Milchproduktion 2016 weiter rückläufig

In der Schweiz gab es 2016 nur noch 20 987 Milchproduzenten, 778 Betriebe weniger als 2015. Die kleineren, welche weniger als 300 000 kg Milch pro Jahr abliefern, sind rückläufig (-823). Zugenommen haben die Milchproduzenten mit einer Jahresproduktion von über 300 000 kg (+45). 2016 gab es 51 Produzenten, welche mehr als eine Million kg Milch produzieren. Diese Grossproduzenten liefern fast gleich viel Milch ab, wie die knapp 3000 Betriebe mit einer Jahresproduktion von weniger als 50 000 kg Milch. Die durchschnittliche Milchproduktion je Betrieb liegt neu bei 158 045 kg und nahm gegenüber dem Vorjahr um 3340 kg zu.

Der grösste Rückgang der Milchverarbeitung ist bei der Käseproduktion festzustellen. Die zu Käse verarbeitete Milch nahm um 3 Prozent ab. Ebenfalls die Milchverwertung zu Quark (-1,3%) nahm ab, zu Konsummilch (-0,9%), zu Konsumrahm (-2,3%), zu Joghurt (-1,8%) sowie zu Butter (-1,9%). Eine Zunahme erfuhr die Milchverarbeitung zu Dauermilchwaren und zwar von 4,4 Prozent. In dieser Kategorie werden Milchpulver und diverse Halb- und Fertigfabrikate erfasst. Leicht steigend war auch die Position «andere Verwertung» (+0,2%), das heisst hauptsächlich Milchproteinkonzentrate.

Käseexporte: Besser als erwartet
Die Käseexport-Bilanz für 2016 fällt besser aus als erwartet. Weltweit exportierte unsere Käsebranche gemäss Switzerland Cheese Marketing AG 70 196 Tonnen, was einer Zunahme von +2,5 Prozent (+1738 Tonnen) entspricht. Diese Steigerung ist den Exporten nach Europa zu verdanken, die um +2,7 Prozent zunahmen. Dies trotz der vielen wirtschaftlichen Hindernisse, die es im vergangenen Jahr zu überwinden galt: Die Auswirkungen der Aufhebung der Milchkontingentierung in der EU, das russische Handelsembargo gegenüber der EU und der starke Schweizer Franken. Gleichzeitig nahmen die Importe um 4,9 Prozent auf 58 200 Tonnen zu. Dennoch ist die Handelsbilanz positiv: Es wird nach wie vor mehr Käse exportiert als importiert.

2016 betrug der Erlös für die Schweizer Käsebranche (Milchbauern, Käser, Affineure, Handel) insgesamt 604,2 Millionen Franken. Dies entspricht einer Zunahme von 0,7 Prozent im Vergleich zur Vorjahresperiode. Die Konzentration der Marketingaktivitäten der Schweizer Käsebranche auf den Verkaufspunkt scheint sich auszuzahlen. Diese wurden 2016 vor allem in der EU verstärkt. Die klare Positionierung der Schweizer Käse und insbesondere der Schweizer Sortenkäse als Premiumprodukte von hoher Qualität schafft beim Konsumenten Vertrauen, und so konnten die Preiseunterschiede zur ausländischen Konkurrenzprodukten teilweise aufgefangen werden. Rund 80 Prozent der Schweizer Käseexporte (57 173 t) gehen in unsere Nachbarländer. Hauptabnehmer bleiben Deutschland (31 485 t, +1,9%), Italien (10 864 t, +5%) und Frankreich (5359 t, +14,9%). Die Exporte nach Übersee nahmen leicht zu, auf total 12 702 Tonnen (+323 t, +2,5%). Der Emmentaler AOP bleibt mit 17,5 Prozent Exportanteil das Zugpferd des Schweizer Käseexports, dicht gefolgt vom Le Gruyère AOP mit 17,2 Prozent Exportanteil.

Der Importdruck beim Käse verstärkte sich 2016 weiter. Die Importe stiegen um +4,9 Prozent (+2734 t) auf 58 200 Tonnen und wurden zu einem Durchschnittspreis von 6,19 Franken verkauft. Rund 85 Prozent der Importe stammen aus Italien (20 467 t, +3,3%), Frankreich (14 378 t, +2,3%) und Deutschland (14 053 t, +10,1%). Besonders beliebt bleiben Frischkäse (+991 t, +4,7%), Weichkäse (+103 t, +0,9%), Halbhartkäse (+1267 t, +13,3%) und Extrahartkäse (+472 t, +10,4%). Ein wichtiger Teil des Imports fliesst in die preissensible Nahrungsmittelindustrie, in die Grossgastronomie und ins Gastgewerbe.

