Innovative Gewürzlake-Filtration

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Ein neuartiger Filter des deutschen TEchnologiekonzerns GEA ermöglicht eine passive Lake-Filtration mittels Schwerkraft und vermeidet Schaumbildung sowie die Aktivierung von Proteinen, um Verstopfen der Injektionsnadeln zu verhindern.

Durch Einspritzen von Marinade werden Geflügel, Fleisch oder Fisch nicht nur länger haltbar, der Prozess verbessert auch Geschmack, Farbe, Saftigkeit und Konsistenz – und stellt zudem eine gleichmässige Ausbeute sicher. Um das zu erreichen, sind vor allem zwei Faktoren entscheidend: eine präzise Verteilung der Lake und deren anschliessende Speicherung.

Bei Lake handelt es sich klassischerweise um eine hochkonzentrierte Lösung von Salz und anderen funktionellen oder würzenden Inhaltsstoffen in Wasser. Beim industriellen Pökeln und Marinieren wird die Lake während des Injektionszyklus in Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte eingespritzt. Überschüssige Lake wird aufgefangen, filtriert und erneut verwendet. Bei diesem Vorgang kommt es darauf an, dass die Proteine aus dem Fleisch beim Filtern der Lake nicht aktiviert werden. Dafür müssen Fett und gelartige Partikel herausgefiltert werden, die andernfalls die Nadeln beim Injektionsvorgang verstopfen würden.

Verstopfte Nadeln infolge schlechter Filtrierung verursachen Produktionsunterbrechungen durch zusätzlichen Reinigungsbedarf und beeinträchtigen so die Effizienz. Zudem erhält Pökelware ihre Haltbarkeit durch die Behandlung mit Lake. Sind die Nadeln jedoch verstopft, kann dies zu einer ungleichmässigen oder fehlerhaften Verteilung der Lake führen und damit Haltbarkeit, Qualität und Sicherheit des Lebensmittels gefährden.

GEA hat mit dem ScreenFilter ein neues System für die Lake-Filtration entwickelt, das den Injektionsprozess optimiert: Aufgrund der Schwerkraft läuft die Lake am Filterdeck entlang nach unten. Der Filter ist selbstreinigend, trägt die Verunreinigungen also aus. Nur wenige Teile des Filters selbst müssen gereinigt werden. Merkmale dieser Bauweise sind, dass das Filterelement nicht rotiert und das Filtrat auch nicht permanent von der Oberfläche des Filterelements abgetragen werden muss. Der passive Filtrationsprozess weist im Vergleich zu aktiven Systemen weniger Schaumbildung auf, wovon die Injektionsstabilität profitiert. Aufgrund der besonderen Konstruktion des Filterbehälters wird weniger Salzlake für den Prozess benötigt und in der Folge weniger Salzlake verschwendet. (GEA, www.gea.com)

 

 

 

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