Über viele Jahre versuchten sich Ingenieure und Gourmets rund um den Globus daran, echtes Steak so zu kopieren, dass die nicht-tierische Variante sich nicht vom Original unterscheidet. Fehlanzeige. Tofu-Bolognese: kein Problem. Burger-Patties: auch die sind inzwischen schmackhaft und landen immer öfter auch bei Fleischfreunden auf dem Grill. An der Königsklasse, dem Steak – oder besser am optimalen Prozess dafür – scheiterten nicht wenige: zu fest, zu weich, zu wenig Textur, unansehnlich; die Liste liesse sich fortsetzen und gerade beim Steak ist Geschmack eben auch nicht alles.
All das ist jetzt Geschichte. Die Idee, die Rezepturen und das dazugehörige Fertigungsverfahren stammt vom israelischen Unternehmen Redefine Meat. Und die zum Patent angemeldeten New-Meat Printer beinhaltet aufwendige Dosiertechnologien von ViscoTec. Das verändert die Lage komplett: Die Verantwortlichen von Redefine können endlich Fleisch nachbilden, sprich drucken, das sich in Textur, Geschmack und Kauerlebnis kaum von Rindfleisch unterscheidet. Derzeit ist Redefine Meat in der Lage, in etwa 10 kg New-Meat pro Stunde herzustellen. Das Upscaling auf grössere Mengen ist bereits im vollen Gange.
Auf der Hand liegt, dass bei all den Herausforderungen und den Marktpotenzialen die genaue Rezeptur ein streng gehütetes Geheimnis ist und bleiben muss. Sind alle Ausgangsstoffe vermengt, ergibt das eine viskose Flüssigkeit, deren Dosierung eine Herausforderung darstellt. Über komplexe Dosier-Geometrien werden lange Fäden des faserigen Materials zu dünnen Bahnen extrudiert. Viele Layer dieser Bahnen übereinander ergeben schliesslich das Stück Fleisch.
Der 3D-Druck pflanzlicher New-Meat Steaks erfordert hohe Dosierkompetenz. Mit dem VHD Hygienic Dispenser kann diese anspruchsvolle Dosieraufgabe bewältigt werden. Die – in einem Bereich von 1 – 7.000.000 mPa*s, viskositätsunabhängige Dosiertechnologie – ermöglicht einen gleichmässigen, pulsationsarmen Austrag des zähen Materials. Die erforderlichen Drücke werden durch eine mehrstufige Dosiergeometrie erreicht. Um besser in einen automatisierten Reinigungsprozess integriert werden zu können, wurde der VHD zudem speziell für den Kunden angepasst. Nach Beendigung des Drucks muss das fertige Stück Fleisch jetzt lediglich handelsüblich portioniert und verpackt werden.
ViscoTec ist strategischer Partner
Aktuell arbeiten die Verantwortlichen in Israel am Upscaling, wissend, dass Fleisch aus dem Labor viele ethische und ökologische Probleme zu lösen vermag und sich weltweit – nicht erst seit der Klimadebatte – zunehmender Beliebtheit erfreut. Mit an Bord bei allen Themen rund ums technische Upscaling: ViscoTec. Als strategischer Partner sorgen die Experten für Dosiersysteme dafür, dass auch bei sehr grossen Mengen alles läuft wie geschmiert – oder wie in diesem Fall: gedruckt.
Bei Redefine Meat™ handelt es sich um ein führendes Technologieunternehmen auf dem Gebiet der Food-Tech-Revolution, dessen Ziel es ist, die überholten und verschwenderischen Herstellungsverfahren der Fleischindustrie mit modernen Technologien und nachhaltigen Zutaten zu ersetzen. Seit seiner Gründung im Jahr 2018 hat die Firma ein industrielles 3D-Druckverfahren für Lebensmittel entwickelt, das in der Lage ist, die Textur, den Geschmack und das Geschmackserlebnis von Rindfleisch sowie weiteren hochwertigen Fleischprodukten zu reproduzieren, ohne dabei Tiere oder tierische Produkte verwenden zu müssen. Das alternative Fleisch ist nicht nur um 95% nachhaltiger und deutlich gesünder, sondern auch preiswerter als Rindfleisch.
Weitere Informationen unter:
Redefine Meat, www.redefinemeat.com/de/
ViscoTec www.viscotec.de