Mehrwerte der Schweizer Milch
Im internationalen Umfeld steht die Milchbranche unter grossem Druck: Der Schweizer Milchmarkt ist derzeit teil-liberalisiert, das heisst seit 2007 gilt beim Käse Freihandel zwischen der Schweiz und der EU. Aber die «weisse Linie» mit Produkten wie Trinkmilch oder Butter sind vor der ausländischen Konkurrenz noch durch Zölle geschützt. Die grössten Herausforderungen für den Schweizer Milchmarkt ist daher eine vollständige Marktöffnung. Die Milchbranche will sich fit machen mit einer neuen Strategie für den härteren Wettbewerb. Sie rechnet in den nächsten 10 bis 15 Jahren mit einer vollständigen Liberalisierung des Milchmarktes. «Anders als die Milchproduzenten fürchten sich die Verarbeiter weniger vor einer Liberalisierung», sagt Markus Willimann, Präsident der Vereinigung der Schweizerischen Milchindustrie VMI. «Aber sie muss neue Exportmärkte aufbauen.» Auch hochpreisige Milchprodukte könnten mit cleverem Marketing auf dem EU-Markt abgesetzt werden.

Mitte Januar 2017 organisierten die Schweizer Milchproduzenten SMP ihr jährliches Milchforum und präsentierten die Resultate einer eigenen Studie: Der Schweizer Konsument ist auch weiterhin bereit, einen Mehrpreis zu bezahlen, sofern die Herkunft Schweiz erfüllt ist, die Transportwege kurz sind und das Tierwohl hoch ist. Mehrwerte werden gemäss der SMP zu einem sehr grossen Teil auf dem Bauernhof erarbeitet. Sieben Mehrwerte machen die Charakteristik der Schweizer Milch aus: GVO-freie Fütterung, hoher Tierschutz und mehr Tierwohl, mehr Ökologie und räumliche Nähe, mehr Raufutter und weniger Kraftfutter, mehr Lebensmittelsicherheit, hohe Produktequalität und die Swissness. Gemäss Coop wird allerdings in der Billiglinie Prix-Garantie doppelt so viel Milch abgesetzt wie in den anderen Segmenten. Und Kunden wollen nicht nur der Region und Umwelt etwas Gutes tun, sondern auch sich selber. Aus diesem Grund sind auch Gesundheitsaspekte ein Grund, der einen Mehrpreis rechtfertigt.

Heumilch: schmackhafter und gesünder
Ein Beispiel ist die Heumilch nach dem Vorbild von Österreich, die in der Schweiz Ende 2016 lanciert wurde. Es ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Den Sommer verbringen Heumilchkühe auf heimischen Weiden und Alpen, wo sie Kräuter und Gräser fressen, im Winter erhalten sie Heu und Getreidemehl aber kein vergorenes Silagefutter, wodurch man Produktfehler vermeidet. Und nur durch konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne Einsatz künstlicher Konservierungsmittel und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Heumilch ist schmackhafter und Studien der Forschungsanstalt Agroscope bestätigen ferner: Heumilchprodukte haben einen höheren Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren als normale Milchprodukte.

Der 2016 gegründete Verein Heumilch Schweiz zählt acht Käsereien und derzeit 20 Milchproduzenten. Er setzt sich zum Ziel, Milch zu gelabelten Heumilchprodukten zu verarbeiten und zu vermarkten. Die ersten Produkte, eine Voll- und eine Drinkmilch aus Heumilchqualität, werden in der Neuen Napfmilch AG abgefüllt. Heumilch dient bereits auch der Veredlung von zusammengesetzten Produkten wie Schokolade, bei denen sie nicht die Hauptzutat bildet und sogar zu Milchpulver verarbeitet wird. Beispielsweise die Couverturehersteller Max Felchlin AG sowie Chocolat Frey AG produzieren Heumilchcouverture nicht nur als weisse (ohne Kakaomasse) sondern auch als Milchcouverture (mit Kakaomasse). Felchlin betont dabei, dass Heumilch der Unesco Biosphäre Entlebuch eingesetzt wird.

Verfahren für Lactose-Entfernung
Im Trend liegen auch lactosefreie Milch und viele damit hergestellten Produkte. Mehrere Hersteller spezialiserten sich auf die Produktion lactosefreier Milch und Milchprodukte. Dazu gibt es zwei Verfahren: Man kann der Milch Lactase zusetzen, welche die Lactose in Glucose und Galaktose spaltet. Solcherart behandelte Milch schmeckt süsser als normale, weil Glukose und Galaktose zusammen eine stärkere Süsskraft haben als Milchzucker. Für süsse Produkte wie Milchdesserts ist jedoch die Süsse der Spaltprodukte willkommen, so dass das enzymatische Verfahren dort Sinn macht. Einige kleinere Molkereien wenden gemäss Agroscope das enzymatische Verfahren für Trinkmilch an. Emmi jedoch wendet in der Schweiz auch das von Valio lizenzierte Membranfiltrationsverfahren «Valio Zero Lactose» an. Valio wirbt mit echtem Geschmack ohne Süsse. Das Milchgetränk wird in der Migros als «aha Milchgetränk ohne Laktose» verkauft. Solche «laktosefreie Milch» darf nicht mehr als Milch bezeichnet werden, da Gehalte an Inhaltstoffen wie Proteinen und Mineralstoffen verändert sind.

Quellen: TSM, SCM, SMP