Erbse verdrängt Soja als Fleischproteinersatz

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Bei den Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten entscheiden sich Verbraucher immer häufiger für Produkte aus pflanzlichen Proteinquellen. Aber diese sollen keine Allergene enthalten: die bisher vorherrschenden Sojaproteine verlieren an Bedeutung.

 

Weltweit verzeichnet der Markt für pflanzliche Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten zweistellige Wachstumsraten. Gleichzeitig steigen die Ansprüche der Konsumenten: Neben Geschmack, Textur und Genuss spielt eine möglichst kurze Zutatenliste eine immer grössere Rolle – ebenso wie der Verzicht auf allergene Zutaten. Der Stabilisiersystem-Spezialist Hydrosol setzt deshalb seit längerem pflanzliche Proteinquellen ein. „Aufgrund der Gen-Thematik und des allergenen Potenzials lässt die Sojanachfrage in Europa deutlich nach“, erklärt Florian Bark, Produktmanager bei Hydrosol. „Stattdessen würden Proteinquellen wie Erbsen, Kartoffel oder Ackerbohne immer mehr in den Vordergrund rücken. „Dazu kommen neue Varianten wie Kichererbsen, Sonnenblumen oder Algen.

Zusammen mit dem pflanzenbasierten Proteintexturat entstehen auf Basis von Ackerbohnen- und Erbsenprotein vegane Burgerpattys mit nur einer E-Nummer, die dem tierischen Produkt hinsichtlich Geschmack, Textur und Mundgefühl sehr ähnlich seien.

Ein weiteres Beispiel sind Nuggets, die sich aus dem Compound in Kombination mit einem Reistexturat herstellen lassen. „Sie besitzen eine fleischige Struktur mit angenehmem Biss sowie eine weisse, helle Farbe, wie man sie von Hähnchen-Nuggets kennt“, so Bark.

Auch für das breite Spektrum an pflanzlichen Alternativen zu Milcherzeugnissen setzt Hydrosol überwiegend sojafreie Stabilisierungs- und Texturierungssysteme ein. Beispiele sind Desserts, die auf Basis von Mandel- oder Kokosdrinks hergestellt werden. Mit dem Funktionssystem aus modifizierter Stärke, Hydrokolloiden und Pflanzenfasern entsteht ein leckerer Pudding. Im Bereich Trinkmilch ergänzen Drinks aus Sonnenblumen und Hafer die Auswahl. Eine vegane Alternative zu Sauerrahm sei geschmacklich nicht vom tierischen Produkt zu unterscheiden und ebenso vielseitig einsetzbar. Sie enthält auch keinerlei E-Nummern. Als Basis dienen ein Mandeldrink und Kokosfett.

(Kölnmesse, Hydrosol)

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