Konventionelle Trennsätze leisten zwar gute Dienste bei der Austrennung von Hartteilen wie Sehnen, Knorpel und Knochensplittern, stossen aber bei weichen Bestandteilen und insbesondere Fremdkörpern an ihre Grenzen, da das Fleisch eine Vorzerkleinerung erfährt, bevor es auf die schliesslich auf die als Trennscheibe ausgelegte Endlochscheibe trifft. Dort entweichen alle vorher zerkleinerten Fremdkörper, deren Grösse geringer ist als die Bohrungen der Endlochscheibe, und werden nicht als separat ausgeleitet. Anders als bei herkömmlichen Trennsätzen werden in der Schneidtrommel die unerwünschten Bestandteile und Fremdkörper nicht weiter vorzerkleinert und landen damit nicht als Kleinpartikel im Endprodukt.
Die neue Schneidtrommel ermöglicht in einem einzigen Arbeitsgang sowohl die Zerkleinerung des Rohmaterials auf die gewünschte Partikelgrösse als auch die zuverlässige Entfernung unerwünschter Rohstoffbestandteile wie Binde- und Stützgewebe, Knorpel, Sehnen, Knochensplitter, Haut- und Schwartenstücken. Darüber hinaus können auch Fremdkörper, beispielsweise Kunststoffreste (Absplitterungen von Kisten, Plastikfolien oder sogar Stücke von Einweghandschuhen), sicher separiert werden.
Das Schneidsystem besteht aus einem Stützkreuz zur zusätzlichen Führung, einer aufgesetzten Schneidschnecke, der Lochtrommel und dem pneumatischen Ausleitventil. Die Schneidschnecke drückt das weiche Gut-Material durch die Lochbohrungen der Lochtrommel und schneidet es durch die scharfen Kanten der Schneckenzüge erst nach Eintritt in diese Löcher ab, während härteres und/oder zäheres Material – also die unerwünschten Bestandteile genauso wie Fremdkörper – weiter Richtung Ausleitventil transportiert und dort ausgeleitet werden.
Anders als bei einem Weichseparator erfolgt keine Verpressung des Rohstoffes. Das Ergebnis ist hochwertiges Hackfleisch mit definierter, mosaikartiger Körnung – kein gedrückter Fleischmus. Untersuchungen des Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) haben gezeigt, dass das Safthaltevermögen sogar deutlich höher ausfällt als bei konventionellen Schneid- oder Trennsätzen. Dies bedeutet eine bessere pH-Wertstabilität und damit verlängerte Haltbarkeit, bessere Farbstabilität und damit ansprechendere Produkte.
Die getrennten Bestandteile werden gesammelt und über ein pneumatisches Ausleitventil kontrolliert ausgeschleust. Dabei wirkt der Druck des Produktflusses selbst zur Öffnung des pneumatischen Zylinders. Erst wenn genug Separat gesammelt wurde und am Zylinder anliegt, steigt der Druck so hoch, dass er den Gegendruck der Pneumatik übersteigt; in der Folge wird der Zylinder so lange geöffnet, bis das Separat ausgeschleust wurde. Anschliessend überwiegt wieder der Gegendruck des pneumatischen Zylinders.
Durch die Trennung von Mager- und Fettanteil, sogenanntes Abfetten, wird die Qualität des Endprodukts signifikant verbessert und um mindestens eine Handelsklasse aufgewertet. In diesem Verfahren wird ein Teil des Fettes vom Rohmaterial getrennt und dadurch ein magereres Hackfleisch hergestellt. Unerwünschtes Bindegewebe kann ebenfalls gleichzeitig ausgetrennt werden, steht in diesem Fall aber nicht immer im Fokus. Allein durch diese Materialaufwertung, rechnet sich die Anschaffung der Maschine mit dem Schneidsystem in der Regel bereits in unter einem Jahr.
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