von verschiedenen Milchsäurebakterien oder die Verwendung von Zuckerersatzstoffen. Ziel ist es, die Konsumenten langfristig an eine tiefere Süssintensität zu gewöhnen, ohne dass die Akzeptanz des Joghurts negativ beeinflusst wird.
Im Rahmen der Studie testeten geschulte Prüfpersonen von Agroscope die Süsswahrnehmung von Erdbeer-, Himbeer- und Moccajoghurts mit unterschiedlichen Zuckergehalten. Dabei wurden jeweils zwei Produkte verglichen, um den Unterschiedsschwellenwert – sprich, ab welcher Grösse die Zuckerreduktion wahrgenommen wird – festzulegen. Anschliessende Tests mit ungeschulten Konsumentinnen und Konsumenten zeigten, dass sogar eine Zuckerreduktion um den doppelten Schwellenwert mehrheitlich nicht wahrgenommen wurde.
Ziel: neue Rezepturen mit weniger Zucker
Im entsprechenden Leitfaden finden die Produzenten und weitere Interessierte eine Zusammenfassung der wichtigsten Projektergebnisse sowie verschiedene praxisnahe Tipps und Strategien zur Zuckerreduktion. Insbesondere für kleinere Unternehmen ohne eigene Forschungs- und Entwicklungsabteilung können die Erkenntnisse eine wertvolle Unterstützung bei der Reformulierung bestehender Produkte wie auch für Produktinnovationen bieten.
Das Forschungsprojekt wurde im Rahmen der Erklärung von Mailand zur Reduktion des Zuckergehalts in Joghurt und Frühstückscerealien lanciert. Die Erklärung wurde 2015 von Bundesrat Alain Berset gemeinsam mit verschiedenen Schweizer Lebensmittelproduktionsfirmen unterzeichnet. Damit verpflichten sich die Firmen, die Rezepturen ihrer Produkte zu überprüfen und, wo möglich, den Zucker in Joghurts und Frühstückscerealien schrittweise zu reduzieren. (Agroscope)
Leitfaden Zuckerreduktion in Joghurt : Technologische Machbarkeit und sensorische Wahrnehmung. Von Stoffers H., Chollet M., Lucchetti M., Guggenbühl B. in Agroscope Science, 108, 2021, 1-33.
Weitere Informationen unter www.agroscope.admin.ch
