Quelle: Dr. Guido Böhler

Phospholipid-Zusatz statt aufwändiges Schokolade-Temperieren

Publiziert

Die Schokolade-Vorkristallisierung geschieht normalerweise in mehrstufigen Wärmetauschern. Sie gewährleistet, dass die Schokolade mit dem richtigen Bruch erstarrt und ist ein komplizerter Prozess. Kanadische Forscher zeigen nun, dass man stattdessen Phospholipide zusetzen kann, eine Vereinfachung mit demselben Resultat.

Die perfekte Schokolade hat einen seidigen Glanz und schmilzt zart im Mund. Es ist nicht leicht, diese Konsistenz zu erreichen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der University of Guelph in Kanada haben entdeckt, dass durch den Zusatz einer natürlichen Kakaokomponente auf das aufwändige Temperieren verzichtet werden kann. Diese Erkenntnis könnte die Schokoladenherstellung deutlich vereinfachen, schreiben die Autoren in der Fachzeitschrift „Nature Communications“.

Die kanadischen Forschenden haben untersucht, wie sich natürlicherweise in der Kakaobutter vorkommende Substanzen auf die Kristallisation auswirken. Zunächst erhitzten sie die Schokolade auf rund 80 Grad Celsius. Anschliessend fügten sie eine winzige Menge eines bestimmten Phospholipids zur geschmolzenen Schokolade hinzu und kühlten sie anschliessend direkt auf 20 Grad Celsius ab. Die Schokolade erstarrte in so gut wie optimaler Kristallstruktur, ohne dass eine Temperierung erforderlich war. Möglicherweise bilden die Phospholipide winzige Nanostrukturen, welche die Kristallisation anregen.

Offenbar kann der einfache Zusatz dieses natürlichen Bestandteils der Kakaobutter das aufwändige Temperieren ersetzen, fasst Dr. Alejandro Marangoni zusammen. Wenn Temperiermaschinen nicht mehr notwendig sind, könnten auch kleinere Hersteller ohne grosse Investitionen qualitativ hochwertige Schokolade produzieren. Auch der Ausschuss in der Schokoladenherstellung, der durch kleine Fehler während des Temperierprozesses verursacht wird, würde sich reduzieren. In weiteren Studien soll die Kristallisation der Schokolade unter Einfluss der Phospholipide noch genauer untersucht werden.

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